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Avventure di una mamma blogger


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Risotto allo zafferano e altri aromi d’Oriente in moka per l’Mtc s-cool.

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E’ l’Iran il Paese con le più estese coltivazioni di Zafferano, famosa spezia dal tipico colore giallo del suo pigmento principale, la crocina. L’odore, invece, gli deriva dal safranale, l’olio essenziale di cui è ricco.

Il viaggio in Iran resta un sogno nel cassetto, il risotto, invece lo si può avere con più facilità, o quasi, e in fin dei conti abbiamo del buono zafferano anche in patria, ad esempio ad Arnara, Frosinone, ed è quello che ho utilizzato io.

La base di partenza è quella del risotto alla Parmigiana, che trovate qui, ma, essendo una prova anche di creatività, ho aromatizzato il brodo di carne con semi di coriandolo e radice di liquirizia, nella moka.

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Per il brodo:

una gallina di circa 2 kg

5 l di acqua

3 foglie di alloro verde

un mazzetto di prezzemolo

1 carota

Per aromatizzare alla moka:

2 moke grandi da 6 tazze

750 ml di brodo di carne (vedi sopra)

2 pezzi da 2cm di radice di liquirizia ciascuno

2 cucchiaini di semi di coriandolo

2 prese di pistilli di zafferano di Arnara

 

un misurino di za’atar per guarnire il piatto

 

Per il riso (2 persone)

170 g di Carnaroli

40 g di burro

30 g di Parmiggiano

1 tazzina (da caffè) di vino bianco

mezza cipolla

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

500 ml di brodo di gallina aromatizzato alla moka (vedi sopra)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPreparare un risotto è come officiare una liturgia. Ogni volta, è come fosse la prima volta e non si è mai pronti abbastanza! Proprio per affrontare gli imprevisti, è bene ricontrollare sempre di avere tutto a disposizione. Il burro, ad esempio, deve essere freddissimo ed è preferibile tagliarlo già a dadini e tenerlo in frigo a portata di mano per il momento della mantecatura, insieme al formaggio già grattugiato. Questi suggerimenti, e tanto altro ‘sapere’, arrivano dalle prof della scuola più bella del web, Giuliana, Greta e Maria Pia, che ringrazio di nuovo e spero di non aver deluso.

Il soffritto bisogna prepararlo a parte, tritando al coltello la cipolla. Questa volta ho preferito usare dell’olio d’oliva al posto del burro, che, invece ho mantenuto per la tostatura.

Non occorre risciacquare il riso, si può procedere direttamente senza questo passaggio.

Dopo aver preparato il brodo, che è il passaggio più lungo (può richiedere anche tre ore), l’ho filtrato e fatto un po’ riposare. Al momento della preparazione vera e propria del risotto, ho prelevato circa 700 ml del brodo e l’ho suddiviso all’interno di due moke grandi, dove normalmente si mette l’acqua quando si fa il caffè. Ho riempito i filtri delle due moke con uguali quantità di semi di coriandolo, radice di liquirizia e pistilli di zafferano. Le moke sono state avviate al fornello come per fare il caffè, ma in realtà in questo modo ho ottenuto un brodo aromatizzato e colorato! All’assaggio non è stato necessario regolare di sale, perché la sapidità era perfetta e ben equilibrata. In caso contrario, se fosse risultata eccessiva,avrei potuto mitigare con un po’ del brodo che avevo tenuto da parte, che, comunque non era stato salato.

Dopo la tostatura (di quasi 5 minuti), ho aggiunto il vino; una volta fatto evaporare del tutto,ho iniziato ad aggiungere il brodo direttamente dalla moka e poco alla volta.

Ho aggiunto il soffritto di cipolla e continuato a mescolare il riso col cucchiaio -forato artigianalmente. Trascorsi i primi 15 minuti ho iniziato ad assaggiare il riso, ma ho lasciato andare ancora qualche minuto perché era indietro di cottura.

Al secondo assaggio, ho tolto dal fuoco, lasciato un minuto per il riposo e iniziato a mantecare con burro e formaggio a pioggia. In questa fase è utile aiutarsi muovendo la pentola in avanti e indietro, mentre si manteca col cucchiaio.

Dopo aver impiattato, ho guarnito con una scia di za’atar, per completare il tocco orientale dell’aroma.

Lo za’atar libanese è una miscela di erbe aromatiche e sesamo che normalmente è aggiunta su pane e focacce, ma su questo risotto fa da ciliegina sulla torta! Favorite.

