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Avventure di una mamma blogger


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Cupeta, ed è subito festa.

Quello di cui abbiamo più bisogno, in questo momento storico, è senza dubbio un po’ di leggerezza, che non è superficialità, ma consapevolezza di come stanno realmente le cose e nonostante ciò avere il coraggio di planarci su, come farebbe una befana il sei di gennaio col sacco pieno di carbone nell’intento di atterrare nei pressi di un improbabile presepe che ha fatto il suo tempo.

Leggerezza è indossare una goffaggine che non ci appartiene ma che a volte è l’unica via di uscita da se stessi, per non prendersi troppo sul serio.

Leggerezza, poi, è anche incoscienza, quella che ti porta in cucina una domenica pomeriggio perché hai voglia di cupeta e la cupeta non c’è, ha disertato tutte le feste patronali limitrofe su territorio salentino.

E adesso che si fa? Come si andrà avanti, senza cupeta?

Una lunga storia di dolcezza non può finire così! E’ dal lontano 1287 che si hanno notizie di questa “conserva dolce”, come suggerisce il nome arabo qubbayt (avevate dubbi che c’entrassero gli arabi? io no…).

Durante il banchetto nuziale di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia (1517) la cupeta fu la regina dei dolci tradizionali offerti agli invitati.

Lo spettacolo deve continuare, siete d’accordo?

Allora, procuratevi una lastra di marmo (no, niente paura, non dovrete sbatterci la testa) e seguitemi in cucina.

Cupeta

da Cucina Salentina di Maria Lazari

Ingredienti

500 g di mandorle

500 g di zucchero

1/2 bustina di vanillina

Preparazione

Sgusciare, privare della pellicina le mandorle e tritarle grossolanamente. Aggiungere la vaniglia. Mettere in una pentola lo zucchero e farlo fondere a fuoco bassissimo, rimestando con un cucchiaio di legno. Quando è dorato, versare le mandorle, farle amalgamare con lo zucchero, versarle su un piano di marmo unto di olio, livellare con una spatola di acciaio portando la cupeta allo spessore di mezzo centimetro. Tagliare a pezzetti quando è ancora calda, prima che indurisca.

La bellezza inebria i sensi, ma la dolcezza riscalda i cuori.

(M. Mollica Nardo)


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Lecce tra “grammatica” ebraica e orecchiette

Nel cuore di Lecce, all’ombra di Santa Croce, è celato il Museo Ebraico della città, un contenitore culturale che finalmente si riappropria del suo contenuto, ovvero la sua memoria. Ci troviamo nell’antica Giudecca di Lecce, il quartiere che dal 1399 al 1541 ha ospitato una fiorente comunità ebraica che si riuniva attorno alla Sinagoga.

Della Sinagoga resta solo la porzione delle vasche, perché Carlo V, dopo la cacciata degli Ebrei, fece costruire la Basilica di Santa Croce, trasformando il volto di una città che fino a quel momento aveva accolto, integrandole diverse famiglie ebree dedite a varie attività commerciali, come la produzione di saponi, di formaggio e concia delle pelli.

Già gli Statuti di Maria d’Enghien del 1445 avevano pesantemente discriminato queste famiglie, imponendo loro di indossare un segno distintivo sul petto (un cerchietto rosso che anticipa il più tristemente noto segno imposto dai Nazisti nel secolo scorso) e riducendone la libera circolazione in città.

Così la Giudecca anche se inizialmente non nacque come “ghetto” di fatto lo diventò, fino a svuotarsi del tutto.

Nella foto di apertura è ritratta la Mezuzah, un piccolo rotolo di pergamena che riporta il versetto della Torah che tutti gli Ebrei ripongono in un astuccio che viene adagiato in un incavo allo stipite destro (fotografie qui sotto) della porta di ingresso e in diagonale, come ad indicare una direzione, che, probabilmente è prima di tutto una direzione interiore, lo Shemà Israel שְׁמַע יִשְׂרָאֵל “Ascolta Israele” (Dt 6,4).

Entrando nel Museo Ebraico di Lecce, sottoposto rispetto al manto stradale, si incontrano dapprima i miqweh, le vasche per purificarsi. Lavarsi prima della preghiera in sinagoga è un rituale obbligatorio dalla forte valenza spirituale. Bisogna immergersi totalmente, non basta bagnarsi appena. Le acque del fiume Idume che scorre sotterraneamente riempivano tali vasche, garantendo sempre acqua corrente, come era prescritto dalla Legge.

