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Avventure di una mamma blogger


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Le mie madeleines per il primo Redone 2020!

La mia parola per il 2020 è PAUSA, ma niente paura, non è riferita ai fornelli, ma a tutto ciò che potrebbe distogliermi da Me Stessa. Seguitemi e ne vedrete delle belle!

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ORANGE, ALMOND AND CARDAMOM MADELEINES da Bazaar di S. Ghayour (trad. B. D’Angelo)
per 14-16 madeleines
2 uova
85 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di mielechiaro
semi di 4 bacche di cardamomo, finemente pestati nel mortaio
buccia finemente grattugiata di 2 arance biologiche
90 g di burro non salato, fuso, più dell’altro per gli stampini
90 g di farina 00*, più dell’altra per gli stampini
100 g di farina di mandorle
un buon pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito
2 cucchiai di latte

zucchero a velo, per spolverare (facoltativo)

Montare le uova con lo zucchero in una planetaria finché non diventino spumose e morbide. Aggiungere il miele, il cardamomo, la buccia delle arance e mescolare bene. Incorporare il burro fuso, seguito dalla farina(*) senza glutine per noi, la farina di mandorle, il sale e il lievito. Mescolare bene il tutto e finalmente incorporare il latte. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare riposare in frigo per 1 ora (o tutta la notte, come si preferisce). Preriscaldare il forno a 200 gradi. Con un pennellino, ungere generosamente gli stampini delle madeleines con burro e poi spolverare con un po’ di farina, eliminando bene ogni eccesso. Porre un cucchiaio (non troppo colmo) della pastella in ogni stampino da madeleine e cuocere per 10-12 minuti, finché dorati. Lasciar raffreddare e poi rimuovere dagli stampini. Ripetere l’operazione se necessario. Spolverare le madeleines con dello zucchero a velo e servire immediatamente.
NOTE
-Vivo con due assaggiatori ufficiali di madeleines, ma è la prima volta che le preparo io e per di più, ovviamente, gluten free. Credo che questa sia il tipo di ricetta che più si presta ad essere deglutinata (parlando di madeleines) perché la farina di mandorle aiuta molto. E niente, son piaciute più di tutte!
-Ho fatto riposare sei ore circa in frigo e la gobbetta si è formata bene,purtroppo un po’ si è anche rotta, ma potrebbero esserci mille motivi, non attribuibili alla ricetta.
-Meglio usare la sac a poche al posto del cucchiaio, per il resto è davvero ok, perciò è del tutto
PROMOSSA
Con questa ricetta partecipo
al primo Redone del 2020
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Canederli di Pan Ner per il Contest di Aifb

La segale è un cereale antico, diffusosi a partire dall’Asia ed ancora oggi caratterizzante diverse regioni europee. E’ la Russia a detenere il primato della produzione mondiale, ma anche in Italia si afferma nella tradizione gastronomica di alcune regioni del Nord, come la Val d’Aosta – BREL, Assessorato al Turismo- che promuove annualmente iniziative come questa del prossimo 5 e 6 Ottobre, in collaborazione con Aifb – Associazione Italiana Foodblogger.

Nell’organizzazione è coinvolto il Comune di Gressan con le sue coltivazioni di mele, motivo per il quale il frutto avrà parte nelle ricette dei partecipanti insieme alla segale.

Dall’estremo Sud, ho voluto partecipare anch’io, con questi canederli.