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Risotto alla Parmigiana per l’Mtc s-cool!

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E’ notizia di questi giorni: sulla Luna è germogliato il cotone,inviato dalla Cina con una sonda. Ma non sarebbe stato meglio inviare delle piantine di riso? Resterò con il dubbio. L’unica cosa certa è invece la bontà di questo risotto! Docente di eccezione Giuliana Fabris, in collaborazione con Greta De Meo e Maria Pia Bruscia, che con la loro esperienza hanno generosamente spiegato le regole d’oro per la perfetta riuscita di un risotto degno di questo nome. Il mio non è ancora perfetto,ma ci sto lavorando. Infatti questa prova è la prima della terza lezione dell’MTC s-cool.

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di Parmigiano Reggiano

1 cipolla bianca

70 g di burro freddissimo e un altro po’

1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

 

Per il mio brodo di carne

500 g di bovino

5 carote baby

sedano, solo i gambi

un finocchio con le sue codine

3,5 l acqua

sale qb

Iniziate preparando il brodo. Lavate bene tutti gli ortaggi e pelate le carote, unite la carne, aggiungete l’acqua e portate a bollore. Si formerà la schiuma, che deve essere asportata con un cucchiaio. Lasciate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora e mezzo. Regolate di sale verso fine cottura. Filtrate e tenete da parte.Se lo preparate con un giorno di anticipo, tenetelo in frigo e poi riportatelo a leggero bollore il giorno dopo, al momento.

Preparate del soffritto, tritando la cipolla con un coltello. (Evitate di frullare,potrebbe alterare il risultato finale). Potete usare del burro, oppure olio d’oliva. In questo caso ho usato una noce di burro. Fate attenzione a non bruciacchiare la cipolla. Tenete da parte.

In una pentola capiente in alluminio, con pareti basse, fate andare un po’ del burro a disposizione, circa 20 grammi. Iniziate direttamente la tostatura del riso, senza risciacquarlo. Aiutatevi con un cucchiaio in legno con foro (io l’ho forato per l’occasione 😉 Noterete che il cucchiaio farà un po’ fatica. Dopo qualche minuto, circa tre potrete sentir rumoreggiare (è il canto del riso!). Iniziate a versare il vino, che dovrà evaporare del tutto. Il brodo, invece, va versato poco per volta.Dopo aver versato il primo brodo, aggiungete la cipolla che tenevate da parte. Continuate ad aggiungere il brodo. Quando il riso sarà cotto, ma ancora un po’ al dente, togliete dal fuoco e iniziate a mantecare dopo un breve riposo. Aggiungete, quindi, il burro dal frigo ed il formaggio grattugiato. Aiutatevi con dei movimenti della pentola, in avanti e indietro, e con il vostro cucchiaio.  Impiattate e servite subito.


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Lonza di maiale con castagne prugne e mele per il Club del 27

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La partecipazione a IL  CLUB DEL 27 è stata la  naturale conseguenza di una precedente “conoscenza”…quella della community che va sotto il nome di MTChallenge, un nutrito gruppo di food bloggers che amano parlare di cibo e raccontarlo in un certo modo, con lo stile di chi ha con questo argomento un rapporto autentico ed equilibrato, e vuole trasmetterlo a quanti la pensano allo stesso modo.

By the way….la sottoscritta è entrata in questa family troppo tardi,complici le castagne di un novembre di ormai sei anni fa, o giù di lì. Oggi quelle famose castagne son tornate a trovarmi,come scelta della ricetta che vi presento e che rappresentò la sfida di quel novembre, numero 34. Io ho scelto, per il Club, di realizzare la lonza di maiale, una ricetta che illo tempore fu la proposta di Rosaria.

Qui troverete tutte le altre proposte che sono state selezionate oggi per voi.

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1.250 g di lonza di maiale con osso
400 g castagne
2 mele annurche  rosse
4 prugne
1 cipolla rossa grande
1 bicchiere di vino rosso 
sale
olio
alloro
rosmarino
salvia
pepe
noce moscata

Per prima cosa sbucciare le castagne e lessarle in acqua e 1/2 bicchiere di vino rosso, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Arrivare fino a metà cottura delle castagne. Spegnere e separare la castagne dal loro brodo. Filtrarlo e metterlo da parte. Pulire le castagne dalle pellicine e mettere da parte.
In una teglia con un filo d’olio sistemare la lonza che prima è stata massaggiata con il sale e un trito di rosmarino. Infornare in forno caldo a 200°C per una mezz’ora.
Nel frattempo, lavare e tagliare a pezzi grossi le mele e le prugne. Pulire la cipolla a tagliarla. In una ciotola mescolare tutto e condire con sale, pepe,della noce moscata grattugiata e un pochino di vino rosso (meno di mezzo bicchiere).
Aggiungere il tutto nella teglia della lonza insieme ad un pochino di brodo delle castagne.
Coprire tutto con un foglio di alluminio e reinfornare a 180°C per 3 quarti d’ora circa.