Ciò che invece rimane della Sinagoga che si trovava sopra le vasche è un’antica epigrafe quattrocentesca in eleganti caratteri ebraici, che riporta una parte del versetto di Genesi 28,17 “Non è questa la casa di Dio?” dalle parole di Giacobbe, che svegliatosi da un sogno eresse una stele nel luogo in cui aveva incontrato i Signore.

Tra gli oggetti custoditi nel museo, ad arricchirne la “grammatica”, ritroviamo alcuni utensili in argento dagli usi più svariati, come uno Yad per portare il segno sul rotolo della Scrittura (una bacchetta che termina con un indice in foto) ed una scatola da Besamim, cioè un porta spezie, che oggi farebbe la gioia di tutti i foodblogger, compresa chi vi scrive, sarebbe uno di quei props da foto food del giorno, per dire.

Fin qui la visita guidata mi aveva già incuriosita abbastanza, ma ad un certo punto trovarmi di fronte ad un pannello dedicato alla cucina ebraica mi ha del tutto affascinata. Cosa ho scoperto? Che probabilmente le nostre orecchiette, quelle tipiche della cucina pugliese e salentina sono state introdotte da ebrei provenzali che alla fine del Medio Evo si erano stabiliti nel Regno di Napoli.

A questo punto vi aspetterete un bel piatto di orecchiette ed i effetti oggi le ho preparate per pranzo, ma spero di non deludervi, dicendovi che il piatto di oggi è questa bella visita al Museo Ebraico di Lecce, che vi invito a fare di persona, perchè quello che vi ho raccontato io è solo un assaggio.

Buona estate!

P.s.

In corso la mostra dell’artista ADI KICHELMACHER, “Le tracce del treno della vita tra Arte e Documenti per non dimenticare”


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Zaalouk ovvero melanzane in vacanza

In principio non serviva a molto

La melanzana non godeva di una buona reputazione, lo dice la parola stessa. Ma anche per questo ortaggio può valere la teoria dell’anguria, teoria che, peraltro andrebbe applicata in molti campi, non solo quelli verdi.

Superato il test, la melanzana è entrata a buon diritto nelle cucine europee, anche nella mia, più locale. Oggi l’ho usata per questa “insalata”, lo Zaalouk di spezie, quasi una crema di melanzane insaporita da erbette e polveri che regalano un tocco orientale, che sembra di stare a Marrakech. Per caso ho detto vacanza? Non mi pare, ho scritto Marrakech, mica Maldive…però, ora che ci penso, per una vacanza sempre a portata di mano si potrebbe applicare tutto l’anno la “Pomodoro Technique“, no tranquilli, non c’entra l’ortaggio, c’entra il genio italico con cui la tecnica è stata messa a punto ed il pomodoro è solo la forma del timer del suo inventore, che negli anni 80 proponeva un break

intermittente di 5 minuti ogni 25 di lavoro, insomma una vacanza diluita per ogni giorno della settimana, che poi potrebbe essere adattata alle proprie esigenze: per dire 25 minuti di niente e 5 minuti di full immersion . Da provare, vero? Non prima di aver messo le melanzane ad arrostire, perché lo zaalouk non si prepara da solo, non ancora. Per tutto il resto c’è tutto il tempo del mondo.

Zaalouk di spezie

1 melanzana da 500 g

15 g di polpa di limone

10 olive nere denocciolate

paprika dolce qb

semi di cumino ql

1/2 spicchio d’aglio

foglie di menta

sale e pepe

  1. Arrostite le vostre melanzane (sulla brace sarebbe il modo migliore). Nel frattempo pelate il limone, prelevate due cubetti di polpa, tritate la menta e l’aglio, dopo averlo sbucciato, e sminuzzate le olive.

2. Quando le melanzane saranno pronte (e nel frattempo avrete fatto la vostra mezz’ora di vacanza) tagliatele per il lato lungo, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.

3. Aggiungete le spezie ed il resto degli ingredienti, mescolate e formate le porzioni con un coppapasta. Regolate di sale, condite con del buon olio extravergine di oliva e servite con del pane casereccio.

