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Avventure di una mamma blogger


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Triglie allo zafferano per il viaggio dei Sapori

In assoluto il pesce è l’alimento che amo di più, ma lo preparo di rado per quella cattiva abitudine di accontentare solo i gusti altrui.

Da oggi ho deciso di concedermi il lusso del pensare un po’ di più a me stessa e inizio da queste triglie allo zafferano.

L’occasione mi si è presentata con l’iniziativa lanciata ai Soci Aifb e che propone la preparazione di un piatto a base di pesce, che contenga almeno uno degli ingredienti elencati di seguito: zafferano, anice, cetriolo, aneto, prezzemolo, foglie di coriandolo, avocado, piselli, peperoni o peperoncino piccante.

Ho scelto lo zafferano, la spezia del buonumore, per profumare questo brodo che bagna ed insaporisce le triglie, marinate e fritte velocemente.

La triglia, a sua volta, l’ho scelta perché è stato il primo pesce che mi è venuto in mente, forse per colpa del detto “far l’occhio di triglia“, che è uno sguardo sognante, da innamorati …un po’ come gli occhi indimenticabili di Betty Devis…la ricordate? E la canzone che l’ha resa immortale, cantata da Kim Carnes? Io amo quella canzone, mi mette di buonumore, come lo zafferano, come le triglie.

Triglie allo zafferano

250 g di filetti di triglie

1 scalogno

1 patata

500 ml di brodo vegetale

pisstilli di zafferano

succo di limone

olio d’oliva

pepe

Peperoncino (facoltativo)

  1. Con il succo di limone, l’olio ed il pepe preparate una marinatura e immergete i filetti di triglia. Coprite con della carta pellicola e lasciate riposare anche fino a tre ore (almeno una). Intanto preparate un brodo vegetale arricchito di patate, scalogno e qualche pistillo di zafferano.
  2. Trascorso il tempo della marinatura, scaldate una padella per friggere con un cucchiaio d’olio di semi e adagiate i filetti dal lato della pelle per appena un minuto. Rigirateli e fate cuocere il tempo necessario (due o tre minuti saranno sufficienti).
  3. Servite i filetti sopra le patate e lo scalogno, bagnati nel brodo.


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Il gelato dello scrittore che puoi mangiare anche tu.

Avere una gelatiera non significa che si è bravi gelatai. Preparare un gelato facendone a meno, forse si. Ma procuratevi del rum e iniziate da lì, tra qualche minuto vi dirò cosa farne.

Invece, prima di lasciarvi la ricetta, ho fatto qualche indagine su come sia finito del rum dei Caraibi a Odessa, città sul Mar Nero, famosa per la scalinata Potemkin. Lo racconta l’autrice di Black Sea, il libro da cui ho tratto la ricetta. Questo gelato è dedicato allo scrittore Mark Twain, pseudonimo di Samuel Clemens. Aggiungere del liquore in un gelato, da astemia, è stata davvero una eccezione, ma sono qui a dirvi che ne vale la pena. Ad ogni modo il rum a Odessa ci arriva senza dubbio con il contrabbando. Lo spiega bene Loretta Napoleoni nel suo libro Economia Canaglia, Il lato oscuro del nuovo ordine mondiale. Per tutti gli anni Novanta la ‘ndrangheta ha creato joint-venture con i contrabbandieri dei Balcani e i cartelli della droga sudamericani, vuoi che qualche cassa di rum non sia finita in Ucraina?

Alcuni scrittori sono come contrabbandieri, eludono i controlli dei lettori e si fanno strada tra le righe, dialogando e fantasticando con loro. E quelli che piacciono di più, sono gli scrittori impertinenti, qualità da contrabbandieri pure questa. Cosa sarebbe il mondo senza scrittori? Per i contrabbandieri, invece, suggerisco di evitarli come la peste, sarebbero causa di molti guai.

Mark Twain’s Debauched Ice Cream

tratto da Black Sea di Caroline Eden

397 g di latte condensato

500 ml di double cream (bella grassa)

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

4 cucchiai di dark rum

Unite il latte condensato, la crema e la vaniglia in una terrina capiente e versateci sopra il rum. Usando un frullino elettrico, mescolate in senso orario gli ingredienti tra loro. Trasferite il composto usando una spatola all’interno di un contenitore adatto al congelamento in freezer, chiudendolo bene con un coperchio o della carta pellicola e lasciate congelare almeno 6 ore. Consumatelo in un paio di giorni, perché essendo fatto in casa non si conserverà oltre, quanto quelli confezionati. (In realtà, perché è più buono!)