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

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Il pane di segale utilizzato per questi canederli è stato acquistato, ma chi ne avesse la possibilità può farlo in casa come da disciplinare, messo a disposizione nel regolamento e riportato di seguito:

550 g farina di segale

250 g farina di grano tipo 0

200 g farina di grano tenero integrale

650-600 g acqua

20 g sale

10 g lievito di birra secco

Canederli di pan ner (per 2 persone)

3 grandi fette di pane raffermo di segale confezionato

1 uovo

1 tazzina di latte

50 g di formaggio grattugiato

sale qb

pepe qb

prezzemolo fresco tritato per servire

Brodo profumato alla buccia di mele

1 carota

1 cipolla bianca

1 mela rossa (solo la buccia)

750 ml di acqua ca

5 g di semi di coriandolo

noce moscata

  • occorrente un colino a maglie strette per filtrare il brodo

Procedimento

Raccogliete il pane raffermo in una terrina. Lavorate l’uovo ed il latte a temperatura ambiente e  versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Aggiungete il formaggio,  il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate velocemente, impastando a fondo con le mani.

Il composto sarà leggermente colloso, perché le molecole di glutine di questo cereale si dispongono in maniera differente da quelle omologhe del grano o del frumento.
Scaldate il brodo. Inumidite le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 3,5-4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che bolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto.

Cuocete il resto dei canederli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura con il brodo che li copra per circa la metà e spolverate di prezzemolo.

 

 

 

 

 

 


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Tortini di patate per il Redone di Settembre

Settembre sembrerebbe il periodo giusto per un anticipo di buoni propositi.

Io so che dovrò prendere delle decisioni, come tutti, e tra queste vi è l’accompagnamento degli arrosti!

Perciò vado al dunque e, approfittando del Redone, scelgo ancora SALT IS ESSENTIAL di Shaun Hill.

Ecco il risultato.

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Tortini di patate alle olive 

da Salt is essential

500 g di patate novelle

50 g di olive verdi in scatola alle acciughe

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 uovo intero  battuto per la panatura

1 tuorlo

100 g di pangrattato (per me gluten free)

olio d’oliva

Lessate le patate in acqua salata, sgocciolate, passate in un passatutto (o schiacciatele con una forchetta) e lasciate raffreddare. Fate attenzione a non prolungare il tempo di lessatura o sarà difficile gestirle. Tagliuzzate le olive ripiene e aggiungetele alle patate, insieme al prezzemolo ed al rosso d’uovo. Formate gruppetti di palline da “golf” e passatele nell’uovo battuto e nel pangrattato. Forgiatele appiattendole e surgelate fino a quando ne avrete bisogno.

Friggete i tortini utilizzando una quantità d’olio che ricopra la padella per almeno mezzo centimetro.

Serviteli come accompagnamento ad un arrosto, ad esempio di agnello, insieme ad una salsina ottenuta con il liquido di cottura dello stesso.

-Ho scorporato questa ricetta da quella “principale” di un arrosto di agnello, perché mi è sembrato un accompagnamento versatile e trasversale, tanto più che lo chef invita a prepararli con anticipo e tenerli in freezer.

-Apparentemente possono sembrare delle banali crocchette di patate, ma lasciatemelo dire, sono sensazionali.

– Anche se molte cose sono affidate al senso pratico, vi assicuro che la ricetta è validata al mille per mille.

-Per completezza, aggiungo che originariamente questi tortini erano di accompagnamento ad un arrosto di agnello, la cui marinatura era fatta con filetti di acciughe all’aglio, perciò usare le olive ripiene di acciughe (in scatole) non è un sacrilegio e neppure mangiare questi tortini tal quali, senza arrosto, ve lo garantisco!

Come avrete capito la ricetta è:

PROMOSSA

 

 

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Saffron layer cake. La mia versione gluten free per il Redone di Gennaio.

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da SCANDIKITCHEN CHRISTMAS di Bronte Aurell

Qui trovate la versione glutinosa originale, che oggi io ho rifatto senza glutine per inaugurare la serie compleannosa della nostra famiglia e partecipare con un bis al Redone di Gennaio 2019.

Nati in inverno, festeggiamo senza il sole…ma grazie allo zafferano, un po’ di colore lo recuperiamo ugualmente. Questa torta, poi, si presta un po’ a tutto, anche all’inzuppo nella tazzina di caffè del giorno dopo. Anzi, ve lo consiglio!!