Non c’è nulla di più forte di quei due combattenti là: tempo e pazienza (L. Tolstoj)


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Coconut fudge con tre ingredienti

Cosa avete da farvi perdonare oggi? Niente paura, questi dolcetti al cocco vi otterranno ogni richiesta…ma di cosa si tratta esattamente? Per essere brevi, questa ricetta è la risposta “americana” ad un più indiano burfi perché approfitta della versatilità del latte condensato per rievocare i profumi di una lontana regione indiana e del suo Kopra-Pak. Lei, l’inventrice, è Meera Sodha e scrive per il The Guardian. Invece lei è la furbissima Stefania, fonte di tante furbate.

Americanata per americanata, prima di illustrarvi la ricetta, vorrei condividere un pensiero della senatrice (americana, appunto), Elizabeth Warren, in corsa fino a pochi mesi fa come “vice” del candidato Presidente Biden…

Conserva un po’ di spazio nel tuo cuore per l’improbabile.

Non te ne pentirai.

Cosa mi piace di questo augurio? Intanto la sua collocazione, cioè il cuore e non la mente. Questa collocazione racconta molto. Libera l’imprevisto da ogni calcolo e razionalità e lo veste di sorpresa, di stupore. E già, chi ha detto che l’improbabile, anche se ci scoraggia perché rompe una routine, debba necessariamente essere qualcosa da evitare?

Lo so, ci vuole coraggio a farsi scuotere come un albero da frutto, ci vuole coraggio a guardare le cose da un’altra prospettiva, ma volete davvero vivere con le vostre convinzioni senza gustare il sapore della novità?

Va bene così, ma almeno preparate questi coconut fudge, non sia mai che il cardamomo riesca a convincervi del contrario.

Coconut fudge

Ingredienti per 25 pezzi circa

  • 80g di farina di cocco e altri 40 g per la copertura
  • un tubetto di condensato zuccherato da 170 g
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (meglio se macinato fresco)
  1. Mettete il latte condensato in un pentolino, meglio se antiaderente, e cuocerlo su fuoco medio/basso mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. (Va bene se caramella un poco, ma attenzione che non bruci).
  2. Quando arriva a leggera ebollizione versate la farina di cocco ed il cardamomo mescolando bene.Continuate a cuocere il composto per circa 4 minuti, finché il tutto starà insieme staccandosi dalle pareti della pentola.
    Per testare la cottura prelevate un pezzetto di impasto con un cucchiaio, fatelo raffreddare un poco e rotolatelo tra i palmi a formare una pallina.Se mantiene la forma, è pronto.
  3. Togliete quindi il tutto dal fuoco ed aspettate che sia maneggiabile, quindi formate tutte le palline (da circa 3 cm di diametro, oppure più piccoline come le mie).
    Rotolatele quindi nel resto del cocco e servite a temperatura ambiente o fredde in estate. Conservatele in una scatola ermetica in frigo.


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Pasticciotti senza glutine al cocco

Quando voglio bene a qualcuno, io cucino. Non importa se potrà sedersi alla stessa mia tavola, ma condividere una ricetta, soprattutto una ricetta per esigenze speciali, è già un punto di arrivo.

Quanto può essere mortificante non poter gustare un prodotto tipico di una tradizione locale per motivi legati ad intolleranze alimentari o a particolari condizioni che ne limitano l’assunzione? Solo chi ci passa attraverso, può saperlo. Noialtri possiamo solo immaginarlo.

Per questi e per tanti altri motivi stamattina mi sono chiusa in cucina, un po’ per non pensare, un po’ per pensare meglio e ho realizzato questi pasticciotti con una frolla senza glutine ed una crema al cocco senza lattosio e pochi zuccheri. Resta pur sempre un piccolo peccato di gola, ma davvero minuscolo, visto che gli stampi che avevo a disposizione erano proprio mignon.

D’altra parte, le cose buone andrebbero gustate a poco a poco, altrimenti se ne fa indigestione e si finisce per dare la colpa a chi colpa non ha.

Vi ho parlato abbondantemente del pasticciotto leccese in occasione della giornata nazionale dedicatagli dal Calendario del cibo italiano; fu una bellissima esperienza intervistare gli Eredi Ascalone di Galatina.

