Per 4 persone: 1 kg di polpa di zucca a cubetti 500 ml di brodo vegetale 300 ml di acqua 200 g di yogurt greco
1 spicchi d’aglio 1 cipollotto rosso, tagliato molto sottilmente 2 cipolle dorate (300 g circa), tagliate finemente 30 g di zenzero fresco, grattugiato 40 g circa di mandorle, sminuzzate a coltello 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino di coriandolo in polvere 1 stecca di cannella olio extravergine di oliva
In una pentola, riscaldate l’olio a fuoco medio, aggiungete le cipolle dorate e fatele cuocere per circa 8 minuti o fino a quando non risulteranno morbide.
Aggiungete lo zenzero, il cumino, il coriandolo ed la stecca di cannella, mescolate e fate insaporire per qualche secondo. Aggiungete la polpa di zucca, il brodo e l’acqua e portate a bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 20 minuti. Rimuovete la stecca di cannella e lasciate riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, mescolate lo yogurt con lo spicchio d’aglio grattugiato. Frullate la zucca fino a quando non sarà vellutata e liscia. Rimettete su fuoco e scaldate. Servite in 4 ciotole con lo yogurt all’aglio, il cipollotto rosso e le mandorle.
Ad esempio, quella così curiosa, e per certi versi difficile da capire, che Gogol attribuisce ad un protagonista di uno dei suoi romanzi, ed è questa: “Che ti possa mancare la vodka quando ti svegli al mattino!” Se, per un russo non è maledizione questa, cioè l’impossibilità di riprendersi dall’ultima sbornia, con un meccanismo chiodo-scaccia-chiodo…
Ma lasciando da parte la letteratura russa ed il consumo di alcolici, visto che sono astemia e ve l’ho detto un sacco di volte, direi che una maledizione un po’ più alla mia portata sarebbe quella di rimanere senza marmellata di fichi durante l’inverno. E per voi quale sarebbe la sciagura gastronomica più dura da sopportare?
La ricetta di oggi è perciò scaramantica -e buonissima- e l’ho realizzata per il Viaggio dei Sapori di Ottobre per AIFB, scegliendo di abbinare ad un ripieno a base di provolone, delle noci, che, poi, si sa, stanno anche bene coi fichi. In particolare, marmellata di fichi salentini, fatta in casa per l’inverno.
Il tutto è avvolto in un sottile “guscio” di pane fritto, senza lievito e senza glutine.
Cuor di formaggio, noci e marmellata di fichi
150 ml di kefir bianco
200 g di mix di farina senza glutine per pane
8-10 cucchiaini di marmellata di fichi
100 g di provolone dolce
8-10 gherigli di noci
olio di semi per friggere
zucchero a velo
1.Versate il kefir e la farina in una planetaria e azionate per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo che deve riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, pulite le noci, affettate il formaggio a cubetti.
2.Su un piano di lavoro stendete l’impasto di pane il più sottile possibile, aiutandovi con della carta pellicola o carta forno, perché, essendo senza glutine, tenderà ad appiccicarsi o spezzarsi.
3.Formate dieci pezzi e riempiteli con un cucchiaino di marmellata, un gheriglio di noce e qualche cubetto di provolone. Richiudetelo su se stesso e con un taglia biscotti, ottenete la forma circolare, ripassando con le dita le estremità per sigillarle ed evitare che si aprano in cottura.
4.Friggete per pochi minuti da un lato e dall’altro. Servire caldi e spolverare con dello zucchero a velo.
strutto per friggere o olio di semi di girasole per la frittura
Versare il kefir in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina, mescolando fino ad ottenere un composto sodo che va poi impastato finché risulterà liscio ed omogeneo (anche appiccicoso, se senza glutine).
Far riposare l’impasto almeno un quarto d’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando la feta sbriciolata con l’halloumi e l’aneto se lo si usa.
Ora usando il mattarello stendere l’impasto più fine possibile.
Coprirne metà con il ripieno preparato e chiudere coprendo con la metà di impasto ancora libero, lasciando un bordo di circa 2cm ad ogni lato pressandoli bene per chiudere.
Tagliare dei rettangoli con un coltello affilato o una rotella da pasticceria di circa 10×15 cm, assicurandosi che i bordi siano ben chiusi e che non ci sia aria all’interno.