Se volete realizzarla con rigore geometrico, procuratevi da subito gli stampi giusti:ve ne occorrono 3. Io ho usato quelli usa e getta in carta da forno, ma poi per impilarli uno sull’altro, la geometria va a farsi friggere. Il diametro è da 18 cm.

per la torta
50 g di burro
100 ml di latte
1 pizzico di zafferano pestato al mortaio, per me lasciato in infusione.
4 uova
325 g di zucchero semolato, fine**
300 g di farina 00*
2 tsp di lievito per dolci
1/2 tsp sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 g di yogurt bianco, greco o simile
frutti rossi brinati per decorare, per me ribes
per il frosting
75 g di marzapane
300 g di zucchero a velo
150 g di burro morbido
latte
limone, a piacere
Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere il burro in un pentolino, poi unitevi il latte e lo zafferano, a fuoco spento. mescolate e lasciate in infusione, mentre vi dedicate alla preparazione della torta. Montate le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Mescolate da parte la farina con il lievito e il sale e setacciateli. Uniteli poi al composto di uova, incorporandoli dal basso verso l’alto perché non smonti. Profumate con la vaniglia. Aggiungete lo yogurt e il latte allo zafferano, incorporandolo con una spatola, sempre con movimenti dall’alto verso il basso, fino ad avere un composto liscio e semi fluido. Dividetelo in tre parti uguali nei tre stampi precedentemente preparati e infornateli a forno caldo per 12-14 minuti (nel mio forno 15, in modalità ventilata).
Sfornate, lasciate intiepidire 5 minuti negli stampi, poi sformate
e fate raffreddare sulla gratella.
Nel frattempo, preparate la crema
Stemperate il marzapane in una ciotola, con 2 cucchiai di acqua calda: servirà ad evitare i grumi. Setacciate lo zucchero a velo in un’ampia ciotola, unite il burro e montate con le fruste, fino alla massima velocità. Unite il marzapane e montate ancora, fino a quando avrete una crema liscia e spumosa. Se dovesse essere troppo densa, allungatela con un cucchiaio di latte. Se per i vostri gusti fosse troppo dolce, bilanciatela con l’aggiunta di qualche goccia di  succo di limone.
Montate la torta: mettete il primo strato sul piatto da portata e spalmatevi sopra uno strato di crema. Sovrapponete il secondo strato, spalmatelo con la crema e fate lo stesso con il terzo. Se volete, potete anche spatolare la crema tutto intorno, come nella foto, per dare un effetto “frozen” 😉
Note:
-E’ sempre azzardato reinterpretare senza glutine una qualsiasi ricetta nata col glutine, però io faccio di necessità virtù…ho sostituito la farina 00 con l’amido di mais, ma ho sacrificato un uovo. Questo “bilanciamento” mi consente di valutare altri aspetti, come tempi di cottura, ecc.
-Ho utilizzato zucchero di canna per la torta. Inizialmente avevo pensato alla stevia, ma con i volumi non avrei ottenuto un risultato decente. Mi è sembrato un buon compromesso tra salvezza del girovita e salvezza del palato 😉
-Ho fatto il marzapane partendo da mandorle intere già pelate e tenute in ammollo, frullando insieme allo zucchero semolato, in parti uguali. Ne ho preparato un po’ di più per tenerlo disponibile. Prima di utilizzarlo per il frosting, l’ho tenuto in frigo a riposare.
-Ho usato anche il limone, per paura che la torta risultasse troppo dolce e ho lasciato il ribes al naturale sempre per lo stesso motivo.
-Ovviamente non ha la sofficità di una torta con la maglia glutinica, ma ci ha davvero soddisfatto con questo aroma così gustoso e diverso dal solito
-La sua bontà è mantenuta anche inzuppata nel caffè, un sacrilegio possibile. Fidatevi.
-Le foto sono pessime, fuori pioveva ed era in corso la festa di compleanno,però vi lascio anche quella dell’interno per farvi vedere gli strati.
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Pollo e riso di Nigella per il Redone

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Simply Nigella è il libro da cui è tratta la ricetta di oggi e che prima di me è stata realizzata da Patrizia per lo Starbook di Maggio del 2016.