La mia ricetta è adattata a quella galatinese per ovvi motivi, ma la bontà di questi pasticciotti è indiscutibile, come la loro bruttezza 😉

Pasticciotti senza glutine al cocco

Ingredienti per 5 pasticciotti piccoli

  • per la frolla senza glutine

135 g di mix senza glutine

65 g di zucchero semolato

buccia di mezzo limone

90 g di burro (tradizionalmente strutto)

1 tuorlo (tenete da parte gli albumi)

zucchero a velo per servire

  • crema a cocco (quantità abbondante)

200 ml di latte di cocco

1 tuorlo

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farona di cocco

buccia di mezzo limone

  1. Lavorate velocemente gli ingredienti per la frolla e fatela riposare mezz’ora in frigo. La frolla senza glutine è più appiccicosa, se non siete abituati dovrete usare dei guanti e un po’ di pazienza in più.
  2. In un pentolino, su fiamma bassa, lavorate il tuorlo con lo zucchero, poi versate il latte di cocco, la buccia di limone e poco a poco anche la farina di cocco, che farà addensare la crema. Lavorate almeno dieci minuti, senza far attaccare la crema al fondo. Prima di utilizzare la crema nel ripieno, lasciate intiepidire.
  3. Foderate gli stampi con carta da forno, stendete i pezzi di frolla e accomodateli delicatamente negli stampi (è possibile che la frolla si strappi ma potrete ricomporla una volta messa nello stampo).
  4. Forate il fondo coi rebbi di una forchetta e farcite con un po’ di crema. Ricoprite con un altro strato di frolla, facendo coincidere i margini superiore ed inferiore.
  5. Spennellate la superficie dei pasticciotti ancora crudi con l’albume messo da parte ed infornate a 180 °C per circa 25 minuti.
  6. Servite con dello zucchero a velo e scaglie di cocco essiccato.


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Biscottini persiani

La ricetta di oggi è una delle più belle, nella sua semplicità tecnica.

Si tratta di semplici biscottini di riso, adatti anche ai celiaci, ma impreziositi da due spezie, le rose e lo zafferano, che hanno governato le rotte geopolitiche di due dei grandi imperi del passato, quello Romano a Occidente e quello Ottomano a Oriente.

Per prepararli seguite la ricetta in basso e munitevi di uno stampo. Io ho utilizzato uno di quei bicchieri da cristalliera col fondo a raggiera, insomma uno di quei bicchieri improponibili attualmente, ma utili per queste manovre di pasticceria leggera.

 

Se invece, avete voglia di chiacchierare un altro po’, posso raccontarvi esattamente da dove arrivano, o almeno la mia personale interpretazione.

 

La curiosità di voler realizzare dei biscottini persiani nasce da una scena di un film che credo di aver visto solo io, ma tant’è.

 

Ibrahim Golestan gira in diversi tempi e con molteplici interruzioni, il primo lungometraggio di finzione Mattone e Specchio, che parte da una piccola cronaca di due poveri amanti, per fare luce sull’atmosfera e sulle contraddizioni generazionali di un intero paese, la Persia, l’attuale Iran, all’indomani del colpo di stato del ’63. Il titolo del film è invece preso in prestito da alcuni versi di un grande poeta e mistico sufi del XIII secolo, Farid al Din Attar.

 

“Quello che i giovani vedono nello specchio,

gli anziani lo vedono nel mattone grezzo

 

Il film è drammatico, ha i sottotitoli, perché non è doppiato e la pellicola è stata restaurata di recente, difficilmente qualcuno sano di mente andrebbe oltre la prima scena, insomma, ma ad un certo punto, il giovane ed impacciato protagonista, volendo risolvere un grosso guaio in cui si era cacciato, chiude in casa la giovane amante, raccomandandole di non uscire per non farsi vedere dai vicini, e dicendole che se avesse avuto fame, avrebbe potuto mangiare dei biscotti. Eccoli, secondo me sono questi.

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Lo so, è un po’ forzata come interpretazione, ma è la ricetta a cui ho subito pensato.

Questi biscotti hanno anche altro di speciale, li ho preparati solo per persone che li hanno saputi apprezzare, e così vorrei che fosse ogni volta che preparo qualcosa, perché di solito ogni ricetta mi matura nel cuore.