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Cupeta, ed è subito festa.

Quello di cui abbiamo più bisogno, in questo momento storico, è senza dubbio un po’ di leggerezza, che non è superficialità, ma consapevolezza di come stanno realmente le cose e nonostante ciò avere il coraggio di planarci su, come farebbe una befana il sei di gennaio col sacco pieno di carbone nell’intento di atterrare nei pressi di un improbabile presepe che ha fatto il suo tempo.

Leggerezza è indossare una goffaggine che non ci appartiene ma che a volte è l’unica via di uscita da se stessi, per non prendersi troppo sul serio.

Leggerezza, poi, è anche incoscienza, quella che ti porta in cucina una domenica pomeriggio perché hai voglia di cupeta e la cupeta non c’è, ha disertato tutte le feste patronali limitrofe su territorio salentino.

E adesso che si fa? Come si andrà avanti, senza cupeta?

Una lunga storia di dolcezza non può finire così! E’ dal lontano 1287 che si hanno notizie di questa “conserva dolce”, come suggerisce il nome arabo qubbayt (avevate dubbi che c’entrassero gli arabi? io no…).

Durante il banchetto nuziale di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia (1517) la cupeta fu la regina dei dolci tradizionali offerti agli invitati.

Lo spettacolo deve continuare, siete d’accordo?

Allora, procuratevi una lastra di marmo (no, niente paura, non dovrete sbatterci la testa) e seguitemi in cucina.

Cupeta

da Cucina Salentina di Maria Lazari

Ingredienti

500 g di mandorle

500 g di zucchero

1/2 bustina di vanillina

Preparazione

Sgusciare, privare della pellicina le mandorle e tritarle grossolanamente. Aggiungere la vaniglia. Mettere in una pentola lo zucchero e farlo fondere a fuoco bassissimo, rimestando con un cucchiaio di legno. Quando è dorato, versare le mandorle, farle amalgamare con lo zucchero, versarle su un piano di marmo unto di olio, livellare con una spatola di acciaio portando la cupeta allo spessore di mezzo centimetro. Tagliare a pezzetti quando è ancora calda, prima che indurisca.

La bellezza inebria i sensi, ma la dolcezza riscalda i cuori.

(M. Mollica Nardo)


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Lecce tra “grammatica” ebraica e orecchiette

Nel cuore di Lecce, all’ombra di Santa Croce, è celato il Museo Ebraico della città, un contenitore culturale che finalmente si riappropria del suo contenuto, ovvero la sua memoria. Ci troviamo nell’antica Giudecca di Lecce, il quartiere che dal 1399 al 1541 ha ospitato una fiorente comunità ebraica che si riuniva attorno alla Sinagoga.

Della Sinagoga resta solo la porzione delle vasche, perché Carlo V, dopo la cacciata degli Ebrei, fece costruire la Basilica di Santa Croce, trasformando il volto di una città che fino a quel momento aveva accolto, integrandole diverse famiglie ebree dedite a varie attività commerciali, come la produzione di saponi, di formaggio e concia delle pelli.

Già gli Statuti di Maria d’Enghien del 1445 avevano pesantemente discriminato queste famiglie, imponendo loro di indossare un segno distintivo sul petto (un cerchietto rosso che anticipa il più tristemente noto segno imposto dai Nazisti nel secolo scorso) e riducendone la libera circolazione in città.

Così la Giudecca anche se inizialmente non nacque come “ghetto” di fatto lo diventò, fino a svuotarsi del tutto.

Nella foto di apertura è ritratta la Mezuzah, un piccolo rotolo di pergamena che riporta il versetto della Torah che tutti gli Ebrei ripongono in un astuccio che viene adagiato in un incavo allo stipite destro (fotografie qui sotto) della porta di ingresso e in diagonale, come ad indicare una direzione, che, probabilmente è prima di tutto una direzione interiore, lo Shemà Israel שְׁמַע יִשְׂרָאֵל “Ascolta Israele” (Dt 6,4).