Trascorso questo tempo, eliminare il foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 20/25 minuti..
A fine cottura, raccogliere il tutto e frullarlo con un minipimer, fino a formare una purea non troppo liscia.

 

#quelgrangeniodellaMai

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Seconda lezione:la pasta! Io speriamo che me la “cacio”. Spaghetti cacio e pepe & sedanini al ragù di cinghiale, tutto gluten free.

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Dove vivo io, c’è spesso sole e bel tempo. Un paesaggio colorato di rosso e macchiato del verde degli ulivi. La macchia, quella mediterranea, è molto ben rappresentata a queste latitudini, anzi penso di essere nel cuore di quello che è definito “salento”, un termine abusato, quasi sporcato da interessi che poco hanno da spartire con la sincerità di questa terra.

D’altro canto, valori come sincerità, amicizia, solidarietà e onestà, perdono sempre più terreno nel mondo odierno, lasciando  il posto a tutt’altro. Lungi dal voler sembrare catastrofica, oggi vi parlo di ciò che, a tavola, esprime l’esatto opposto: un confortante e onesto piatto di PASTA ben mantecato, italiano fin nel midollo, terapeutico per noi…..

gli spaghetti senza glutinecacio e pepe“,ricetta italianissima nelle classifiche e romana nell’essenza. Un piatto apparentemente semplice nell’esecuzione, che in realtà può mettere in seria discussione la bravura di qualsiasi chef.

Parliamo dell’ abc della cucina italiana, una cucina fatta di regioni che si parlano, contaminandosi l’un l’altra pur rimanendo rispettose delle loro singole identità. Un piatto in cui il pecorino romano stagionato almeno dodici mesi farà la differenza!

Il pepe tra i migliori che potrete reperire e macinare al momento. Il resto, e molto altro ancora, ce lo ha spiegato Greta,con una generosità disarmante, nelle dispense sulla cottura e mantecatura della pasta-cioè la lesson number two dell’MTC- i trucchetti e le “mosse” giuste per far gustare una pasta degna di questo nome, anche senza glutine! A seguire, per i pastaioli sugo – “addicted”, troverete un piatto di sedanini di riso e mais al ragù di cinghiale, insomma, avete materiale tra cui scegliere, oppure fate entrambi!

Cacio e pepe di Greta De Meo

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

 

400 g di spaghetti (per me n. 5 Barilla senza glutine)

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

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 Per il ragù di cinghiale ho seguito le indicazioni qui, partendo da cinghiale da caccia.

Ingredienti

120 g Sedanini di riso e mais (senza glutine)

1,5 lt acqua

sale grosso qb

300 g circa di ragù

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Il profumo del grano! Un cestino di pane per l’Mtc S-cool.

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Suono di campanella anche per me quest’anno, torno in classe, non nel mio ruolo di supplente di Matematica e Scienze, bensì come allieva della scuola più ambita del web, MTC S-cool!!! E’ stato davvero un bel regalo, visto che le due prove per essere ammessa di diritto sono state non proprio sufficienti. Intervento divino? Senza dubbio! E allora me la voglio proprio godere fino in fondo questa avventura…certo iniziare con una lezione sulla panificazione mi ha un po’ atterrita, ma poi mi son detta: cambio cucina, mi trasferisco per qualche giorno da un’altra parte! Se il glutine non può venire in casa mia, vado io in una cucina glutinosa! Perciò, ad armi pari, mi presento col compito svolto. Cinque anni senza maneggiare farina di grano son tanti per far perdere la manualità, però le nostre prof, a colpi di dispense sull’argomento, ci hanno dato un bel aiuto. Ed il cestino del pane è fatto. Dire che sia stato facile, non sarebbe corretto. E’ stato faticoso realizzare quattro categorie di pane, ma anche molto bello, credetemi! E poi, non mi sento in colpa per aver cotto del pane di grano, nel senso che ho capito che se considero la celiachia di mio figlio un “limite” per me, sbaglio due volte.