Nan-e Berenji

Per circa 50 biscotti

-250 g di farina di riso
-125 g di zucchero a velo
-110 g di burro
-1 tuorlo d’uovo
-1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose o sciroppo di rose
-1 cucchiaino di cardamomo in polvere
-½ cucchiaino di zafferano
-semi di papavero qb

  1. Lavorate col mixer il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il burro ammorbidito, amalgamandoli bene.
  2. Aggiungete l’acqua di rose (io ho usato lo sciroppo), il cardamomo in polvere, la farina di riso e impastate ancora fino ad ottenere un impasto soffice. Se è necessario aggiungere altra farina.
  3. Su una superficie ben infarinata con farina di riso extra, stendete l’impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm e ricavatene dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro.
  4. Sistemate i biscottini su una teglia foderata con carta forno e spennellateli con l’infuso allo zafferano che avrete preparato sciogliendo mezzo cucchiaino di zafferano in due cucchiai di acqua bollente e lasciato riposare almeno 15 minuti.
  5. Spolverate con i semi di papavero.
  6. Cuocete in forno statico già a temperatura a 150° C per 8 – 10 minuti o, comunque finché saranno dorati.

 


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Brownies con tahina

Il brownie è un dolce americano che si prepara facilmente e, nella sua prima versione a fine ‘800 conteneva delle noci. Voglio sottolineare questo fatto perché sono stata redarguita, in maniera un po’ sgarbata, da uno chef, il quale sosteneva, e sostiene, che senza noci questa ricetta non si può fare. Bene, scrivo questo post per dimostrare esattamente il contrario. Scrivo questo post anche per un altro motivo …perché so che a qualcuno piacciono le mie ricette e questo motivo mi fa star bene. E se potessi invitare a cena questa persona, glielo preparerei. Se invece potessi prepararlo per lo chef di cui sopra, sappia che farebbe la stessa fine del cuoco invitato a cena dal personaggio di Shirley Jakson nel racconto “Invito a cena” e no, non sarebbe contento del finale.

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Ingredienti per 4 persone

  • 3 cucchiai di farina di cocco
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 150 g di cioccolato fondente a pezzi
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • 4 cucchiai di tahina
  • 2 uova bio
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaio di miele di melata
  1. Preriscaldate il forno a 175 °C e foderate una teglia 20×20 con carta da forno, facendo sporgere la carta su due lati.
  2. In una ciotola lavorate la farina di cocco ed il cacao in polvere. Mettete a fondere il cioccolato insieme all’olio e un po’ di tahina.
  3. Sbattete le uova, con gli zuccheri a media velocità.
  4. Aggiungete sale e vanillina ed il cioccolato fuso.
  5. Unite i due composti, mentre in una ciotola a parte lavorate la melata con la tahina rimasta.
  6. Versate il composto al cioccolato nella teglia e livellate bene con una spatola. Sulla superficie versate la salsa di tahina e melata.
  7. Infornate per mezz’ora, controllando la cottura finale con lo stuzzicadenti.
  8. Lasciate raffreddare e tagliate in 16 porzioni.

 

Aspetto i vostri commenti.


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Madeleines senza glutine ai capperi e zaatar

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C’è chi giura che raccogliere i capperi sia di un rilassante che noi umani non possiamo capire, e poi c’è chi ne mangerebbe tantissimi (e magari senza averli dovuti raccogliere).

Poi c’è chi li preferisce in salamoia e chi sottaceto.

E voi, come li preferite?

Così piccoli ma così preziosi per non essere conosciuti abbastanza! Lo sapevate, ad esempio, che sono ricchi in fibre, e che gli antichi Greci li usavano come medicinale?

La pianta del cappero è antichissima e spontanea, catalogata come casmofita, cioè capace di abitare luoghi molto ristretti, come le fessure delle rocce.

E infatti, prima che fosse estesa la sua coltura, spesso i suoi semi venivano soffiati all’interno di fessurazioni delle mura urbiche con delle cannule. Perciò, se vi stavate chiedendo come fa il cappero ad arrivare sulle mura cittadine, ora lo sapete 🙂

Cosa ci fanno i capperi dentro le mie madeleines, invece, ve lo racconto nella ricetta.

A proposito, le medeleines, che sono solitamente dolci e tipiche della Francia, hanno questo nome proprio in onore a colei che, secondo la tradizione, evangelizzò questa Nazione, Maria Maddalena e sono cotte dentro uno stampo a forma di conchiglia proprio a simboleggiare il pellegrinaggio a causa del Vangelo.

