Questo nuovo progetto targato Mtchallenge Taste the world prevede che la Comunity si cimenti in due prove. Nella prima vi abbiamo raccontato il riso rosso della cucina Gullah come lo ha efficacemente descritto Toni Tipton-Martin in Jubilee e lo abbiamo fatto in maniera pedissequa, alla lettera.

In questa seconda prova, a partire da quel riso rosso, che è l’evidenza di una integrazione costruita pian piano nel tempo, dall’incontro di due culture profondamente diverse, abbiamo licenza di creatività e ciascuno di noi vi proporrà una ricetta nuova, o meglio dire rinnovata, rivisitata, ed innestata sull’unica radice del riso a grano lungo imbevuto di pomodoro americano, un matrimonio perfettamente riuscito.

• Come nasce questa ricetta? (che poi è un po’ come chiedere: come nasce un amore?)

Nasce dal desiderio di contaminare il riso rosso Afroamericano dei Gullah con un piatto Africano attuale e, possibilmente, anche “a prova di Italiano”…l’occasione mi si è offerta sfogliando una breve raccolta di 17 ricette africane provenienti da sette Paesi diversi, raccontate da chi da quei Paesi è venuto fino in Italia e le ha volute condividere con i nuovi ospiti, a cui sono state rese fattibili e affrontabili, con vero spirito di condivisione e generosità (L’Africa nel Piatto, ed. Dell’Arco).

La scelta è caduta sul Senegal, sulla costa d’Africa Occidentale, zona di probabile provenienza degli antenati dei Gullah, al confine col Gambia. Si tratta di un piatto molto speziato a base di carne di vitello, che solitamente si accompagna con riso thailandese cotto con tecnica pilaf e lasciato in bianco.

Nel nostro caso, però, il riso è rosso, proprio come ci insegna la cucina Gullah e fa da vero companatico a questo mafè, un po’ spezzatino, un po’ stufato, e vi accorgerete presto perché lo descriva così.

Per me è stata una scelta di gusto, colore e profumi attraverso cui invito a tavola gli Italiani, i Senegalesi e i Gullah- GeeChee in una convivialità ritrovata grazie alla cucina, quella dell’Mtchallenge.

La storia purtroppo la scrive sempre chi vince, 

invece le ricette possiamo realizzarle 

dopo che ci sono cresciute nel cuore.

Riso rosso con mafé di vitello rivisitato

Ingredienti (compresi gli ingredienti per il nokoss)

• 400 g di vitello (taglio gallinella molto tenero)
• un cucchiaio di farina di cocco (la versione originale prevede radice di tapioca)
• un peperoncino
• una cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 2 patate
• 1 prugna (la versione originale prevede patate dolci)
• 2 carote
• olio di girasole
• pasta di arachidi
• 4 cucchiai di conserva di pomodoro fatta in casa
• dado granulare
• pepe nero in grani
• peperoncini secchi Cannamela
• alloro
• riso rosso
• acqua

Preparazione circa due ore

1. In una casseruola ampia versate una buona quantità di olio e fate friggere la carne, tagliata come per uno spezzatino, fino a he si sarà dorata. Eseguite questo passaggio col coperchio, come fosse una stufatura.

Come si prepara il nokoss (condimento tipico di molti piatti senegalesi)

• Fate un battuto d’aglio e pepe in grani, del dado granulare, una presa di sale, peperoncini secchi (io ne ho messo solo uno perché devo evitare le spezie per un paio di mesi) e metà della cipolla bianca. Tenete da parte.

2. Mentre continua la doratura della carne (almeno trenta minuti), iniziate ad affettare mezza cipolla e aggiungetela alla casseruola.  Aggiungete anche metà del nokoss ed un dado.

3. Amalgamate bene e aggiungete la conserva di pomodoro con un po’ d’acqua (100 ml). Fate cuocere altri 10 minuti, poi aggiungete un buon litro d’acqua, l’alloro e regolate di sale, riportando a bollore. A questo punto si può aggiungere la pasta di arachidi*, fino a 300 g. (*tenete a mente che questo ingrediente è molto allergenico, assicuratevi che tra i commensali, possano mangiarlo tutti).

4. Aggiungete il resto del nokoss, le carote, la farina di cocco (oppure la radice di manioca) ed il peperoncino (che io ho dovuto omettere) interi.

5. Dopo altri 10 minuti, a fuoco medio e bollore, aggiungete le patate e la prugna, a pezzi. Chiudete col coperchio, lasciate bollire a fuoco medio per altri tre quarti d’ora, per ridurre ed addensare  il tutto. Bisogna ottenere una crema grossolana.

6. Quando il mafé è sul punto di giungere a cottura, preparate il riso; in questo caso è un riso rosso, per i motivi spiegati sopra che potete preparare come ho fatto io, ma in questo caso ho omesso la pancetta. Come varietà di riso è suggerita quella thailandese, ma va benissimo  anche il basmati, la cosa importante è che sia a grano lungo.