Un cesto di pane va sempre abbinato al menù cui si accompagna. Greta ci ha fornito tre possibili chiavi di lettura in tal senso, che sono territorio, contrasto e/o armonia. A me piacevano tutte e tre … per questo motivo ho pensato al mio cestino di pane come prevalentemente formato da ingredienti del luogo, come la farina Senatore Cappelli, un grano antico tornato all’attenzione e prodotto anche a km zero per un consumo di nicchia. Questa scelta, a dir la verità, racconta del mio lavoro di ricerca universitaria sul genoma di grano duro, perciò parlava di me a me stessa e questo aspetto mi è piaciuto molto. L’ho utilizzata per le biove, i panini e i crackers. Conferisce al pane un profumo ed un gusto “rustici”, difficile forse da apprezzare, se non lo si conosce. L’olio evo ha fatto da file rouge, anche l’olio un prodotto locale, fatto di olive celline di casa nostra. Olive che ritroverete nei panini, tra le pieghe del “ventaglio” pull apart. Lo zafferano dei crackers è scelto per contrasto ma anche per “parentela”..è una produzione italiana di zafferano che mio cugino sta sperimentando ad Arnara, nel Lazio,con ottimi risultati. Unito all’origano essiccato come ci ha insegnato la nonna, è stato per me un riunire un legame, tra lei e il fratello emigrato in Lazio nel secondo dopoguerra. Il menù è di terra.

Avrei pensato, nello specifico, alcuni piatti che per noi fanno o hanno fatto famiglia e cioè:

lumache all’alloro  

tagliatelle ai funghi cardoncelli

secondo di carne o meglio frattaglie con crema speziata di mele

 torta “pasticciotto” leccese

Vino “negroamaro”!

Iniziamo con le biove di grano duro, ricetta di Maria Pia Bruscia.

500 g di farina 0 Sen. Cappelli
280 ml di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele (meglio se il malto)
8 g di sale fino

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale, poi sbriciolate il lievito di birra nel centro.Versate l’acqua con delicatezza. Raccogliete un po’ di farina dall’interno della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, l’olio e il miele,
continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente,quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro po’ di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la
pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con
l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Amano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria,per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto,
altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in fornofino a cottura ultimata.Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

Per la focaccia al rosmarino:

-Biografia:Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce”
Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica

200 g di farina 0, 300 g di farina 00, 300 ml di acqua, 8 g di miele,5 cucchiai di olio extravergine,6 g lievito di birra fresco e aghi di rosmarino qb.

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.Appena la farina sarà incorporata rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano,basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando unaleggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un
po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora. Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete.
Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto
l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Riposo di 30 minuti e poi lasciare al naturale irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale e aghi di rosmarino. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

 

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500 g di farina 0, 230 ml di acqua, 60 g di olio extra vergine d’oliva,15 g di sale,5 g di lievito di birra, 1 cucchiaino da caffè di zafferano di Arnara in polvere, origano qb.

Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, lasciare lievitare fino al raddoppio.Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers;spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti,fino ad ottenere una doratura uniforme.Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Panini PULL APART BREAD
Da: lamammapasticciona.blogspot.com
375 g farina 0
10 g lievito di birra
250 ml latte a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele
7 g sale
1 pizzico di zucchero
30 g burro per spennellare la superficie
Patè di olive nere 100 g
Sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e il miele,
mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Nella planetaria con
il gancio mettete la farina, aggiungete poco alla volta il latte.
Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale e continuate
ad impastare fino a quando incorda bene. Lavorare ancora un pò con
le mani, l’impasto deve essere morbido ed elastico, e lasciate
lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola fino a quando non
raddoppia il suo volume. Lavorate la pasta su di un piano ben
infarinato e stendetela con un mattarello.
Una volta ottenuta una sfoglia di circa 5 mm di diametro spalmate
il patè di olive e tagliate a strisce uguali, che andranno poi
sovrapposte con la parte condita verso l’interno, quindi tagliate
a quadrati da porre nello stampo imburrato ed infarinato, in
verticale.
Spennellare con il burro fuso e lasciate raddoppiare all’interno
del forno chiuso.
Infornate a 180°C in forno statico per circa 30/40 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dalla terrina.

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Con questo cesto di pane svolgo il mio primo test 😉

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I miei Fig paste Open Sandwiches per Il Club del 27

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Di Open Sandwiches di Trine Hahnemann, la squadra del Club del 27 ha veramente saputo interpretare lo spirito con  la realizzazione di queste meraviglie per gli occhi e il palato. Si tratta, per lo più, di ricette per condire il pane di segale, che potreste gustare nei Paesi Scandinavi durante quello che viene denominato uno SmÖrgåsbord buffet.