La mia versione è gluten free, per esigenze di famiglia, come saprete.

Ora vi lascio agli ingredienti di questa versione salata.

Una versione dolce la trovate qui.

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Per 12 madeleines

80 g di mix B per pane Schär

1 uovo

20 g di burro fuso e altro per imburrare gli stampi

2 cucchiai di capperi in salamoia

1 cucchiaino di paprika dolce*

2 cucchiaini di zaatar*

50 g di salsa di pomodori

latte se necessario

5 g di lievito in polvere per torte salate*

(* ingredienti da verificare per l’assenza del glutine controllando l’etichetta)

Procedimento

Unite gli ingredienti secchi e quelli liquidi, aggiungendo i capperi alla fine.

Imburrate gli stampi e versate una piccola quantità di impasto in ciascuna “conchiglia”.

L’impasto deve riposare in frigo almeno mezz’ora.

Successivamente, infornate a 200 ºC per i primi 5 minuti. poi ultimate la cottura a 180, per altri 7 minuti.

 

 


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Circassian Chicken fintissime pies!

Ve la faccio breve!

L’MTC è contagioso, anche nella versione smart. Infatti, quella di oggi è la seconda ricetta con cui gioco, ed uso il verbo giocare, perché questo è un gioco meraviglioso!

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Ho immaginato delle finte pies di sfoglia gluten free “pronta” perché è bello, ogni tanto, vincere facile e ci ho messo dentro un ripieno di Circassian Chicken, con leggera modifica della salsa alle noci e poi ridotto in omogenizzato, o quasi, per farcire le piccole finte pies.  Tutto questo po po di procedimento perchè le tre signore hanno voluto che scegliessimo una ricetta straniera a base di pollo a cui infondere il nostro personale twist.

Le ricette da cui sono partita sono due:

-Circassian Chicken preso dalla raccolta Black Sea di Caroline Eden;

-Lamb pies visto su Salt is essential di Shaun Hill (solo l’estetica, perché poi ho usato la sfoglia pronta, ma ovviamente il vero impasto delle pies è diverso).

Vi riporto solo la ricetta del pollo, che costituisce il ripieno.

Per 4 persone

400 ml di brodo di pollo

2 petti di pollo

2 fette di pane raffermo (per me un rotolo di sfoglia pronta)

80 ml di latte (per me del formaggio primo sale)

una manciata di gherigli di noci tostati

1 spicchio d’aglio schiacciato con del sale

1/2 cucchiaino di pepe nero

1/2 cucchiaino di allspice in polvere

Fate cuocere i petti di pollo nel brodo, portate a bollore e continuate la cottura per almeno altri 10 minuti. Rimuovete i petti dal brodo e, dopo averli fatti raffreddare bene, con le mani spezzettateli dentro una ciotola, riducendoli i pezzettini di circa 2 cm. Tenete da parte solo 100 ml di quel brodo ed il restante, usatelo in altro modo.

 

A questo punto, bisognerebbe ammollare il pane raffermo nel latte, io invece con delle formine ho ritagliato dei dischetti di pasta sfoglia e li ho adagiati negli stampi. Al posto del latte, ho messo nel ripieno dei pezzi di primo sale, il formaggio di pochi giorni, che viene consumato prima della stagionatura.

In un frullatore, inserite le noci tostate con la pasta d’aglio. Aggiungete il formaggio (nell’originale il pane raffermo ammollato nel latte) , il brodo tenuto da parte, insieme alle spezie in polvere, e frullate fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa, a cui io ho aggiunto i pezzi di petto di pollo, frullandolo assieme alla salsa.

Con il ripieno così ottenuto, ho composto le piccole pies, richiudendole altri dischetti  di sfoglia pronta, su cui ho inciso delle piccole croci, come in quelle di agnello di Shaun Hill.

Infornate per 15 minuti a 175°C. Servite tiepide, se riusciranno ad arrivare a cena.