Entrando nel Museo Ebraico di Lecce, sottoposto rispetto al manto stradale, si incontrano dapprima i miqweh, le vasche per purificarsi. Lavarsi prima della preghiera in sinagoga è un rituale obbligatorio dalla forte valenza spirituale. Bisogna immergersi totalmente, non basta bagnarsi appena. Le acque del fiume Idume che scorre sotterraneamente riempivano tali vasche, garantendo sempre acqua corrente, come era prescritto dalla Legge.

Ciò che invece rimane della Sinagoga che si trovava sopra le vasche è un’antica epigrafe quattrocentesca in eleganti caratteri ebraici, che riporta una parte del versetto di Genesi 28,17 “Non è questa la casa di Dio?” dalle parole di Giacobbe, che svegliatosi da un sogno eresse una stele nel luogo in cui aveva incontrato i Signore.

Tra gli oggetti custoditi nel museo, ad arricchirne la “grammatica”, ritroviamo alcuni utensili in argento dagli usi più svariati, come uno Yad per portare il segno sul rotolo della Scrittura (una bacchetta che termina con un indice in foto) ed una scatola da Besamim, cioè un porta spezie, che oggi farebbe la gioia di tutti i foodblogger, compresa chi vi scrive, sarebbe uno di quei props da foto food del giorno, per dire.

Fin qui la visita guidata mi aveva già incuriosita abbastanza, ma ad un certo punto trovarmi di fronte ad un pannello dedicato alla cucina ebraica mi ha del tutto affascinata. Cosa ho scoperto? Che probabilmente le nostre orecchiette, quelle tipiche della cucina pugliese e salentina sono state introdotte da ebrei provenzali che alla fine del Medio Evo si erano stabiliti nel Regno di Napoli.

A questo punto vi aspetterete un bel piatto di orecchiette ed i effetti oggi le ho preparate per pranzo, ma spero di non deludervi, dicendovi che il piatto di oggi è questa bella visita al Museo Ebraico di Lecce, che vi invito a fare di persona, perchè quello che vi ho raccontato io è solo un assaggio.

Buona estate!

P.s.

In corso la mostra dell’artista ADI KICHELMACHER, “Le tracce del treno della vita tra Arte e Documenti per non dimenticare”


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Cocco e banane for ever

Adesso mi bacchetterete.

Sembrerà che io stia tradendo le mie convinzioni ecologiste ultimamente con tutti questi frutti esotici che sarebbe meglio restassero dove sono nati. Oggi cocco (sebbene sia uno yogurt) e banane (sebbene sulla via della decomposizione).

Forse ho solo incontrato il mio lato tollerante, e non è niente male.

E per nulla al mondo terrei la scoperta solo per me, perciò vado subito al dunque e vi lascio questa ricettina semplice e gustosa, ispirata a Nigella col suo Caribbean Cream, ma meno sofisticata e più digeribile.

Banane con crema al cocco

Ingredienti per 2 ciotole

100 ml di yogurt al cocco

100 ml di panna vegetale da montare

1 banana matura

zucchero muscovado ql

Montate la panna con lo yogurt; affettate la banana a rotelle e disponetene alcune in un paio di ciotole. Versate sopra la vostra crema e terminate con qualche cucchiaino di zucchero muscovado. Lasciate in frigo per qualche ora prima di servire. Ottimo servito a fine pasto, saltando la frutta.


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Zaalouk ovvero melanzane in vacanza

In principio non serviva a molto

La melanzana non godeva di una buona reputazione, lo dice la parola stessa. Ma anche per questo ortaggio può valere la teoria dell’anguria, teoria che, peraltro andrebbe applicata in molti campi, non solo quelli verdi.

Superato il test, la melanzana è entrata a buon diritto nelle cucine europee, anche nella mia, più locale. Oggi l’ho usata per questa “insalata”, lo Zaalouk di spezie, quasi una crema di melanzane insaporita da erbette e polveri che regalano un tocco orientale, che sembra di stare a Marrakech. Per caso ho detto vacanza? Non mi pare, ho scritto Marrakech, però, ora che ci penso, per una vacanza sempre a portata di mano si potrebbe applicare tutto l’anno la “Pomodoro Technique“, no tranquilli, non c’entra l’ortaggio, c’entra il genio italico con cui la tecnica è stata messa a punto ed il pomodoro è solo la forma del timer del suo inventore, che negli anni 80 proponeva un break intermittente di 5 minuti ogni 25 di lavoro, insomma

una vacanza diluita per ogni giorno della settimana, che poi potrebbe essere adattata alle proprie esigenze.

