La segale è un cereale antico, diffusosi a partire dall’Asia ed ancora oggi caratterizzante diverse regioni europee. E’ la Russia a detenere il primato della produzione mondiale, ma anche in Italia si afferma nella tradizione gastronomica di alcune regioni del Nord, come la Val d’Aosta – BREL, Assessorato al Turismo- che promuove annualmente iniziative come questa del prossimo 5 e 6 Ottobre, in collaborazione con Aifb – Associazione Italiana Foodblogger.

Nell’organizzazione è coinvolto il Comune di Gressan con le sue coltivazioni di mele, motivo per il quale il frutto avrà parte nelle ricette dei partecipanti insieme alla segale.

Dall’estremo Sud, ho voluto partecipare anch’io, con questi canederli.

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Il pane di segale utilizzato per questi canederli è stato acquistato, ma chi ne avesse la possibilità può farlo in casa come da disciplinare, messo a disposizione nel regolamento e riportato di seguito:

550 g farina di segale

250 g farina di grano tipo 0

200 g farina di grano tenero integrale

650-600 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra secco

Canederli di pan ner (per 2 persone)

3 grandi fette di pane raffermo di segale confezionato

1 uovo

1 tazzina di latte

50 g di formaggio grattugiato

sale qb

pepe qb

prezzemolo fresco tritato per servire

Brodo profumato alla buccia di mele

1 carota

1 cipolla bianca

1 mela rossa (solo la buccia)

750 ml di acqua ca

5 g di semi di coriandolo

noce moscata

• occorrente un colino a maglie strette per filtrare il brodo

Procedimento

Raccogliete il pane raffermo in una terrina. Lavorate l’uovo ed il latte a temperatura ambiente e  versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Aggiungete il formaggio,  il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate velocemente, impastando a fondo con le mani.

Il composto sarà leggermente colloso, perché le molecole di glutine di questo cereale si dispongono in maniera differente da quelle omologhe del grano o del frumento.
Scaldate il brodo. Inumidite le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 3,5-4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che bolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto.

Cuocete il resto dei canederli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura con il brodo che li copra per circa la metà e spolverate di prezzemolo.