Scaldare un cm di strutto o olio in una padella su fuoco medio/basso. Cuocere i rettangoli pochi alla volta due minuti da un lato ed un minuto dall’altro o comunque finché dorati e croccanti.
Scolarli su carta di cucina e servirli caldi.
NOTE MIE
-Ho voluto realizzare la versione senza glutine di questi “foglietti” di pane ripieni al formaggio perché mi hanno sedotta! Sono stati una rivelazione! Il fatto che non debbano lievitare, ma solo riposare brevemente, li rendono congeniali con una cucina veloce ma anche gluten free, insomma senza sbattimenti (a cui solitamente devo far fronte).
– L’aneto secondo me da una marcia in più, io ho dovuto ricorrere al più nostrano origano, ma qualcosa bisognava mettercela per aromatizzare e smorzare la sapidità della feta.
– Quanto più sottili riuscirete a stenderli, tanto più gradevolmente croccanti saranno al palato; per l’halloumi è battaglia persa, io ho seguito il consiglio delle starbookers e ho sostituito col provolone, ma farei una puntata in Grecia solo per accaparrarmi anche una piccola forma di questo formaggio, un misto di latte di capra e pecora che vorrebbe diventare un prodotto DOP, ma, al momento, qualche intoppo ancora c’è. Riusciranno i nostri eroi??
Anche le more stanno per finire, un po’ per gli incendii un po’ perché non sempre mi ricordo di andare a raccoglierle e c’è chi ci pensa al posto mio…queste di oggi me le ha regalate un’amica, Barbara, un tipo deciso, coi capelli scuri come il carbone, anzi, proprio come queste more.
Cosa sarebbe la vita senza gli amici? O senza le more? Poi c’è anche il detto secondo cui “agli uomini piacciono le bionde, ma sposano le more” ma questo è ancora tutto da dimostrare, esattamente come la ricetta di oggi: un sorbetto che toglie il fiato, un “cuor” di sorbetto, appunto.
Vi piace la parola “cuore”? Quante volte al giorno la pronunciate? E per quali motivi? Come ha scritto qualcuno, nella vita ordinaria alcune parole ci passano davanti come se fossero avvolte in un involucro*. Tranne, forse -secondo me- la parola “cuore”, proprio perché esso è l’involucro, è l’imballaggio di tutto noi stessi. La parola cuore, più che pronunciarla, bisogna viverla, bisogna ricordarsi ogni tanto di essere vivi, di sentir pulsare il nostro cuore e ascoltarne i battiti, o ascoltare i battiti del cuore di chi ci sta accanto.
Questo cuor di sorbetto alle more di rovo e ibisco ricorda davvero un cuore, me ne sono accorta stamattina, quando ancora un po’ addormentata, l’ho tirato fuori dal freezer per fotografarlo. Dopo aver organizzato un piccolo set con una ciotolina che soddisfaceva le mie poche pretese in fatto di palette di colori, il suo colore così vivo e la sua forma così tonda, con la sua consistenza così densa, mi hanno ricordato proprio un cuore…da lì, pensare al mito di Dioniso è stato un attimo, reduce qual ero da una lezione di scrittura creativa sugli specchi e sui miti greci.
Si narra da qualche parte che quando i Titani trovarono il piccolo Dioniso ancora in fasce, prima di smembrarlo, gli regalarono dei giochi, tra cui uno specchio (convesso), che catalizzò l’attenzione del bambino, ancora ignaro del destino cui era stato consegnato. Ecco, ho un compito da svolgere per la prossima lezione: guardare in quello specchio e, in qualche modo, descrivere cosa ci ha visto Dioniso.
Sinceramente, non so da dove iniziare, ma intanto ho fatto questo sorbetto, a pranzo lo mangerò.
Qui lo vedete fotografato davanti uno specchio, e ora capirete il perché di un “cuore” allo specchio…narra il mito che i Titani smembrarono il corpicino di Dioniso e ne fecero uno spezzatino, ma il cuore fu dimenticato..restò integro. Qualcuno lo colse, e da lì rinacque Dioniso, per la seconda volta.
Eccovi spiegato il cuore e lo specchio.
Con questa ricetta partecipo al simpatico contest di Aifb #ilviaggiodeisapori e vi ricordo che le more non ingrassano, hanno un elevato contenuto in Potassio e tanto fosforo.