7.Sistemate il riso in un piatto da portata e distribuite sopra il mafé, posizionatelo poi al centro della tavola. É bello mangiare dallo stesso piatto.

English recipe version

Ingredients (including ingredients for nokoss)

400 g ofcalf meat (very tender cut)

1tbs of coconut flour (the original version includes tapioca root)

1 chilli pepper

1 white onion

2 garlic cloves

2 potatoes

1 plum (the original version includes sweet potatoes)

2 carrots

sunflower oil

peanut paste

4 tablespoons of homemade tomato sauce

granular nut “Maggi”

black peppercorns

Cannamela dried chillies

laurel

red rice

water

Preparation (time: about 2 hours)

1.In a large saucepan, pour a good quantity of oil and fry the meat, cut as for a stew, until it is golden brown. Cover with the lid, as if it were stewing.

• How to prepare the”nokoss” (a condiment typical of many Senegalese dishes)

Mix garlic and peppercorns, granular nut, a pinch of salt, dried chillies (I only put one because I have to avoid spices for a couple of months) and half of the white onion. Keep it aside.

2. While the meat is still browning (at least thirty minutes), start dicing half an onion and add it to the saucepan. Also add half of the nokoss and some granular nut.

3. Mix well and add the tomato preserve with a little water (100 ml). Cook for 10 minutes, then add a good liter of water, the bay leaf and season with salt, bringing to the boil again. Now you can add peanut paste *, up to 300 g. (* keep in mind that this ingredient is very allergenic, make sure that all the diners can eat it).

4. Add the rest of the nokoss, the carrots, the coconut flour (or the cassava root) and the chilli pepper (which I had to omit) whole.

5. 10 minutes late, over medium heat and boil, add the potatoes and plum, in pieces. Cover with the lid, let it boil over medium heat for another three quarters of an hour, to reduce and thicken everything. You need to get a coarse cream.

6. When the mafé is about to cook, prepare the rice; in this case it is a red rice, for the reasons explained above that you can prepare as I did, but in this case I omitted the bacon. Thai rice is suggested as a variety of rice, but basmati is also very good, the important thing is that it is long-grain.

7. Place the rice on a serving plate and spread over the mafé, then place it in the center of the table. It’s nice to eat from the same plate.

Note a margine

É sempre difficile intervenire su un piatto tradizionale, c’è la paura di rovinare tutto.

Ma un progetto è un progetto, l’indagine va condotta. In questo piatto ho cercato solo di capire come potevo valorizzarlo.

La farina di cocco al posto della manioca e le prugne al posto delle patate dolci, non sono state scelte casuali. Le ho pensate, soppesate, e sono rimasta piacevolmente sorpresa del risultato.

Note acidule perfettamente bilanciate, un piccante come nota di fondo, che arriva sempre dopo, a sigillo, quasi, di un gusto ritrovato.

La crema grossolana che si forma, anche se in foto ho evitato di cospargerla sulla carne, in realtà è una goduria. L’ho usata anche il giorno dopo per condire la pasta.

Come accennavo più sopra, questo piatto nasce col riso pilaf in bianco, ma creatività per creatività, il nostro riso rosso non solo da colore, ma aggiunge gusto e si sposa benissimo con tutto il resto.

Ho mantenuto la conserva di pomodoro anche nella cottura della carne, ma vi dirò che avevo avuto l’idea di usare del ketchup. Forse la prossima volta lo farò.

Un’ultima osservazione è sull’uso del “dado”. I Senegalesi fanno un uso davvero abbondante di questo prodotto, in particolare c’è un’Azienda che è per loro sinonimo di dado, quella e solo quella, che realizza per questo Paese un prodotto specifico, commercializzato solo lì. L’azienda ha un nome Italiano, ma questo post non è un post pubblicizzato, perciò per conoscere il marchio, chiedetemelo in privato o, al limite, nei commenti.

Che dire? Se non che questa indagine è stata appagante e molto arricchente, almeno per me.

Parliamone pure, qui o altrove.

Vi lascio una poesia di Leopold Senghor, Presidente della Repubblica Senegalese…ma anche poeta.

MASCHERA NEGRA
A Pablo Picasso

Lei dorme, riposa sul candore della sabbia.
Koumba Tam dorme. Una palma verde vela la febbre dei capelli, color
di rame la fronte curva.
Le palpebre chiuse,coppa duplice e sorgenti sigillate.
Questa falce sottile di luna, questo labbro più nero e appena tumido,
dov’è il sorriso della donna complice?
Le patene delle gote, il disegno del mento, cantano l’accordo muto.
Viso di maschera chiuso all’effimero, senza occhi, senza materia.
Testa di bronzo perfetta con la patina del tempo
Che non imbrattano belletti né rossetti, né rughe, né tracce di lacrime
o di baci.
O viso tale come Dio t’ha creato prima della memoria stessa dell’età.
Viso dell’alba del mondo, non ti aprire come una gola tenera per
commuovere la mia carne.
Io ti adoro, o Bellezza, con il mio occhio monocorde!

• Fonte