Ma, prima di lasciarvi tutte le indicazioni del caso, vi dico che mi sento un po’ come ci si sentiva nell’Antica Grecia, con tutti i dei dell’Olimpo da una parte, e coloro che dall’altra tentavano, spesso invano, delle imprese eroiche.

Insomma, Nigella è la Dea, la divinità che abita l’Olimpo degli autori di fama mondiale nel settore, e poi ci sarei io…ed ecco che la prima figuraccia è presto fatta, a cominciare dal riso selvaggio. Si, quello che pensavo assolutamente abitare nella mia dispensa, con quei chicchi neri come il carbone.

Nisba, nada, rien de rien (come cantava la Piaff), nichts.

Era finito.

In sua sostituzione, un buon riso integrale che regge le lunghe cotture. Celo. E ha tante fibre in più…

Ingredienti per 4 persone
30 ml di olio d’oliva ( Nigella parla di regular olive oil – lasciate perdere e usate extravergine)
1 cipolla pelata e tritata
1 spicchio d’aglio pelato e finemente grattugiato
un cucchiano di curcuma in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di cumino
8 cosce di pollo private di pelle ed ossa, ognuna tagliata in 4 pezzi
250 g di riso selvaggio
75 g di cranberry secchi
1 litro di brodo di pollo
sale e pepe qb
coriandolo fresco spezzato a mano per rifinire.

Preriscaldate il forno a 180°.
Prendente una capiente casseruola con coperchio, che possa essere passata poi in forno e che possa contenere con facilità tutti gli ingredienti e versatevi l’olio e la cipolla tritata.
A fiamma dolce fate cuocere per 5/10 minuti mescolando ogni tanto, fino a che non sia morbida.
Considerando che dovrete aggiungere la curcuma, no usate cucchiai di legno o spatole per non macchiarle.
Aggiungete l’aglio alle cipolle, quindi tutte le spezie e mescolate.
Alzate la fiamma ed aggiungete i pezzi di pollo, mescolando per 3 minuti affinché i succhi vengano sigillati, nonostante la carne non si colorirà di molto.
Aggiungete il riso e mescolate per un minuto, per poi aggiungere i cranberries e il brodo di pollo e portate a bollore.
Coprite con il coperchio quindi mettete in forno per 1 ora.
Rimuovete la casseruola dal forno e controllate che il riso sia pronto: i grani dovrebbero essere morbidi e cominciare ad aprirsi ma ancora leggermente al dente.
Aggiustate di sale e pepe quindi eliminate il coperchio e rimettete in forno per altri 15 minuti.
Siccome il riso selvaggio (che non è un cereale ma un’erba) non assorbe tutto il liquido, questo non è come un tradizionale pilaf ma produce una piccola quantità di salsa ricca e fluida.
L’effetto che avrete è quello di un pollo e cranberries adesso dorati a contrasto del riso selvaggio nero e lucido.
Mescolate metà del coriandolo fresco nel riso ed il resto sulla portata se lo servite immediatamente, altrimenti attendete il momento del servizio per rifinire con il resto del coriandolo.

NOTE

-Per portarmi avanti col lavoro, di buon mattino, la prima cosa che ho fatto è stata preparare il brodo di pollo. Ta-dan. Non è detta neppure mezza parola su questo elemento, ed è una cosa che dispiace perché non credo che il mio brodo di pollo sia come Nigella vorrebbe che fosse. Ad ogni modo io ci ho messo un po’ della polpa del pollo che avevo preso, e per insaporire, carote, pomodori, patata, prezzemolo. Non l’ho chiarificato, ma solo filtrato. La quantità indicata, è comunque precisa.