Cuor di sorbetto alle more di rovo e ibisco
Ingredienti per 2
1 cucchiaio di infuso di ibisco e frutti rossi
125 ml di acqua
175 g di more di rovo
100 g di zucchero semolato
un colino
un frullino
Preparate un infuso di ibisco e frutti rossi, filtrate e lasciate raffreddare. Versate nuovamente nel pentolino l’infuso, dopo averlo filtrato e aggiungete lo zucchero. Mentre lo zucchero si dissolve sul fuoco, frullate le vostre more, dopo averle ben lavate.
Versate la purea di more nello sciroppo di ibisco e fate sobbollire per altri tre o quattro minuti. Togliete dal fuoco e filtrate di nuovo, per togliere tutti i semini. Potete usare il colino, o al limite una garza di nylon.
Prima di mettere in freezer, il composto deve esser lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
Tenete in congelatore tutta la notte. Sporzionate e servite.
La stagione dei fichi sta per finire e per le melegrane è ancora presto, però questo cocktail riuscite a prepararlo con facilità, basta volerlo. Come per tutte le cose, volere è potere.
Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei raccontarvi un sacco di cose, ma mi rendo conto che rischierei di annoiarvi e nessuno vuol annoiare i propri lettori, anzi. Il web pullula di corsi su come diventare lo storyteller migliore di sempre o l’influencer della porta accanto, per dire.
Ecco, io per voi ho rubato i fichi. Da un albero. Eran gli ultimi. L’ho fatto perché questo cocktail, senza i fichi, è come un quadro senza cornice.
Come mi ha detto qualcuno, bisogna valorizzare ciò che è bello (e buono, in questo caso). E’ lo stesso principio per cui, da oggi, non uscirò da casa senza un filo di rossetto.
Fig and granadine cocktail
Ingredienti
20 ml di gin
succo di un limone
30 g di albume
25 ml di sciroppo di melagrana
ghiaccio qb
1/2 fico
Con l’aiuto di uno shaker, agitate insieme tutti gli ingredienti con vigore e servite con un fico tagliato a metà sul bicchiere.
O comunque ha a che fare con i legami, nel bene e nel male.
Tempo fa, cioè lo scorso inverno, ne ho preparata un po’ in casa con dei buoni semi di sesamo. Oggi torna di nuovo sulla mia tavola estiva, per festeggiare i legami di famiglia, quelli che le distanze non separeranno mai. Non solo. Evidentemente la tahini è anche contagiosa, perché mentre realizzavo questi grissini senza glutine, ieri sera in terrazzo, avevo un pezzo della famiglia con gli occhi puntati addosso, incuriositi e piacevolmente coinvolti, tanto che hanno avuto la pazienza di aspettare le due infornate, non solo per poterli gustare, ma anche gioire con me del bel risultato e fotografarli in maniera eccellente!
Ringrazio Giusy – la mia cugina “sorella”- per l’entusiasmo come sempre coinvolgente e per la sua presenza immancabile ogni estate in mezzo a noi.
A detta dell’autore di Salt is essential, questo piatto, dal nome svedese, ne ricorda uno francese, il gratin del Delfinato, con la differenza che qui trovate le acciughe! (beh….i “delfini” non si mangiano). L’ingrediente prevalente è comunque rappresentato dalle patate.
E’ un piatto ideale per le prime serate autunnali che si preannunciano in questi giorni e lo scelgo per la ripresa del Redone 2020 .
Invece sull’identità del nome Jansson la ricerca è aperta. Volete partecipare anche voi? Sembra quasi di sentire don Abbondio chiedersi innocentemente “Carneade, chi è costui?” -è vero, si tratta solo di un nome dato ad una ricetta a base di patate, ma ricordo che anni fa, io stessa suscitai scalpore chiamando una torta al vino (e miele) la “torta di Dalila“, e meno male che ne avevo suggerito le motivazioni…
Il nome, dicevo, è importante. Lo è anche nei romanzi. In alcune interviste, raccolte nel volume “Per scrivere bene imparate a nuotare“, Giuseppe Pontiggia parla spesso dei nomi attribuiti dagli scrittori ai personaggi dei loro romanzi e di alcune scelte ben riuscite e di altre che si sono rivelate più fallimentari. Un esempio per tutti lo prende in prestito dall’Ulisse di Joyce: si tratta di Buck Mulligan, un nome ed un cognome che <<ha una sua forza elementare -sostiene Pontiggia- una sua semplicità potente, che non solo accettiamo senza resistenza, ma che si imprime nella memoria.>>
E il vostro nome è mai comparso in un romanzo? Il mio in più di uno, a cominciare da Delitto e Castigo, che avrete letto tutti. Ma la sorpresa è stata ritrovarlo in uno dei cinque monologhi inseriti nel recente racconto di un giovane autore salentino, Mauro Bortone, dal titolo I Sinistri, edizioni Augh! …consigliatissimo. Potreste trovarci anche il vostro di nome, insieme al vostro lato sinistro, ma questa è un’altra storia.
