Oggi emozione emozione!! Non ho vinto alla lotteria, però ho la tessera n.100 del Club più bello del web, il Club del 27…ebbene sì. Dopo anni in MTC mi sono fatta un regalo, bello bello, ed eccomi qua con un post che esce di 27, e sarà così finché non mi cacciano. Preparatevi a sopportarmi anche a fine mese, insomma.

Ma entriamo subito nel vivo: fino allo scorso mese questo spazio del MTChallenge approfondiva il Tema del Mese…da oggi un progetto nuovo, un libro intero su cui la community si confronta per poi darvi il meglio del meglio. Ovviamente, non fermatevi qua, andate a leggerle tutte le ricette! Vi assicuro che per le vostre papille gustative sarà come fare lo yoga o giù di lì. Siccome non so da dove iniziare, scelgo di presentarvi a grandissime linee il libro di Sarah Randell Marmelade: A Bittersweet cookbook , un ricettario in lingua inglese che raccoglie nella prima parte le ricette di una dozzina di marmellate, con varianti,  e abbinamenti – non sempre obbligati- con altrettante ricette in cui le marmellate trovano impiego. 

LEMON SUNSHINE MARMALADE (traduzione a cura di Chiara Picoco)

1 piccola mela (renetta) ca. 200 g
1,4 kg di limoni (ca. 11-12)
2 kg di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato

Pelare e togliere il rosolo alla mela mettendo gli scarti su una garza doppia. Tagliare la mela a dadini e trasferirli in una padella con 4 cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti fino a quando non sarà morbida, mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua se necessario.

Nel frattempo tagliare i limoni a metà e spremerli raccogliendo il succo in un contenitore graduato, eliminare i noccioli e aggiungere un po’ di polpa al succo spremuto.
Tagliare le bucce di limone in quarti (eliminare prima le estremità) e sminuzzare la scorza mantenendo la parte bianca interna e metterla in una ciotola capiente. Aggiungere acqua al succo fino ad ottenere 1,5 l di liquidi e mettere nella ciotola con la scorza.
Unire le 4 estremità della garza formando un sacchettino, stringere e legare con lo spago mantenendo un’estremità abbastanza lunga da poterla tenere all’esterno della pentola. Mettere anche il sacchettino nella ciotola e sommergerlo con il liquido. Coprire e lasciar riposare tutta la notte.
Mettere la mela cotta in un’altra ciotola e lasciar raffreddare coperta.
Il giorno seguente versare il tutto in una pentola, compresa la mela cotta, tirare il sacchettino di garza a lato e portare ad ebollizione ridurre poi la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto rimuovere il sacchettino spremendolo bene cercando di estrarre più pectina possibile e aggiungere lo zucchero – la marmellata sembrerà molto liquida ma continuare la cottura fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato poi portare nuovamente sul fuoco (attenzione che inizialmente bollirà in modo vigoroso).
Aumentare il calore e far sobbollire per 20-25 minuti*

Lasciar riposare 15 minuti poi trasferire in barattoli sterilizzati, chiudere e lasciar raffreddare completamente.

NOTE

• Seguendo alla lettera questo procedimento la marmellata manterrà il suo colore brillante, ma non si raddensa come ci si aspetterebbe da una marmellata. Probabilmente il tempo di riposo che in questo caso è stato di otto ore, non è stato sufficiente ad estrarre la pectina. L’indicazione era “tutta la notte”…perciò otto ore mi sembrava accettabile. Inoltre la tempistica indicata per la cottura, a mio avviso, è vaga. Occorrerebbe suggerire un qualche trucchetto, una prova, per saggiare la consistenza della marmellata, evitando di caramellare tutto o scurire troppo il colore brillante che invece la caratterizza. Indubbiamente l’autrice scrive per un pubblico esperto in marmellate 😉

*I tempi di cottura, in realtà, sono stati quasi raddoppiati (!)

 

Per fare la marmellata, o qualsiasi conserva, la materia prima deve essere di ottima qualità e possibilmente incontaminata. Sarà superfluo, ma a me piace insistere su questo punto.

Nella fattispecie ho utilizzato dei limoni da agricoltura biologica che riesco a reperire a metro zero grazie ad un gruppo di acquisto solidale. In particolare, la varietà di limoni si chiama Limetta di Galatone, sono piuttosto piccoli ma molto succosi. Si tratta di alberi poco diffusi, conosciuti anche come “Limetta romana”, “Limoncella” o “Patriarca”, di origine indiana. La maturazione è proprio in questa stagione. Nel Salento la loro coltivazione è limitata a giardini storici e piccole collezioni agrumarie. (Varietà frutticole tradizionali del Salento, di F.Minonne)

Ora, bando alle ciance e venite a vedere come ho scelto di impiegare questa buonissima marmellata di limoni.

MUFFIN CAKE DI PERE, DATTERI E MARMELLATA CON CRUMBLE

ALLA NOCE MOSCATA

liberamente tradotta dall’originale

150 g di burro

2 banane medie mature

2 pere mature ma sode

150 g di datteri di Medjool snocciolati

3 cucchiai della marmellata preferita (per me Lemon Sunshine)

1 arancia (solo zeste)

175 ml di mascarpone (in originale “double cream”)

100 g di zucchero semolato

2 uova grandi

250 g di farina auto-lievitante (non meglio specificata, perciò io ne ho usata una senza glutine!)

1 cucchiaino colmo di lievito in polvere

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento

un pizzico di fiori di garofano in polvere

Per la copertura di crumble

40 g di burro freddo a piccoli pezzi

50 g di farina autolievitante

40 g di zucchero demerara

25 g di fiocchi di avena (per me di mais)

1 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

Procedimento

Preriscaldare il forno elettrico a 200°C. Fondere tutto il burro e lasciarlo raffreddare un po’. Pulire e schiacciare le banane. Aprire le pere e tagliarle in piccoli pezzi (non è necessario togliere la buccia, ma io l’ho fatto) e spezzettare anche i datteri.

In una ciotola, mischiare insieme la marmellata, le zeste, il mascarpone, lo zucchero, le uova ed il burro fuso.

Per preparare il crumble di copertura, strofinare il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole, poi unire allo zucchero, cereali e noce moscata.

Aggiungere i 250 g di farina in una ciotola più capiente, insieme al lievito e un pizzico di sale, poi aggiungere la noce moscata, i chiodi di garofano, banane, pere e l’impasto.Amalgamare il tutto senza lavorarlo troppo.

Stendere i 3/4 dell’impasto in una teglia sagomata di 23-24 cm leggermente imburrata (io ho usato carta da forno). Cospargere con i datteri, poi aggiungere il resto dell’impasto, e il crumble di rivestimento. Cuocere in forno per un’ora, finché ringonfia e si assesta al centro. Dopo 45 minuti controllare e se è troppo scurito in superficie, coprire con un foglio (vi consiglio vivamente questa accortezza, io non l’ho coperta e infatti si è annerita).

Lasciare raffreddare in teglia.