 

 

 


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Korma di pollo alle mandorle per l’MTC del twist

Da quando le due signore, che ora son diventate tre, hanno riattivato l’MTC in modalità smart, ci abbiamo preso ancora più gusto e ha aggiunto allo stare in casa forzato, fatto di cicli continui di didattica a distanza-spesa settimanale- skype conference –didattica a distanza, quell’adrenalina di fondo che ti fa pensare per giorni ad una ricetta, sempre la stessa probabilmente da secoli, e poi, il giorno che piove di più in tutto l’anno,  tuo marito -nuovo supereroe- si sveglia all’alba perché è il giorno della spesa settimanale e, prima di uscire da casa, imbacuccato di tutto punto, ti chiede:

-Hai messo sulla lista quelle cose strane che volevi per te? –

e tu ti spatafasci in pantofole lungo il corridoio al grido del siiii più contento della giornata ed è lì che torni seria!

Ti dirigi verso la libreria e tiri fuori quel libro che ti frullava in testa da giorni, da quando Alessandra, insieme a Greta e Katia, vincitrice della prima smart edition ,ti avevano svelato in tre parole la prossima sfida:

pollo-mondo-twist.

Il libro: INDIA IN CUCINA, Le ricette fondamentali gesto per gesto. Alessandra Avallone, Mondadori.

La ricetta: Korma di pollo alle mandorle

Questa ricetta Moghul risale alle antiche tradizioni gastronomiche influenzate

dalla dominazione islamica a dai continui scambi commerciali

con la Turchia e l’Afghanistan.

La cucina Moghul è considerata estremamente raffinata,

ricca di spezie sottilmente equilibrate

e priva di sapori molto forti e pungenti come aglio e cipolla. Cit.

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Gli ingredienti originali (agli * corrisponderanno mie variazioni)

per 6 persone

70 g di mandorle sgusciate e spellate

5 cm di zenzero fresco

1 cucchiaino di pepe bianco

200 g di yogurt greco

4,5 dl di latte di cocco in scatola

10 cardamomo verdi

1 cucchiaino di garam masala*

1 kg di cosce di pollo

4 cucchiai di panna

1 lime (per me limone)

1-2 cucchiaini di acqua di rose**

sale

Per il garam masala è riportata a pag 19 -dello stesso libro- questa lista di ingredienti:

Macinare insieme nel macinino elettrico

2 cucchiaini di semi di cumino

1 cucchiaino di chiodi di garofano* (da me sostituito con piccoli pezzi di anice stellato)

leggermente tostati, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 5 cm di cannella in stecca, 5 cardamomo neri* (da me sostituito con la polvere di cardamomo nero)

i semi di 20 cardamomo verdi, 2 foglie di alloro secco, ½ cucciaino di noce moscata grattugiata, ¼ di cucchiaino di macis in polvere, ¾ di cucchiaino di zenzero in polvere. Conservare il garam masala in un barattolo a chiusura ermetica.

 

Procedimento

  • Macinare assieme nel tritatutto elettrico le mandorle, lo zenzero grattugiato, il pepe e 1 cucchiaino scarso di sale.
  • In una casseruola, mescolare la pasta ottenuta con lo yogurt, il latte di cocco (non pervenuto con la spesa!) e 2dl di acqua. Riunire i semi contenuti nel cardamomo e il garam masala in una garza (ho usato garza sterile), e legarla con filo da cucina.
  • Togliere la pelle alle cosce di pollo e tagliare ognuna in 4 pezzi (per me più di 4).
  • Portare a ebollizione lo yogurt assieme alle spezie nella garza, quindi immergervi i pezzi di pollo.
  • Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti. Eliminare la garza, togliere il pollo dalla casseruola e tenerlo da parte in caldo
  • Ridurre la salsa a fuoco vivace, incorporare la panna (io non l’ho fatto), il succo di lime (per me limone) e l’acqua di rose (per me sciroppo di rose), rimettere il pollo nella pentola e cuocere ancora pochi minuti.

 

Infine, nel piatto ho decorato con dello zafferano anche se non era richiesto, ma si è trattato più che altro di un twist … estetico. Per il resto, oltre a togliere il latte di cocco e utilizzare anice stellato al posto dei chiodi di garofano, diminuire la concentrazione di cardamomo verde, usare sciroppo di rose al posto di acqua di rose e succo di limone invece di quello di lime, il mio twist ha intaccato passaggi a mio avviso non fondamentali nella preparazione, senza togliere l’anima al piatto, ma piuttosto adattandolo ad un gusto più vicino e riconoscibile …  è stata un’esperienza divertente e appagante.