Da provare, vero?

Non prima di aver messo le melanzane ad arrostire, perché lo zaalouk non si prepara da solo, non ancora. Per tutto il resto c’è tutto il tempo del mondo.

Zaalouk di spezie

1 melanzana da 500 g

15 g di polpa di limone

10 olive nere denocciolate

paprika dolce qb

semi di cumino ql

1/2 spicchio d’aglio

foglie di menta

sale e pepe

  1. Arrostite le vostre melanzane (sulla brace sarebbe il modo migliore). Nel frattempo pelate il limone, prelevate due cubetti di polpa, tritate la menta e l’aglio, dopo averlo sbucciato, e sminuzzate le olive.

2. Quando le melanzane saranno pronte (e nel frattempo avrete fatto la vostra mezz’ora di vacanza) tagliatele per il lato lungo, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.

3. Aggiungete le spezie ed il resto degli ingredienti, mescolate e formate le porzioni con un coppapasta. Regolate di sale, condite con del buon olio extravergine di oliva e servite con del pane casereccio.

Non c’è nulla di più forte di quei due combattenti là: tempo e pazienza (L. Tolstoj)


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Coconut fudge con tre ingredienti

Cosa avete da farvi perdonare oggi? Niente paura, questi dolcetti al cocco vi otterranno ogni richiesta…ma di cosa si tratta esattamente? Per essere brevi, questa ricetta è la risposta “americana” ad un più indiano burfi perché approfitta della versatilità del latte condensato per rievocare i profumi di una lontana regione indiana e del suo Kopra-Pak. Lei, l’inventrice, è Meera Sodha e scrive per il The Guardian. Invece lei è la furbissima Stefania, fonte di tante furbate.

Americanata per americanata, prima di illustrarvi la ricetta, vorrei condividere un pensiero della senatrice (americana, appunto), Elizabeth Warren, in corsa fino a pochi mesi fa come “vice” del candidato Presidente Biden…

Conserva un po’ di spazio nel tuo cuore per l’improbabile.

Non te ne pentirai.

Cosa mi piace di questo augurio? Intanto la sua collocazione, cioè il cuore e non la mente. Questa collocazione racconta molto. Libera l’imprevisto da ogni calcolo e razionalità e lo veste di sorpresa, di stupore. E già, chi ha detto che l’improbabile, anche se ci scoraggia perché rompe una routine, debba necessariamente essere qualcosa da evitare?

Lo so, ci vuole coraggio a farsi scuotere come un albero da frutto, ci vuole coraggio a guardare le cose da un’altra prospettiva, ma volete davvero vivere con le vostre convinzioni senza gustare il sapore della novità?

Va bene così, ma almeno preparate questi coconut fudge, non sia mai che il cardamomo riesca a convincervi del contrario.

Coconut fudge

Ingredienti per 25 pezzi circa

  • 80g di farina di cocco e altri 40 g per la copertura
  • un tubetto di condensato zuccherato da 170 g
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (meglio se macinato fresco)
  1. Mettete il latte condensato in un pentolino, meglio se antiaderente, e cuocerlo su fuoco medio/basso mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. (Va bene se caramella un poco, ma attenzione che non bruci).
  2. Quando arriva a leggera ebollizione versate la farina di cocco ed il cardamomo mescolando bene.Continuate a cuocere il composto per circa 4 minuti, finché il tutto starà insieme staccandosi dalle pareti della pentola.
    Per testare la cottura prelevate un pezzetto di impasto con un cucchiaio, fatelo raffreddare un poco e rotolatelo tra i palmi a formare una pallina.Se mantiene la forma, è pronto.
  3. Togliete quindi il tutto dal fuoco ed aspettate che sia maneggiabile, quindi formate tutte le palline (da circa 3 cm di diametro, oppure più piccoline come le mie).
    Rotolatele quindi nel resto del cocco e servite a temperatura ambiente o fredde in estate. Conservatele in una scatola ermetica in frigo.


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Pasticciotti senza glutine al cocco

Quando voglio bene a qualcuno, io cucino. Non importa se potrà sedersi alla stessa mia tavola, ma condividere una ricetta, soprattutto una ricetta per esigenze speciali, è già un punto di arrivo.

