Il progetto del Calendario Italiano mi sta davvero a cuore e mi spiace non poter contribuire più spesso di così. Oggi si celebra la Giornata Nazionale delle Zeppole di San Giuseppe e per la sottoscritta è arrivato il momento di cimentarsi con queste meraviglie di pasticceria, con tutte le difficoltà del caso. Veramente, prima di lasciarvi la ricetta delle mie zeppoline senza glutine, non posso ignorare la figura di San Giuseppe, a cui sono abbinate. E per la verità, poche sono le informazioni su questo Santo, venerato come “Sposo di Maria” ma è pure la persona che si è curata della crescita di Gesù. Ora, senza addentrarmi in argomenti dottrinali, da cui poi non usciremmo più, vi dico solo che quest’uomo deve esser stato un grande papà. Non a parole, ma con i fatti. Nessuna frase gli è attribuita nei Vangeli, gli è dato solo un mestiere, quello di falegname, appunto concreto..mani che plasmano il legno. Sappiamo che è stato anche un “profugo”, in Egitto. Sappiamo che apparteneva alla dinastia dei Re. Sappiamo tante cose. Tutte informazioni utili per accettarlo come amico, compagno di strada. O anche no. Nessun obbligo. Ecco, se dovessi scegliere di sintetizzarne l’insegnamento, lo farei con le parole di don Tonino:-Non basta mettere in vita, bisogna mettere in luce.-
Credo sia ciò che ha fatto San Giuseppe con Gesù. Adesso però tengo fede alla mia promessa e vi presento le mie zeppoline.
Ingredienti
200 ml di acqua
180 ml di farina di riso integrale
sale
1 noce di burro
1 uovo
buccia di limone grattugiata
crema pasticcera bianca e nera (al cioccolato fondente)
Se è difficoltoso preparare dolci senza glutine, l’impasto choux lo è ancora di più perché cotto due volte. Ma provarci può dare grandi soddisfazioni. Il consiglio è quello di lavorare a piccole dosi e per difetto di liquidi. Per questo motivo, non prendete le mie quantità per definitive, ma lavorate passo dopo passo e se necessario modificatele a vostro comodo.
Iniziamo. Portate l’acqua a bollore col burro e salate. Versate la farina a pioggia e mescolate fin quando non si sia rappresa. (Potrebbe occorrerne più del previsto). Togliete dal fuoco e fate raffreddare bene. Su una spianatoia continuate la lavorazione, a impasto freddo, aggiungendo l’uovo e la buccia di limone grattugiata. (le uova, se più di uno, vanno aggiunte una alla volta). Aiutatevi con della carta da forno (questi impasti sono particolarmente appiccicosi).
Lavorate piccoli pezzi dello spessore di un dito e lunghi da 10-15 cm e arrotolateli su se stessi.Friggete le zeppoline e successivamente decoratele con della crema pasticcera. Si possono spolverare di zucchero prima della decorazione.
Risalendo lo Stivale da Lecce, lungo l’autostrada Adriatica per mille e cento chilometri e undici ore, si raggiunge il cuore del Friuli Venezia Giulia. Ma diciamo che a scendere,secondo me, si fa prima…perché si torna a casa. A fine estate, questo viaggio lo ha fatto anche un fagottino di sette mesi, la mia nipotina, anche lei, come i suoi genitori, è nata “salentina” ma crescerà friulana. Così è la vita, talvolta. Si lasciano la propria terra e propri affetti, per una nuova terra, con nuovi affetti, ma non si dimenticano le proprie radici. Per tutti questi motivi, oggi mi cimento nella preparazione di un tipico dolce friulano, la gubana, cugina acquisita della putiza giuliana. Principalmente le differenze sono nel ripieno.
Ho letto per la prima volta la ricetta di questo dolce su un blog che adoro…“noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l’involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l’impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.” (A.M. Pellegrino, La cucina di Qb)
Trattandosi di un contest, è lasciata un po’ di libertà sul ripieno -nel mio caso, ho dovuto anche togliere il glutine, sperando di non deturpare quello che è un dolce tipico- perciò, ho mantenuto le noci e i pinoli, però ho eliminato l’uvetta, per gusto personale, e ho scelto dei fichi secchi mandorlati, come li preparava mia nonna qui nel Salento. Poi ho preferito le prugne secche e dei cubetti di pesca essiccata, bagnando nel liquore entrambe. Il liquore l’ho scelto guardandomi sempre qui intorno e mi sono ricordata che a due passi da casa alcuni Monaci Cistercensi producono le Gocce Imperiali, un forte liquore aromatico a base di piante officinali ed erbe aromatiche, dal caratteristico colore giallo paglierino ed un profumo aromatico adatto ai dolci. Insomma, volevo nascondere in una ricetta friulana un po’ di casa, come fa mia mamma ad ogni partenza di mio fratello…nella valigia c’è sempre spazio per qualche souvenir mangereccio 😉
La difficoltà principale è stata la lavorazione di un impasto privo di glutine, perciò poco elastico, tanto che già nel momento di arrotolarlo, si è aperto in alcuni punti. Impossibile fare a meno di un canovaccio, per aiutarsi nelle operazioni. Infatti, successivamente va arrotolato su se stesso e trasferito in teglia. Di una bontà unica, ottimo per accompagnare il caffè. La mancanza di glutine ha tolto certo molta della sofficità, ma non del sapore deciso e aromatico. La farcitura gustosissima si scioglieva in bocca. Insomma, questo dolce accoglie in se, come una valigia, tutto quello che di buono si trova tornando in famiglia e quanto di più buono si trova rientrando a casa.
Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da “guba” (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del ‘500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.