-I semi in genere andrebbero almeno tostati velocemente, prima di essere usati in qualsiasi piatto, a meno che non sia espressamente indicato il contrario. Io ho preferito tostarli e lo consiglio anche a voi.

-I mirtilli ci stanno da dio. Si può anche eccedere.

-Talvolta si suggerisce di infarinare la carne prima di sigillarla nell’olio, però in effetti questo piatto ha una sua cremosità che probabilmente gli deriva dal tipo di riso utilizzato. A questo punto mi chiedo se quello selvaggio è davvero il tipo di riso da utilizzare in questo piatto, o se Nigella ha cavalcato una moda del momento.

Ai posteri l’ardua sentenza, ma certamente questa ricetta è

PROMOSSA

 

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Seconda lezione:la pasta! Io speriamo che me la “cacio”. Spaghetti cacio e pepe & sedanini al ragù di cinghiale, tutto gluten free.

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Dove vivo io, c’è spesso sole e bel tempo. Un paesaggio colorato di rosso e macchiato del verde degli ulivi. La macchia, quella mediterranea, è molto ben rappresentata a queste latitudini, anzi penso di essere nel cuore di quello che è definito “salento”, un termine abusato, quasi sporcato da interessi che poco hanno da spartire con la sincerità di questa terra.

D’altro canto, valori come sincerità, amicizia, solidarietà e onestà, perdono sempre più terreno nel mondo odierno, lasciando  il posto a tutt’altro. Lungi dal voler sembrare catastrofica, oggi vi parlo di ciò che, a tavola, esprime l’esatto opposto: un confortante e onesto piatto di PASTA ben mantecato, italiano fin nel midollo, terapeutico per noi…..

gli spaghetti senza glutinecacio e pepe“,ricetta italianissima nelle classifiche e romana nell’essenza. Un piatto apparentemente semplice nell’esecuzione, che in realtà può mettere in seria discussione la bravura di qualsiasi chef.

Parliamo dell’ abc della cucina italiana, una cucina fatta di regioni che si parlano, contaminandosi l’un l’altra pur rimanendo rispettose delle loro singole identità. Un piatto in cui il pecorino romano stagionato almeno dodici mesi farà la differenza!

Il pepe tra i migliori che potrete reperire e macinare al momento. Il resto, e molto altro ancora, ce lo ha spiegato Greta,con una generosità disarmante, nelle dispense sulla cottura e mantecatura della pasta-cioè la lesson number two dell’MTC- i trucchetti e le “mosse” giuste per far gustare una pasta degna di questo nome, anche senza glutine! A seguire, per i pastaioli sugo – “addicted”, troverete un piatto di sedanini di riso e mais al ragù di cinghiale, insomma, avete materiale tra cui scegliere, oppure fate entrambi!

Cacio e pepe di Greta De Meo

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

 

400 g di spaghetti (per me n. 5 Barilla senza glutine)

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

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 Per il ragù di cinghiale ho seguito le indicazioni qui, partendo da cinghiale da caccia.

Ingredienti

120 g Sedanini di riso e mais (senza glutine)

1,5 lt acqua

sale grosso qb

300 g circa di ragù

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Madeira cake per lo Starbooks REDONE. Una versione gluten free.

Prima delle vacanze estive avevo proposto una ricetta per il Redone, che però è arrivata l’ultimo giorno utile per partecipare. Questo mese, con la ripresa settembrina, ho deciso di “giocare” d’anticipo sulle mie già affollate tabelle di marcia. Con questa torta che vi propongo tratta da Salt is Essential di S. Hill, avevo anche partecipato alla sfida del British tea, ma era nata per il Redone, perciò ve la presento, ringraziando chi mi ha preceduto nella realizzazione dell’originale, la bravissima Patty del blog Andante con gusto. Ecco a voi la mia Madeira cake (senza glutine).