Quanto può essere mortificante non poter gustare un prodotto tipico di una tradizione locale per motivi legati ad intolleranze alimentari o a particolari condizioni che ne limitano l’assunzione? Solo chi ci passa attraverso, può saperlo. Noialtri possiamo solo immaginarlo.

Per questi e per tanti altri motivi stamattina mi sono chiusa in cucina, un po’ per non pensare, un po’ per pensare meglio e ho realizzato questi pasticciotti con una frolla senza glutine ed una crema al cocco senza lattosio e pochi zuccheri. Resta pur sempre un piccolo peccato di gola, ma davvero minuscolo, visto che gli stampi che avevo a disposizione erano proprio mignon.

D’altra parte, le cose buone andrebbero gustate a poco a poco, altrimenti se ne fa indigestione e si finisce per dare la colpa a chi colpa non ha.

Vi ho parlato abbondantemente del pasticciotto leccese in occasione della giornata nazionale dedicatagli dal Calendario del cibo italiano; fu una bellissima esperienza intervistare gli Eredi Ascalone di Galatina.

La mia ricetta è adattata a quella galatinese per ovvi motivi, ma la bontà di questi pasticciotti è indiscutibile, come la loro bruttezza 😉

Pasticciotti senza glutine al cocco

Ingredienti per 5 pasticciotti piccoli

  • per la frolla senza glutine

135 g di mix senza glutine

65 g di zucchero semolato

buccia di mezzo limone

90 g di burro (tradizionalmente strutto)

1 tuorlo (tenete da parte gli albumi)

zucchero a velo per servire

  • crema a cocco (quantità abbondante)

200 ml di latte di cocco

1 tuorlo

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farona di cocco

buccia di mezzo limone

  1. Lavorate velocemente gli ingredienti per la frolla e fatela riposare mezz’ora in frigo. La frolla senza glutine è più appiccicosa, se non siete abituati dovrete usare dei guanti e un po’ di pazienza in più.
  2. In un pentolino, su fiamma bassa, lavorate il tuorlo con lo zucchero, poi versate il latte di cocco, la buccia di limone e poco a poco anche la farina di cocco, che farà addensare la crema. Lavorate almeno dieci minuti, senza far attaccare la crema al fondo. Prima di utilizzare la crema nel ripieno, lasciate intiepidire.
  3. Foderate gli stampi con carta da forno, stendete i pezzi di frolla e accomodateli delicatamente negli stampi (è possibile che la frolla si strappi ma potrete ricomporla una volta messa nello stampo).
  4. Forate il fondo coi rebbi di una forchetta e farcite con un po’ di crema. Ricoprite con un altro strato di frolla, facendo coincidere i margini superiore ed inferiore.
  5. Spennellate la superficie dei pasticciotti ancora crudi con l’albume messo da parte ed infornate a 180 °C per circa 25 minuti.
  6. Servite con dello zucchero a velo e scaglie di cocco essiccato.


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Riso rosso con mafé di vitello rivisitato per MTChallenge Taste the world

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Questo nuovo progetto targato Mtchallenge Taste the world prevede che la Comunity si cimenti in due prove. Nella prima vi abbiamo raccontato il riso rosso della cucina Gullah come lo ha efficacemente descritto Toni Tipton-Martin in Jubilee e lo abbiamo fatto in maniera pedissequa, alla lettera.

In questa seconda prova, a partire da quel riso rosso, che è l’evidenza di una integrazione costruita pian piano nel tempo, dall’incontro di due culture profondamente diverse, abbiamo licenza di creatività e ciascuno di noi vi proporrà una ricetta nuova, o meglio dire rinnovata, rivisitata, ed innestata sull’unica radice del riso a grano lungo imbevuto di pomodoro americano, un matrimonio perfettamente riuscito.

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  • Come nasce questa ricetta? (che poi è un po’ come chiedere: come nasce un amore?)

Nasce dal desiderio di contaminare il riso rosso Afroamericano dei Gullah con un piatto Africano attuale e, possibilmente, anche “a prova di Italiano”…l’occasione mi si è offerta sfogliando una breve raccolta di 17 ricette africane provenienti da sette Paesi diversi, raccontate da chi da quei Paesi è venuto fino in Italia e le ha volute condividere con i nuovi ospiti, a cui sono state rese fattibili e affrontabili, con vero spirito di condivisione e generosità (L’Africa nel Piatto, ed. Dell’Arco).