Il mio pane, purtroppo, essendo gluten free, non poteva essere a base di segale, ma non mi sono data per vinta. Ho messo a punto una ricettina per ottenere un pane “nero” altrettanto gustoso, ed eccola qua:

Pane nero al cardamomo

150 g di farina di grano saraceno

150 g di farina senza glutine per pane

175 ml acqua tiepida

6 g  di lievito di birra in polvere

1 cucchiaino di zucchero di canna

un pizzico di sale

8 g di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di olio d’oliva

[Gli impasti senza glutine non amano le lunghe lievitazioni, perciò potrete procedere ad infornare immediatamente dopo averli impastati.]

Unite gli ingredienti secchi, e versate il lievito e lo zucchero in acqua tiepida (mai eccedere nella quantità di acqua utilizzata). Se avete una impastatrice, azionatela per pochi minuti e sicuramente meno di dieci. Utilizzate poi dei guanti in lattice per manipolare l’impasto così ottenuto, conferendo la forma desiderata. Io ho messo il mio panetto in uno stampo da plumcake, ma ho ottenuto una cottura disomogenea. Infornando a fuoco forno freddo, senza preriscaldare, sarà sufficiente la placca del forno, ben foderata. (scegliete la modalità anche in base al vostro forno). Prima di procedere vi lascio qui un’alternativa alla mia ricetta, la troverete qui.

PASTA DI FICHI da Open Sandwiches di Trine Hahnemann (trad. a cura di Claudia Primavera)

250 g fichi secchi

200 g datteri denocciolati

2 cucchiai di cocco essiccato non zuccherato

Procedimento:

Tagliate ogni fico in quattro parti, mettetelo in una ciotola e versatevi sopra acqua bollente fino a coprirli.

Lasciate riposare per 30 minuti quindi scolate bene.

Mettete i fichi e i datteri denocciolati in un robot da cucina e frullateli bene fino ad ottenere una pasta uniforme.

Formate con la pasta una salsiccia di circa 5 cm di diametro.

Mettete la noce di cocco su un piatto, rotolate il rotolo di pasta di fico sul piatto fino a che non sia tutto ricoperto con la noce di cocco, quindi avvolgerlo in un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte.

Tagliate la pasta di fico a fette e metteteli sulla superficie dei vostri open sandwiches.

Credit Mai Esteve

 

 


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Quasi un tiramisù di riso nero e pistacchi per MTC S-Cool.

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La proposta di oggi è la seconda di tre importanti appuntamenti con cui provo ad essere ammessa ad una scuola un po’ particolare, l’MTC S-Cool senza H.

E’ questo il motivo per cui ho voluto creare una continuità, almeno di pensiero, con la ricetta dello scorso MTC. Come? Affondando l’acceleratore sul pedale della creatività.

Ignara di come potrebbero accogliere queste sperimentazioni dalle parti di Singapore, capitale del cibo e delle tendenze legate ad esso,eccovi di seguito il risultato di quanto,a queste latitudini, mi hanno suggerito i quattro ingredienti scelti tra quelli a disposizione: limone, riso nerone, pistacchi e caffè.

Quattro, come noi quattro figli a casa di mamma e papà: io -il limone!- e i miei tre bellissimi fratelli!Un ingrediente per ognuno. Approfitto, infatti, dell’occasione -e chissà se ne avrò più- per omaggiare noi quattro, visto che finora non lo avevo fatto mai.

Per 6 biscotti rotondi al riso e pistacchi

65 g di riso nerone

25 g di pistacchi

1 uovo (dispensa)

40 g di zucchero di canna (dispensa)

1 cucchiaio di farina deglutinata (dispensa intolleranti)

6 cocotte da forno singole

carta da forno

Per il mascarpone home made – ricetta della Franci trovata qui

500 ml di panna fresca (dispensa)

succo di un limone 

un canovaccio

un colino

Per la bagna di caffè al cardamomo

caffè in polvere qb- miscela arabica Quarta

acqua sufficiente per una moka da sei tazze

1 cucchiaino di cardamomo in polvere (dispensa)

zucchero (facoltativo)

buccia di limone (in alternativa un liquore al cacao)

acqua per diluire la bagna (facoltativo)