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Ingredienti

170 g di burro non salato, a temperatura ambiente + per imburrare lo stampo
170 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia ed un limone + un cucchiaio di succo di limone
4 uova
170 g di farina 00  senza glutine per dolci Amo Essere
un cucchiaino scarso di lievito in polvere
un pizzico di sale

Preriscalda il forno a 170°/150° ventilato. Imburra uno stampo da 225 g.
Monta a crema il burro con lo zucchero e le scorze degli agrumi – un robot da cucina o uno sbattitore elettrico andranno benissimo – quindi aggiungi le uova, una alla volta.
Per ultimo, aggiungi il succo del limone, la farina, il lievito ed il sale.
Versa a cucchiaiate l’impasto nello stampo preparato e cuoci per c.ca 1 ora.
Lascia raffreddare per un poco prima di trasferire la torta su una gratella.

Considerazioni

Sono stupefatta dalla bontà di questa torta che si presta a tante variazioni. Per necessità l’ho dovuta realizzare senza glutine, sostituendo la farina ed il gioco è riuscito alla perfezione.

 

PROMOSSA 

 


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Coconut honey cakes per lo Starbooks di Giugno. Una versione gluten free.

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È trascorso un bel po’ di tempo dall’ultima volta che ho provato a riprodurre una ricetta per Starbooks Redone. Non chiedetemi perché. Perché non saprei darvi una risposta esatta. Le passate esperienze, evidentemente, non hanno convinto. Prima di tutto non mi hanno convinto. Ho preso una pausa. Ma se pensate che io sia migliorata, vi sbagliate. Il merito è solo di Starbooks e dei suoi supporters. Grazie alla pagina Facebook riesco a seguirli con una certa assiduità negli ultimi mesi. E la voglia di riprovarci è cresciuta, superando la forza che tiene sollevato il freno a mano. Così, ho tolto questo benedetto freno, e sapete cosa ho fatto? Folle. Ho messo un po’ a folle questo benedetto cambio virtuale. Ho revisionato un po’ qua un po’ là..ho mantenuto il motore alla velocità di rodaggio, controllato i filtri e ho ripreso la strada. Questa volta spero di averla imboccata nel senso giusto. E riparto da qui, ringraziando Biagio, Alessandra, Patrizia, Mapi, Annarita, Araba, e tutti tutti tutti. Tutto lo Staff.

Non posso fare a meno di togliere il glutine, per il resto seguo pedissequamente.

Questi dolcetti mi hanno conquistata.a2bredone

Li ho scelti perché nei commenti avevo promesso che li avrei realizzati in versione gluten free.

E ora che li ho scelti, ho bisogno di un motivo per non mangiarli, ma non c’è, se non averli già finiti.

Coconut honey cakes  dal libro di Justin Gellatly & Co

Ingredienti

310 g di latte intero

1 cucchiaino e ½ di miele – per me di acacia bio

1 cucchiaino di olio di cocco

buccia grattugiata di 1 arancia

i semi di 1 baccello di vaniglia

250 g di farina di cocco

125 g di zucchero

75 g di farina 00 – per me gluten free

2 cucchiaini di lievito in polvere

2 uova grandi

1 tuorlo

Versare il latte con il miele, l’olio di cocco, la buccia d’arancia e i semi di vaniglia in un pentolino e portare il tutto a una leggerissima ebollizione.

Togliere dal fuoco e mettere subito da parte.

In una terrina mescolare la farina di cocco, lo zucchero, la farina, il lievito e aggiungere, lentamente, il contenuto del pentolino, ormai raffreddato, facendolo incorporare agli ingredienti secchi. Poi sbattere le uova e il tuorlo, uno per volta. Non appena il composto risulta ben amalgamato, coprire e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo, preriscaldare il forno a 220° C.

Versare in formine da cupcakes-muffins delle cucchiaiate da circa 40 grammi del composto e infornare per 15 minuti rivestendo la parte bassa della teglia con cartoncino affinché la parte inferiore non si bruci.