Jansson’s Temptation
da Salt is Essential
di Shaun Hill
1,2 kg di patate pulite e tagliate a fiammifero
1 cipolla
12 filetti di acciughe
400 ml di latte ( o brodo) caldo
1 litro di double cream (panna molto grassa)
Preriscaldate il forno a 180°C
Condite le patate, poi mescolatele in una ciotola con la cipolla e le acciughe. Versatele dentro una pirofila da forno e ricopritele con il latte (o del brodo) caldo, insieme alla panna.
Ricoprite con un foglio di alluminio e fate cuocere circa 1 ora e 1/2
Rimuovete il foglio, infornate nuovamente e continuate a cuocere fino ad ottenere la croccantezza
Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
Note mie
C’è ben poco da eccepire quando la firma è di Shaun Hill. Voi sapete che questo libro lo amo, ho vinto anche uno Starbook Redone con una sua ricetta, e questo dimostra solo che quando Shaun entra in cucina con te, sarà un successo.
Nello specifico, non avevo mai preparato nulla del genere, per quanto, alla fine, semplice ma di sostanza, come le cose che piacciono a me.
Le acciughe qui sono l’elemento salino da calibrare bene. Nell’introduzione alla ricetta originale vengono suggerite le silvery, o meglio ancora le spagnole. Forse più che indicarne il numero ne avrei indicato il peso, ma penso che si riferisca ad un packaging particolare diffuso nei paesi anglosassoni, tipo confezione da dodici. Le patate sono quelle belle grandi, che si conservano a lungo. Io ho utilizzato varietà Nicola, pasta gialla.
In assoluto il pesce è l’alimento che amo di più, ma lo preparo di rado per quella cattiva abitudine di accontentare solo i gusti altrui.
Da oggi ho deciso di concedermi il lusso del pensare un po’ di più a me stessa e inizio da queste triglie allo zafferano.
L’occasione mi si è presentata con l’iniziativa lanciata ai Soci Aifbe che propone la preparazione di un piatto a base di pesce, che contenga almeno uno degli ingredienti elencati di seguito: zafferano, anice, cetriolo, aneto, prezzemolo, foglie di coriandolo, avocado, piselli, peperoni o peperoncino piccante.
Ho scelto lo zafferano, la spezia del buonumore, per profumare questo brodo che bagna ed insaporisce le triglie, marinate e fritte velocemente.
La triglia, a sua volta, l’ho scelta perché è stato il primo pesce che mi è venuto in mente, forse per colpa del detto “far l’occhio di triglia“, che è uno sguardo sognante, da innamorati …un po’ come gli occhi indimenticabili di Betty Devis…la ricordate? E la canzone che l’ha resa immortale, cantata da Kim Carnes? Io amo quella canzone, mi mette di buonumore, come lo zafferano, come le triglie.
Triglie allo zafferano
250 g di filetti di triglie
1 scalogno
1 patata
500 ml di brodo vegetale
pisstilli di zafferano
succo di limone
olio d’oliva
pepe
Peperoncino (facoltativo)
Con il succo di limone, l’olio ed il pepe preparate una marinatura e immergete i filetti di triglia. Coprite con della carta pellicola e lasciate riposare anche fino a tre ore (almeno una). Intanto preparate un brodo vegetale arricchito di patate, scalogno e qualche pistillo di zafferano.
Trascorso il tempo della marinatura, scaldate una padella per friggere con un cucchiaio d’olio di semi e adagiate i filetti dal lato della pelle per appena un minuto. Rigirateli e fate cuocere il tempo necessario (due o tre minuti saranno sufficienti).
Servite i filetti sopra le patate e lo scalogno, bagnati nel brodo.
Avere una gelatiera non significa che si è bravi gelatai. Preparare un gelato facendone a meno, forse si. Ma procuratevi del rum e iniziate da lì, tra qualche minuto vi dirò cosa farne.