Per il caviale di caffè 

30 ml di caffè preparato per la bagna

250 ml di acqua

2 g di agar agar

olio di semi

un colino

un contagocce o siringa senza ago

Procedimento

Bisogna anticipare il lavoro e organizzarsi per preparare il mascarpone. Successivamente procedete realizzando i biscotti. Ecco come ho fatto io:ho frullato riso e pistacchi. L’ideale sarebbe ottenere quasi delle polveri, ma per esigenze varie ho frullato grossolanamente. A parte, ho lavorato tuorlo e albume, il primo con lo zucchero e il secondo a neve. Prima di unirli, ho versato le granelle nella crema di tuorlo e zucchero, continuando a mescolare e poi ho incorporato l’albume.

Ho rivestito le cocotte di carta forno e suddiviso l’impasto un po’ in ciascuna, livellando con una spatola di silicone.

Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Poi ho fatto raffreddare completamente.

Per la farcitura, ho portato a bollore del latte con qualche goccia di vaniglia.

A parte, ho lavorato due altri tuorli con lo zucchero ed un cucchiaio di farina deglutinata. Ho unito il latte caldo, ho trasferito tutto su fiamma fino a 80°C per addensare.

Ho lasciato intiepidire e ho incorporato il mascarpone che nel  frattempo era rimasto in frigo. Ho messo la farcitura a riposare in frigo.

Nel frattempo ho preparato il caffè al cardamomo (mettendo la spezia in polvere direttamente nel filtro del caffè).

Ho aggiunto al caffè, una volta pronto, della buccia di limone per aromatizzare e “legare” alla farcitura (il succo del limone è stato utilizzato nella preparazione del mascarpone).Ho tolto la buccia quando si è intiepidito.

Parte del caffè servirà per la sferificazione.

Montaggio

Bagnare i biscotti solo da un lato, quello che sarà all’interno dopo aver farcito e aggiunto lo stecco. Farcire e montare a coppia. Riporre in freezer.

**Ho avuto qualche problema con la sferificazione del caffè, ma vi riporto il procedimento utilizzato perché è quello che ho trovato più frequentemente da più fonti:

Aggiungere il caffè (una tazzina) in 250 ml di acqua e far bollire. Aggiungere agar agar e frullare con un frullino a immersione. Prelevare con un contagocce (o forse meglio con una siringa senza ago!) piccole quantità di liquido che farete cadere nell’olio di semi (portato a 4°C). La sferificazione dovrebbe essere pressoché istantanea…togliere con un passino e sciacquare subito. Il problema è farli durare per le foto. Non durarono, perciò niente foto del caviale di caffè. Ho sprecato quasi un litro di olio di semi e tuttol’agar agar disponibile.

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Partecipo così a questa ulteriore selezione per MTC S-Cool!

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#quelgrangeniodellaMai

La fantasia è la pazza di casa. T. d’Avila

 

 


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Quasi una crême brûlée di caprino, con macedonia di verdure e agrumi, patate fritte e albumi alla menta. L’altro modo di gustare una tortilla de patatas.

Nada te turbe nada te espante

Quien a Dios tiene nada le falta…

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Oggi un leggero guizzo artistico per completare un discorso piuttosto impegnativo ma con leggerezza, appunto. La nostra geniale Mai Esteve, avendo vinto la sfida sull’Afternoon tea, ha voluto metterci in padella  alla prova con le padelle, prova doppia, che, per quanto mi riguarda, era iniziata con una saporita tortilla al caprino.

Spremi e spremi, dovendo un po’ stravolgere e ricostruire la prima proposta, mi sono appellata alla santa patrona delle patate fritte, nonché mia santa preferita, che, lo sento, mi tiene sotto la sua ala protettrice, Teresa la Grande (cioè Teresa d’Avila). Si. Spagnola pure lei. Anche perché di una “quota rosa” c’era bisogno, vista la piega maschile che la gara stava assumendo, con San Giorgio che scorrazza dappertutto al galoppo del suo cavallo, salvando donzelle di qua e di là.