Aspettare pazientemente che si raffreddino e gustare.

Ho riportato la procedura copiando spudoratamente quella di Biagio, che ringrazio ancora.

Qualche modesta osservazione,prima del verdetto:

– meglio diminuire, anche se di poco, i liquidi per gli impasti senza glutine. Io non ho voluto farlo, ma ho dovuto raddoppiare i tempi di cottura, da 15 a quasi 30 minuti.

– il diametro dei pirottini non è indicato, perciò li ho usati da 4 cm (quelli che avevo).

– ho notato che 40g per pirottino sono assai, in alcuni ne ho versati 35 g e secondo me è la quantità giusta

– il riposo in frigo di solito per il gluten free è controindicato; ho provato in due modi. 1 senza riposo, si spatasciano un po’ ma sono ben cotti. Col riposo di una notte restano umidi, ma ugualmente cotti. In medio stat virtus..proverò con un riposo breve, e a più intervalli di tempo. Insomma, avete capito:ogni occasione è buona per prepararli.

– muoiono divinamente col caffè.

P R O M O S S A


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Bavarese al kiwi giallo.

 

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Uso il Kiwi di rado, eppure non siamo allergici…perciò appena ne ho avuto la possibilità, l’ho fatto, ma ho usato quello giallo. Lo conoscete? E cos’altro sappiamo di questo frutto? Approfondiamo insieme. E’ originario della Cina, ma dal 1960 grazie alla Nuova Zelanda, iniziò ad essere esportato e studiato per una coltivazione mirata. Il nome “kiwi”, infatti, è recente e ricorda l’animale-simbolo di questo Paese. Nacque così una produzione commerciale di questo frutto nel sud della Francia, in Italia (!), Spagna e Russia.

Esistono numerose varietà di questa pianta rampicante, ma sono note con questo nome solo due tipi, Actinidia chinensis e deliciosa. Diverse sono poi le cultivar – Abbot,Allison, Bruno e Hayward, che è quella più diffusa.

La varietà chinensis però, a differenza della deliciosa, possiede una polpa di color giallo, buccia marrone e liscia. Consumato fresco apporta molta acqua, fibre solubili, potassio e vit C. E’ il frutto ideale in inverno, anche se dopo la raccolta può esser conservato per sei mesi.

Lo mangio poco, ma ho trovato il modo di consumarlo più spesso. Vi svelo come…

Bavarese di kiwi

Ingredienti

400 g di kiwi

250 ml di panna

75 g di zucchero

1 bicchierino di rum

100 g di latte

12 g di colla di pesce

1 kiwi per decorare

Sbucciare i kiwi, tagliarli a piccoli pezzi e metterli in un pentolino con lo zucchero e il rum. Cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Frullare e filtrare (così toglierete tutti i semini). A parte, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Bollire il latte, spegnere  e aggiungervi la colla di pesce, strizzata. Mescolare per farla sciogliere.Nel tegame del latte versare il composto di kiwi già filtrato, mescolare e lasciar raffreddare. Montare la panna, unirla delicatamente al composto freddo. Inumidire gli stampi (io ho usato quelli da pudding), riempirli e metterli in frigo per almeno tre ore o tutta la notte. Sformare al momento di servire, decorando con delle fette di kiwi.

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Con questa ricetta pertecipo

al simpatico contest ospitato da Daniela

“The mystery basket”

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Gubana senza glutine alle Gocce Imperiali

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Risalendo lo Stivale da Lecce, lungo l’autostrada Adriatica per mille e cento chilometri e undici ore, si raggiunge il cuore del Friuli Venezia Giulia. Ma diciamo che a scendere,secondo me, si fa prima…perché si torna a casa. A fine estate, questo viaggio lo ha fatto anche un fagottino di sette mesi, la mia nipotina, anche lei, come i suoi genitori, è nata “salentina” ma crescerà friulana. Così è la vita, talvolta. Si lasciano la propria terra e propri affetti, per una nuova terra, con nuovi affetti, ma non si dimenticano le proprie radici. Per tutti questi motivi, oggi mi cimento nella preparazione di un tipico dolce friulano, la gubana, cugina acquisita della putiza giuliana. Principalmente le differenze sono nel ripieno.