Invece, prima di lasciarvi la ricetta, ho fatto qualche indagine su come sia finito del rum dei Caraibi a Odessa, città sul Mar Nero, famosa per la scalinata Potemkin. Lo racconta l’autrice di Black Sea, il libro da cui ho tratto la ricetta. Questo gelato è dedicato allo scrittore Mark Twain, pseudonimo di Samuel Clemens. Aggiungere del liquore in un gelato, da astemia, è stata davvero una eccezione, ma sono qui a dirvi che ne vale la pena. Ad ogni modo il rum a Odessa ci arriva senza dubbio con il contrabbando. Lo spiega bene Loretta Napoleoni nel suo libro Economia Canaglia, Il lato oscuro del nuovo ordine mondiale. Per tutti gli anni Novanta la ‘ndrangheta ha creato joint-venture con i contrabbandieri dei Balcani e i cartelli della droga sudamericani, vuoi che qualche cassa di rum non sia finita in Ucraina?
Alcuni scrittori sono come contrabbandieri, eludono i controlli dei lettori e si fanno strada tra le righe, dialogando e fantasticando con loro. E quelli che piacciono di più, sono gli scrittori impertinenti, qualità da contrabbandieri pure questa. Cosa sarebbe il mondo senza scrittori? Per i contrabbandieri, invece, suggerisco di evitarli come la peste, sarebbero causa di molti guai.
Mark Twain’s Debauched Ice Cream
tratto da Black Sea di Caroline Eden
397 g di latte condensato
500 ml di double cream (bella grassa)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
4 cucchiai di dark rum
Unite il latte condensato, la crema e la vaniglia in una terrina capiente e versateci sopra il rum. Usando un frullino elettrico, mescolate in senso orario gli ingredienti tra loro. Trasferite il composto usando una spatola all’interno di un contenitore adatto al congelamento in freezer, chiudendolo bene con un coperchio o della carta pellicola e lasciate congelare almeno 6 ore. Consumatelo in un paio di giorni, perché essendo fatto in casa non si conserverà oltre, quanto quelli confezionati. (In realtà, perché è più buono!)
Quello di cui abbiamo più bisogno, in questo momento storico, è senza dubbio un po’ di leggerezza, che non è superficialità, ma consapevolezza di come stanno realmente le cose e nonostante ciò avere il coraggio di planarci su, come farebbe una befana il sei di gennaio col sacco pieno di carbone nell’intento di atterrare nei pressi di un improbabile presepe che ha fatto il suo tempo.
Leggerezza è indossare una goffaggine che non ci appartiene ma che a volte è l’unica via di uscita da se stessi, per non prendersi troppo sul serio.
Leggerezza, poi, è anche incoscienza, quella che ti porta in cucina una domenica pomeriggio perché hai voglia di cupeta e la cupeta non c’è, ha disertato tutte le feste patronali limitrofe su territorio salentino.
E adesso che si fa? Come si andrà avanti, senza cupeta?
Una lunga storia di dolcezza non può finire così! E’ dal lontano 1287 che si hanno notizie di questa “conserva dolce”, come suggerisce il nome arabo qubbayt (avevate dubbi che c’entrassero gli arabi? io no…).
Durante il banchetto nuziale di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia (1517) la cupeta fu la regina dei dolci tradizionali offerti agli invitati.
Lo spettacolo deve continuare, siete d’accordo?
Allora, procuratevi una lastra di marmo (no, niente paura, non dovrete sbatterci la testa) e seguitemi in cucina.
Cupeta
da Cucina Salentina di Maria Lazari
Ingredienti
500 g di mandorle
500 g di zucchero
1/2 bustina di vanillina
Preparazione
Sgusciare, privare della pellicina le mandorle e tritarle grossolanamente. Aggiungere la vaniglia. Mettere in una pentola lo zucchero e farlo fondere a fuoco bassissimo, rimestando con un cucchiaio di legno. Quando è dorato, versare le mandorle, farle amalgamare con lo zucchero, versarle su un piano di marmo unto di olio, livellare con una spatola di acciaio portando la cupeta allo spessore di mezzo centimetro. Tagliare a pezzetti quando è ancora calda, prima che indurisca.
La bellezza inebria i sensi, ma la dolcezza riscalda i cuori.