In realtà, mi piacerebbe approfondirlo un discorso sulla mistica del piatto, solo che ancora un modo non l’ho trovato, perciò gustatevi questa ricetta e quel che sarà, sarà…

Quasi una crême brûlée di caprino

Occorrente:

un colino cinese

una padella

cocotte

ciotola con acqua per bagnomaria

Ingredienti per la crême

3 tuorli

30 g di caprino

200 ml di latte

sale qb

pepe nero ql

Altri ingredienti per completare il piatto

patate

albumi avanzati

3g di inulina

1 cucchiaino di tapioca

sale qb

foglioline di mentuccia a julienne

olio per friggere

1 cetriolo

buccia grattugiata di arancia e qualche spicchio

olio e aceto

erba cipollina

Iniziate con le uova, separando i tuorli dagli albumi e mettendo questi ultimi da parte. Salate gli i tuorli, versateci sopra il latte bollente. Di seguito, aggiungete il caprino grattugiato e mescolate bene per farlo sciogliere. A questo punto, filtrate tutto con un colino cinese, versate in due cocotte (io ne ho utilizzata una più grande)  e disponete in un’altra terrina da forno piena d’acqua. Infornate a 180 °C  e cuocete a bagnomaria per almeno 20 minuti, o fino a quando, muovendo la cocotte, non noterete che la crema si è addensata.

A parte, montate gli albumi con il sale, l’inulina e le foglioline di mentuccia tagliate a julienne. Aggiungete la farina di tapioca, continuando a montare. Scaldate una padella piccola antiaderente e fate friggere la frittata di albumi su entrambi i lati pochi minuti. Succesivamente effettuate dei ritagli trinagolari e tenete da parte.

Tagliate a concassè il cetriolo pugliese, grattugiate la buccia d’arancia e ritagliate qualche spicchio. Condite la macedonia con olio, aceto e sale.

In un’altra padella, portate a temperatura dell’olio di semi vari.  Nel frattempo pelate e affettate le patate, lasciandole in ammollo. Successivamente, togliete l’acqua, fate asciugare su carta da cucina e friggetele, ottenendo un colore ben dorato (se vi piace, date la forma delle patate della busta, come ho fatto io).

Per comporre il piatto, usate la fantasia, la cosa importante, nel mio casa è stata la presenza di tutti gli elementi utilizzati nella tortilla classica, in maniera tale che mangiando la crême utilizzando le patate fritte al posto delle stoviglie, si apprezzasse ad ogni boccone la tortilla al caprino.

La macedonia è solo d’accompagnamento (e anche un escamotage per tappare un buco provocato da assaggio non autorizzato!!)

Mai spero sarai contenta 😉

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Banner di Mai Esteve

 


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Tortilla al caprino con contorno di peperoni arrostiti per chiudere il cerchio dell’MTC. Il numero 72.

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In MTC siamo giunti ad un nuovo inizio, il cerchio si chiude sugli stessi ingredienti delle prime due sfide: l’uovo e la patata…

Io vi ho conosciuti con le castagne e non vi ho più mollati se non per una breve parentesi(di cui mi pento pure)…

Oggi un bacio in fronte lo do a quel gran genio della Mai che su tutto quel che fa mette il sigillo del bello e del buono, lo do volentieri anche perché mi ha spianato la strada, evitando il glutine, che è la mia bestia nera..

…e la voglio fare breve, perché questa è la prima proposta di una sfida un po’ particolare ed unica che darà un refresh per le prossime sfide

-per quei fortunati che resteranno in gara classe-

E rimanere, piacerebbe pure a me!!!!

E allora inizio così,

e poi andrò a spremermi le meningi per la versione fantasiosa!

Intanto buon appetito a tutti!!!

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Tortilla al caprino ed erba cipollina

con peperoni arrostiti la morte sua(per accompagnare)

Per una padella da 22 cm:

600 g di patate

7 uova medie

1/2 cipolla bianca (astenersi scalogno!)

50 g di formaggio caprino a dadini

ciuffi di erba cipollina sminuzzati

2 peperoni rossi

olio per cuocere le patate

sale qb

(Fa testo solo il post di Mai, ma comunque di seguito è come l’ho fatta io)

Partite da una quantità superiore di patate, una volta sbucciate, ne occorreranno 600 g, senza ammollo. Affettate le patate in pezzi piccoli e irregolari, così anche la cipolla. Scaldate un po’ d’olio nella vostra padella e immergete le patate a fuoco basso. Non dovranno friggere, ma neppure spappolarsi. Dopo i primi minuti, aggiungete le cipolle e regolate di sale. Continuate la cottura per almeno venti minuti. Nel frattempo triturate l’erba cipollina e tagliate a dadini il formaggio. Unite le uova e frullatele per amalgamarle.