La scelta è caduta sul Senegal, sulla costa d’Africa Occidentale, zona di probabile provenienza degli antenati dei Gullah, al confine col Gambia. Si tratta di un piatto molto speziato a base di carne di vitello, che solitamente si accompagna con riso thailandese cotto con tecnica pilaf e lasciato in bianco.

Nel nostro caso, però, il riso è rosso, proprio come ci insegna la cucina Gullah e fa da vero companatico a questo mafè, un po’ spezzatino, un po’ stufato, e vi accorgerete presto perché lo descriva così.

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Per me è stata una scelta di gusto, colore e profumi attraverso cui invito a tavola gli Italiani, i Senegalesi e i Gullah- GeeChee in una convivialità ritrovata grazie alla cucina, quella dell’Mtchallenge.

La storia purtroppo la scrive sempre chi vince, 

invece le ricette possiamo realizzarle 

dopo che ci sono cresciute nel cuore.
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Riso rosso con mafé di vitello rivisitato

Ingredienti (compresi gli ingredienti per il nokoss)

  • 400 g di vitello (taglio gallinella molto tenero)
  • un cucchiaio di farina di cocco (la versione originale prevede radice di tapioca)
  • un peperoncino
  • una cipolla bianca
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 patate
  • 1 prugna (la versione originale prevede patate dolci)
  • 2 carote
  • olio di girasole
  • pasta di arachidi
  • 4 cucchiai di conserva di pomodoro fatta in casa
  • dado granulare
  • pepe nero in grani
  • peperoncini secchi Cannamela
  • alloro
  • riso rosso
  • acqua

Preparazione circa due ore

  1. In una casseruola ampia versate una buona quantità di olio e fate friggere la carne, tagliata come per uno spezzatino, fino a he si sarà dorata. Eseguite questo passaggio col coperchio, come fosse una stufatura.

Come si prepara il nokoss (condimento tipico di molti piatti senegalesi)

  • Fate un battuto d’aglio e pepe in grani, del dado granulare, una presa di sale, peperoncini secchi (io ne ho messo solo uno perché devo evitare le spezie per un paio di mesi) e metà della cipolla bianca. Tenete da parte.

2. Mentre continua la doratura della carne (almeno trenta minuti), iniziate ad affettare mezza cipolla e aggiungetela alla casseruola.  Aggiungete anche metà del nokoss ed un dado.

3. Amalgamate bene e aggiungete la conserva di pomodoro con un po’ d’acqua (100 ml). Fate cuocere altri 10 minuti, poi aggiungete un buon litro d’acqua, l’alloro e regolate di sale, riportando a bollore. A questo punto si può aggiungere la pasta di arachidi*, fino a 300 g. (*tenete a mente che questo ingrediente è molto allergenico, assicuratevi che tra i commensali, possano mangiarlo tutti).

4. Aggiungete il resto del nokoss, le carote, la farina di cocco (oppure la radice di manioca) ed il peperoncino (che io ho dovuto omettere) interi.

5. Dopo altri 10 minuti, a fuoco medio e bollore, aggiungete le patate e la prugna, a pezzi. Chiudete col coperchio, lasciate bollire a fuoco medio per altri tre quarti d’ora, per ridurre ed addensare  il tutto. Bisogna ottenere una crema grossolana.

6. Quando il mafé è sul punto di giungere a cottura, preparate il riso; in questo caso è un riso rosso, per i motivi spiegati sopra che potete preparare come ho fatto io, ma in questo caso ho omesso la pancetta. Come varietà di riso è suggerita quella thailandese, ma va benissimo  anche il basmati, la cosa importante è che sia a grano lungo.

7.Sistemate il riso in un piatto da portata e distribuite sopra il mafé, posizionatelo poi al centro della tavola. É bello mangiare dallo stesso piatto.

English recipe version

Ingredients (including ingredients for nokoss)

400 g ofcalf meat (very tender cut)

1tbs of coconut flour (the original version includes tapioca root)

1 chilli pepper

1 white onion

2 garlic cloves

2 potatoes

1 plum (the original version includes sweet potatoes)

2 carrots

sunflower oil

peanut paste

4 tablespoons of homemade tomato sauce

granular nut “Maggi”

black peppercorns

Cannamela dried chillies

laurel

red rice

water

Preparation (time: about 2 hours)

1.In a large saucepan, pour a good quantity of oil and fry the meat, cut as for a stew, until it is golden brown. Cover with the lid, as if it were stewing.

