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Avventure di una mamma blogger


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L’affumicatura home-made per l’Mtc 70. Tonno fritto affumicato su un paté affumicato di cardi.

Ci siamo! Ci sono! Doppiamente emozionata, e per la super sfida di Febbraio dell’MTC arrivato alla 70ma edizione e per la sfida sull’affumicatura casalinga proposta da  Greta.

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E per le mie 40 candeline, l’ho detto. Non so cosa mi prenda, sono sempre stata restia in fatto di festeggiamenti, al punto da lasciar passare inosservata pure questa tappa così importante degli Anta. Alla fin fine mi sono lasciata travolgere dal vortice dei festeggiamenti come quando ai matrimoni vieni tirato dentro il trenino, proprio tu che faresti da tappezzeria al divanetto, ma vabbé. Così oggi pubblico in concomitanza con questa ricorrenza, roba che non si ripeterà mai più,promesso.

Pubblico oggi, anche perché, se saltasse oggi, proprio non saprei quando.

Febbraio è così breve, ma così intenso.

Tant’è.

Un po’ come il piatto che vi presento oggi, non di breve preparazione, ma intenso nel gusto, nel profumo e tutto quello che vi viene in mente. Ah, si.

E’ un auto-regalo,ve l’ho detto? Mi son regalata questo menu. Mi son regalata pure mezzo Amazon…

Si, un piatto tutto per me!perché i cardi sono la sola a mangiarli in casa, e di solito non preparo mai ciò che piace solo a me. Vado sempre incontro ai gusti dei commensali, nonché co-inquilini, e congiunti, nella fattispecie marito e pargolo.

Al tonno, invece, avrei preferito le triglie, e per etica ambientale, e per sapore più delicato, e perciò sicuramente più affumicabile. I trucioli di limone sono arrivati troppo tardi,Amazon 0 Sonia 1. Ma, Santa Greta De Meo, che abbiamo spremuto fino all’osso, ci ha garantito che per l’affumicatura casalinga i trucioli non sono indispensabili, così ho usato il riso (ma anche i pop corn:). Il resto è storia.

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Il tonno

  • Dry rub all’origano (12 ore)

150 g trancio di tonno

1 cucchiaio di sale fino (rosa)

1 cucchiaio di zucchero grezzo

1 cucchiaio di origano locale

carta pellicola

un pesetto

Massaggiare il filetto di tonno con il mix dry rub e avvolgere nella carta pellicola, lasciato i lati aperti per la fuoriuscita del liquido. Mettere in un contenitore basso con un pesetto e tenere in frigo per un tempo opportuno. In questo caso dodici ore, controllando e svuotando il pacchetto dopo sei ore.

  • Lavaggio
  • Affumicatura a freddo 15 minuti 

1 cucchiaio di riso

1 cucchiaio di zucchero semolato

buccia di mezzo limone bio privata della parte bianca

un pugno di timo serpillo essiccato in taglio tisana

qualche fiore di fiordaliso essiccato

carta di alluminio

cestello

Frittura

Olio di semi

pane grattugiato (per noi gluten free)

1 albume

Allestire un affumicatore utilizzando una pentola-al cui fondo riporre un cartoccio di carta di alluminio sagomato ad hoc e riempito del mix per l’affumicatura- con cestello. In mancanza dei trucioli, si può procedere con il riso. Avviare la fiamma ponendo la pentola su un fornello e quando comparirà la colonnina di fumo, togliere dal fuco ed inserire il tonno nel cestello, a distanza dal fondo della pentola, coprire velocemente con il coperchio e lasciare affumicare per il tempo desiderato. In questo caso, avendo già sottoposto il tonno a marinatura, non ho protratto troppo a lungo l’affumicatura, dovendo peraltro friggerlo. Trascorso il tempo di affumicatura, procedere con la impanatura, dopo averlo tagliato a strisce e passato nell’albume. Friggere in olio di semi portato a temperatura e mettere da parte su carta assorbente.

IL PATE’

I CARDI

1,2 kg di cardi

acqua abbondante

2 limoni

1 cucchiaino di bicarbonato.

Dopo aver messo il tonno a marinare, bisogna pulire i cardi, usando rigorosamente dei guanti, per evitare l’annerimento delle mani. Pulire bene i cardi dallo scarto, tagliarli a tocchetti e metterli subito in ammollo con due limoni affettati e abbondante acqua con bicarbonato. Dopo sei ore, cambiare acqua e rimettere dei limoni, senza più aggiungere il bicarbonato.

Il giorno dopo, prima di friggere il tonno, cuocere i cardi con il burro affumicato(vedi sotto) e dei cipollotti tritati, e poi frullarli.

Continuare la cottura per qualche minuto avendo aggiunto la ricotta affumicata. (vedi sotto).

Per preparare il paté di cardi ho scelto di affumicare a freddo solo la ricotta ed il burro, utilizzando lo stesso sistema illustrato sopra, ma sostituendo alcune spezie, come elencato di seguito.

La ricotta

  • Affumicatura a freddo per 20 minuti

100 g di ricotta light sgocciolata

1 cucchiaio di riso

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di tè verde tostato Hojika

1 cucchiaio di timo serpillo taglio tisana

carta di alluminio

Il burro

125 g di burro a T ambiente

sale q.b. per lavorare il burro

Affumicatura a freddo 30 minuti

1 biccherello di pop corn non salati

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di tè verde tostato Hojika

1 cucchiaio di fiori essiccati di fiordaliso

carta di alluminio

 

Comporre il piatto, cominciando dal paté, su cui adagiare il tonno. Decorare con petali di fiordaliso e servire caldo.

PS= anche freddi i cardi sono sempre oltremodo buoni!!

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Con questa ricetta partecipo al MTC 7o

l’Affumicatura casalinga.

Per approfondire, vi segnalo questo articolo di Maria Pia, che ringrazio!