Ho letto per la prima volta la ricetta di questo dolce su un blog che adoro…“noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l’involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l’impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.” (A.M. Pellegrino, La cucina di Qb)

Ma è stato grazie al Calendario del Cibo Italiano che ho deciso di mettermi in gioco nella realizzazione di una Gubana (senza glutine per necessità) dopo l’invito di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage e gli approfondimenti di Roberto Zottarautore di diversi libri  sul tema, tra cui Dolce Gorizia.

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Trattandosi di un contest, è lasciata un po’ di libertà sul ripieno -nel mio caso, ho dovuto anche togliere il glutine, sperando di non deturpare quello che è un dolce tipico- perciò, ho mantenuto le noci e i pinoli, però ho eliminato l’uvetta, per gusto personale, e ho scelto dei fichi secchi mandorlati, come li preparava mia nonna qui nel Salento. Poi ho preferito le prugne secche e dei cubetti di pesca essiccata, bagnando nel liquore entrambe. Il liquore l’ho scelto guardandomi sempre qui intorno e mi sono ricordata che a due passi da casa alcuni Monaci Cistercensi producono le Gocce Imperiali, un forte liquore aromatico a base di piante officinali ed erbe aromatiche, dal caratteristico colore giallo paglierino ed un profumo aromatico adatto ai dolci. Insomma, volevo nascondere in una ricetta friulana un po’ di casa, come fa mia mamma ad ogni partenza di mio fratello…nella valigia c’è sempre spazio per qualche souvenir mangereccio 😉

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La difficoltà principale è stata la lavorazione di un impasto privo di glutine, perciò poco elastico, tanto che già nel momento di arrotolarlo, si è aperto in alcuni punti. Impossibile fare a meno di un canovaccio, per aiutarsi nelle operazioni. Infatti, successivamente va arrotolato su se stesso e trasferito in teglia. Di una bontà unica, ottimo per accompagnare il caffè. La mancanza di glutine ha tolto certo molta della sofficità, ma non del sapore deciso e aromatico. La farcitura gustosissima si scioglieva in bocca. Insomma, questo dolce accoglie in se, come una valigia, tutto quello che di buono si trova tornando in famiglia e quanto di più buono si trova rientrando a casa.

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Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da “guba” (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del ‘500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.

[da La cucina di Qb, blog di A.M. Pellegrino]

La mia Gubana senza glutine

250 g di mix senza glutine per panificazione Conad

50 g di farina di riso

100 g di farina senza glutine per dolci e Torte AmoEssere

8 g di lievito di birra fresco

2 uova intere

65 g di zucchero semolato

70 ml di latte

60 g di burro fuso

per farcire

100 g di fichi secchi mandorlati

125 g di prugne secche denocciolate

35 g di pinoli

100 g di noci

60 g di pesche essiccate a cubetti

30 ml di liquore Gocce Imperiali

1 albume

1 tuorlo per spennellare il dolce prima di infornare

 

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare. [In questo caso, dopo aver lievitato 10 ore, l’assenza di glutine non ha favorito il raddoppio, ma la lievitazione è comunque partita.]

 

Mettere in ammollo le prugne e i cubetti di pesca  nel liquore, tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l’albume montato a neve.

Accendere il forno a 180°.

 

Rompere la lievitazione, stendere l’impasto sopra un canovaccio, farcire con il composto lasciando appena un po’ libero il bordo, arrotolare su se stesso e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

 

Ungere una teglia o una tortiera da 24 cm di diametro e cucinare per circa 45′ circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.