  • How to prepare the”nokoss” (a condiment typical of many Senegalese dishes)

Mix garlic and peppercorns, granular nut, a pinch of salt, dried chillies (I only put one because I have to avoid spices for a couple of months) and half of the white onion. Keep it aside.

  1. While the meat is still browning (at least thirty minutes), start dicing half an onion and add it to the saucepan. Also add half of the nokoss and some granular nut.
  1. Mix well and add the tomato preserve with a little water (100 ml). Cook for 10 minutes, then add a good liter of water, the bay leaf and season with salt, bringing to the boil again. Now you can add peanut paste *, up to 300 g. (* keep in mind that this ingredient is very allergenic, make sure that all the diners can eat it).
  1. Add the rest of the nokoss, the carrots, the coconut flour (or the cassava root) and the chilli pepper (which I had to omit) whole.
  1. 10 minutes late, over medium heat and boil, add the potatoes and plum, in pieces. Cover with the lid, let it boil over medium heat for another three quarters of an hour, to reduce and thicken everything. You need to get a coarse cream.
  1. When the mafé is about to cook, prepare the rice; in this case it is a red rice, for the reasons explained above that you can prepare as I did, but in this case I omitted the bacon. Thai rice is suggested as a variety of rice, but basmati is also very good, the important thing is that it is long-grain.

7. Place the rice on a serving plate and spread over the mafé, then place it in the center of the table. It’s nice to eat from the same plate.

Note a margine

É sempre difficile intervenire su un piatto tradizionale, c’è la paura di rovinare tutto.

Ma un progetto è un progetto, l’indagine va condotta. In questo piatto ho cercato solo di capire come potevo valorizzarlo.

La farina di cocco al posto della manioca e le prugne al posto delle patate dolci, non sono state scelte casuali. Le ho pensate, soppesate, e sono rimasta piacevolmente sorpresa del risultato.

Note acidule perfettamente bilanciate, un piccante come nota di fondo, che arriva sempre dopo, a sigillo, quasi, di un gusto ritrovato.

La crema grossolana che si forma, anche se in foto ho evitato di cospargerla sulla carne, in realtà è una goduria. L’ho usata anche il giorno dopo per condire la pasta.

Come accennavo più sopra, questo piatto nasce col riso pilaf in bianco, ma creatività per creatività, il nostro riso rosso non solo da colore, ma aggiunge gusto e si sposa benissimo con tutto il resto.

Ho mantenuto la conserva di pomodoro anche nella cottura della carne, ma vi dirò che avevo avuto l’idea di usare del ketchup. Forse la prossima volta lo farò.

Un’ultima osservazione è sull’uso del “dado”. I Senegalesi fanno un uso davvero abbondante di questo prodotto, in particolare c’è un’Azienda che è per loro sinonimo di dado, quella e solo quella, che realizza per questo Paese un prodotto specifico, commercializzato solo lì. L’azienda ha un nome Italiano, ma questo post non è un post pubblicizzato, perciò per conoscere il marchio, chiedetemelo in privato o, al limite, nei commenti.

Che dire? Se non che questa indagine è stata appagante e molto arricchente, almeno per me.

Parliamone pure, qui o altrove.

Vi lascio una poesia di Leopold Senghor, Presidente della Repubblica Senegalese…ma anche poeta.

MASCHERA NEGRA
A Pablo Picasso

Lei dorme, riposa sul candore della sabbia.
Koumba Tam dorme. Una palma verde vela la febbre dei capelli, color
di rame la fronte curva.
Le palpebre chiuse,coppa duplice e sorgenti sigillate.
Questa falce sottile di luna, questo labbro più nero e appena tumido,
dov’è il sorriso della donna complice?
Le patene delle gote, il disegno del mento, cantano l’accordo muto.
Viso di maschera chiuso all’effimero, senza occhi, senza materia.
Testa di bronzo perfetta con la patina del tempo
Che non imbrattano belletti né rossetti, né rughe, né tracce di lacrime
o di baci.
O viso tale come Dio t’ha creato prima della memoria stessa dell’età.
Viso dell’alba del mondo, non ti aprire come una gola tenera per
commuovere la mia carne.
Io ti adoro, o Bellezza, con il mio occhio monocorde!