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Una volta che le patate vi sembreranno cotte al punto giusto, toglietele dalla padella e liberatele dall’olio in eccesso, che metterete da parte per altro uso. Tuffatele nel “cuscino” di uova, insieme agli altri ingredienti, mescolate e riversate nella padella, in cui farete cuocere almeno cinque minuti per lato. Un consiglio per capovolgere la tortiglia senza incidenti: inumidite un piatto delle stesse dimensioni della padella, che farà da coperchio al momento opportuno, così da non far appiccicare l’uovo 😉 Funziona!!!

Lavate i peperoni e tagliateli a listarelle, togliendo eventuali semini. Infornate a 150 °C per almeno 40 minuti. Lasciateli raffreddare del tutto prima di spellarli (facilita la procedura).

Condire a piacere con olio e sale.

Con questa Tortilla partecipo

alla prima parte

del MTC 72

 

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Un tè on the road con madeira cake e biscottini ripieni per l’MTC 71.

 

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Tutti a bordo, si parte! Mi porto appresso tutta la community: direzione Paradiso Bath…Valeria ci invita tutti a bere un tè con lei, però vuole farlo preparare a noi. Io la mia proposta l’ho già fatta,ma approfitto della magnanimità della Redazione che concede di partecipare, questo mese con due proposte.

Siccome siamo nel week-end ed è ufficialmente iniziata la stagione delle scampagnate, il tè è nel camper.

 

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Iniziamo dal tè. In questa seconda proposta vi parlo di una collezione di infusi, gli Infusi Positivi che sono realizzate con delle piante raccolte manualmente nel loro tempo balsamico e scelte per infondere Fiducia, Amore, Serenità, Amicizia, Allegria oppure Speranza. Io ho scelto la parola Fiducia, composta da foglie di tè verde e scorze di mandarino (Citrus nobilis Lour.). Gustatelo con me e lasciatevi trasportare dalle note positive.

Infuso

200ml acqua minerale bollente (basso residuo fisso e poco sodio)

1 cucchiaio di miscela della Fiducia in foglie

Tempo: da 5 a 10 minuti

Zuccherare a piacere.

Madeira cake senza glutine

ispirata ad una ricetta da Salt is Essential di Shaun Hill

letta qui e realizzata senza glutine.

 

170 g di burro non salato, a temperatura ambiente + per imburrare lo stampo
170 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia ed un limone + un cucchiaio di succo di limone
4 uova (per me 3 grandi)
170 g x2 di mix senza glutine per dolci già zuccherato
un cucchiaino scarso di lievito in polvere
un pizzico di sale
Preriscalda il forno a 170°/150° ventilato. Imburra uno stampo da 225 g.
Monta a crema il burro con lo zucchero e le scorze degli agrumi – un robot da cucina o uno sbattitore elettrico andranno benissimo – quindi aggiungi le uova, una alla volta.
Per ultimo, aggiungi il succo del limone, la farina, il lievito ed il sale.
Versa a cucchiaiate l’impasto nello stampo preparato e cuoci per c.ca 1 ora.
Lascia raffreddare per un poco prima di trasferire la torta su una gratella.

Ho scelto questa cake per capire come realizzare una 4/4 senza glutine e penso di averci azzeccato. Il nome Madeira rimanda al vino molto amato dagli Inglesi, infatti la torta nacque per accompagnarlo, ma vi dirò che sta benissimo anche con questo infuso dal retrogusto amarognolo. Diventò poi a pieno titolo un dolce apprezzato nella pasticceria inglese insieme alle altre Sponge.

Per aggiungere un’altra categoria ho azzardato una preparazione glutinosa -così non perdo la mano con le farine 00- e ho scelto di dare un tocco personale con questa ricetta della famiglia di mio marito, i “calzoncelli”…dei biscottini di frolla ripieni di crema alle nocciole. Gradite? Per la ricetta, ringraziamo mia suocera 😉

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Biscottini ripieni di crema alle nocciole.

1 kg di farina 00

300 g di burro o olio di mais

100 g di zucchero semolato

4 uova grandi

1 cucchiaino di lievito

buccia di un limone

Farcia

Crema di nocciole

Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il lievito e la buccia grattugiata di un limone. Quando l’impasto sarà liscio e sodo, stenderlo quanto più sottile e iniziare a farcire con la crema di nocciole, distanziando bene i mucchietti.

Ricoprire con altra frolla e su ogni mucchietto, staccare un biscotto con lo stampo.

Preriscaldare il forno a 180°C, infornare e cuocere per 10/15 minuti. Questi biscotti si conserverebbero a lungo, se non fosse che finiscono prima.

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Con questa seconda proposta partecipo alla sfida sul tè MTC 71!!

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