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Il riso “rosso” per Mtchallenge Taste the World

 

riso rosso

Come by Here, my Lord è quasi un salmo che oggi si colora con le tinte forti di un popolo venuto da lontano, nel tempo e nella geografia, riaffiorando sulle labbra con una lingua che ha il sapore di casa e diventa Kumbaya, la lingua dei Gullah- Gee chee.

Con la ripresa del MTChallenge, parte un nuovo progetto, che porterà la Community a riscoprire le #minoranze etniche, andando a trovarle nella loro cucina, nella convinzione che la cultura passa da lì.

I Gullah- Gee Chee sono i diretti discenti dei primi schiavi Africani deportati in America oltre quattro secoli fa. Liberati dai Nordisti durante la Guerra di secessione, in quanto abbandonati dai padroni.

Il destino che attende i Gullah-Geechee è un destino già scritto, nel DNA di questa comunità. E’ un destino fondato sulla consapevolezza che i due secoli di schiavitù non hanno intaccato il loro senso di appartenenza, rinforzando semmai la loro cultura. (Alessandra Gennaro)

Ne parliamo perché sono stati i primi a intravedere la possibilità di coltivare il riso in America, in quella zona dal clima subtropicale del South Carolina dove erano stati “ripiantati”. La loro sapienza, la loro pazienza, hanno permesso a questo cereale di vivere una seconda volta in una terra nuova.

Le risaie, prima di essere la culla dell’alimento principale di oltre la metà della popolazione mondiale, sono una delle dimostrazioni più eloquenti del rapporto tra coltura e cultura: fare spazio a un cereale proveniente dall’estremo oriente, modellare la pianura anno dopo anno, progettare una rete di canali e di fossi e ripartire il terreno in “camere”, come se i campi fossero il disegno a cielo aperto della pianta di una casa in costruzione, con le paratie e le chiuse al posto degli usci… Tutto questo richiede l’assunzione di un preciso modo di pensare e di porsi in rapporto alla terra, all’acqua e agli altri, non fosse che per coordinare il momento cruciale in cui il terreno seminato viene ricoperto da un velo e diviene terra d’acqua. (Enzo Bianchi, L’uomo che nasce da un chicco di riso)

 

Il pomodoro indica l’integrazione, la volontà di incontrare l’America, l’apertura all’uomo bianco, antico padrone, oggi fratello.

Personalmente di questa ricetta ho amato prima il profumo, dato da un inconfondibile match aromatico tra cipolla, aglio e alloro.

Si tratta della versione di Toni Tipton- Martin  in Jubilee e la Community ha avuto l’onore di reinterpretarla pedissequamente e riproporvela, ognuno dalla propria cucina. Gli ingredienti sono davvero a portata, li avrete certamente in dispensa anche voi.

Unico problema può esser il bacon, ma andate pure di pancetta, come hanno fatto molte di noi. Questa prova anticipa di qualche giorno la ricetta creativa, con la quale spero di incuriosirvi, perciò vi aspetto qui o sul sito, rinnovato dell’MTChalenge.

Stay tuned!

 

riso rosso 2

Red rice da Jubilee

Ingredienti

  • 3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (per me pancetta ma anche burro)
  • mezza cipolla tritata
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 1 tazza di riso Basmati (225 g)
  • 180 g di passata di pomodoro (per me quella fatta in casa)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 470 ml di brodo di pollo o acqua (io ho utilizzato solo acqua)

Preparazione

  1. Fate andare il burro e la pancetta (o il bacon) fino a fondere l’uno e render croccante l’altra.
  2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti).
  3. Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.
  4. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata. (n.b. se usate un coperchio di vetro, potrete controllare la cottura senza scoperchiare, anche se questa cottura pilaf non è proprio quella originale e non succederebbe nulla, anzi date una bella mescolata!)
  5. Regolate di sale e pepe e , se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte.

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Un po’ di me…

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Il mio pezzo d’Africa ce l’ho vicino casa, presso la Comunità Comboniana di Cavallino.

Innanzitutto è uno spazio che accoglie chiunque voglia riconciliarsi con la natura, essendo una vera e propria nicchia ecologica dove crescono rigogliose varie specie botaniche, come alloro e timo, agrumeti, querce vallonee, eucalipti.

La costruzione che vedete alle mie spalle è ad uso didattico dei Padri Comboniani. Non si può accedere senza un permesso al loro interno. Ho voluto fare uno scatto per darvi l’idea.

Voi avete il vostro pezzo d’Africa?