[da La cucina di Qb, blog di A.M. Pellegrino]
La mia Gubana senza glutine
250 g di mix senza glutine per panificazione Conad
50 g di farina di riso
100 g di farina senza glutine per dolci e Torte AmoEssere
8 g di lievito di birra fresco
2 uova intere
65 g di zucchero semolato
70 ml di latte
60 g di burro fuso
per farcire
100 g di fichi secchi mandorlati
125 g di prugne secche denocciolate
35 g di pinoli
100 g di noci
60 g di pesche essiccate a cubetti
30 ml di liquore Gocce Imperiali
1 albume
1 tuorlo per spennellare il dolce prima di infornare
Procedimento
Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare. [In questo caso, dopo aver lievitato 10 ore, l’assenza di glutine non ha favorito il raddoppio, ma la lievitazione è comunque partita.]
Mettere in ammollo le prugne e i cubetti di pesca nel liquore, tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l’albume montato a neve.
Accendere il forno a 180°.
Rompere la lievitazione, stendere l’impasto sopra un canovaccio, farcire con il composto lasciando appena un po’ libero il bordo, arrotolare su se stesso e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.
Ungere una teglia o una tortiera da 24 cm di diametro e cucinare per circa 45′ circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.
Avvicinandomi a descrivere un alimento come quello di oggi, l’olio extravergine di oliva, così caratterizzante per la mia terra, mi ritrovo come davanti ad un grosso tesoro, nascosto dal tempo che si deposita come un custode troppo egoista e ti sfida a sfidarlo. Eppure, dovevo solo raccontare “qualcosa” …eccomi invece qui a togliere il camice e indossare i panni di un archeologo, di uno storico o di un turista per caso.
Tutto ha avuto inizio da una delle tante passeggiate domenicali a Gallipoli, quando il nostro piccolo ometto inizia a chiedere con insistenza :”Mamma, mamma, il frantoio ipogeo”.
E già, cosa vuoi che sia?
Dopo qualche minuto, eccoci sottoterra, nel senso buono, all’interno di ambienti scavati interamente nel carparo pochi metri al di sotto del manto stradale, ambienti ricchi di fascino e mistero, testimoni di un passato storico e commerciale della città, esclusivamente legato all’olio.
Sono due a Gallipoli i Frantoi ipogei, quello di Palazzo Granafei, di proprietà dell’Ass. Gallipoli Nostra, e che si estende per circa 200 mq sotto i palazzi di via De Pace e quello di Palazzo Briganti, visitabile solo su prenotazione.
A dire il vero, il Salento presenta un reticolo sotterraneo di “trappeti” in grotta, alcuni dei quali sono stati ritrovati all’ interno di castelli e palazzi e di cui non esiste ancora un catasto ufficiale.
D’altra parte, in epoche remote, abitacoli rupestri offrivano un sicuro rifugio per gli abitanti del luogo che si mettevano al riparo da invasioni barbariche, o in età bizantina utilizzati come luoghi di culto e solo successivamente questi ambienti furono riadattati per la lavorazione delle olive e l’estrazione di olio.
Tutto il vicino Oriente, in realtà, custodisce testimonianze simili, come ha dimostrato negli anni ’80 una campagna archeologica nei pressi di Tel Aviv, dove, secondo gli studi condotti dal dr. Schafer-Schuchardt, sono state rinvenute un centinaio di presse di fattura filistea (1000 a.C.), per non dimenticare la diffusione anche in Grecia e nell’ attuale Croazia.
Il principio che ha guidato nel corso dei secoli il mantenimento dei frantoi in luoghi sottoposti lo ritroviamo già in De re rustica (I sec. d.C.) dell’agronomo romano Lucio Giunio Columella, secondo il quale <<I frantoi e i magazzini da olio devono esser caldi poiché ogni umore al calore si scioglie e si addensa al freddo>>. Questa temperatura doveva essere compresa tra i 18° e i 20 °C in quanto venivano favoriti due passaggi fondamentali nella lavorazione delle olive, il deflusso dell’olio quando la pasta doveva esser sottoposta al torchio, e la separazione dell’olio dalla “sentina” quando poi avveniva il suo deposito all’interno di pozzi di decantazione.
Questo prezioso alimento è diventato, nei secoli, basilare nella dieta mediterranea, grazie alla sua equilibrata composizione, che vede prevalere gli acidi grassi monoinsaturi, soprattutto l’acido oleico. Queste caratteristiche chimiche rendono l’olio d’oliva particolarmente adatto a proteggere vasi e cuore, nonché in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo”, favorisce la digestione e difende le cellule dall’invecchiamento.
L’olio extravergine è quello meno acido,
in cui l’acidità è inferiore all’1%.
Parallelamente alla lavorazione dell’olio, dovette fiorire il suo commercio, di cui, per tornare a Gallipoli, il Porto della “città bella” ebbe un ruolo da protagonista.
Notizie storiche negli Archivi Ufficiali si ritrovano solo successivamente al 1484, anno dell’assalto da parte dei Veneziani a Gallipoli, che fu saccheggiata proprio di olio in deposito nella città.
Notizie scritte si hanno a partire dal 1503, anno in cui nel porto salentino venivano imbarcate circa 3210 some di olio (1 soma è pari a 154 lt) con destinazione Venezia.
Fu nel corso del XVII sec che Venezia iniziò ad avanzare pretesa di esclusività per l’acquisto dell’oro liquido nostrano – gli unici a non esserne contenti furono i Genovesi.
Nel 1774 Venezia insediò a Gallipoli un vice Consolato per seguire la faccenda più da vicino. Il commercio dell’olio ormai costituiva una pingue entrata per la città e per le Reali Finanze Borboniche.
Una annotazione del Barone di Eisenbach, a Gallipoli nel 1767 riporta che, nell’anno precedente dal porto della città erano partite 1395 some di olio destinato a tutto il Regno di Napoli.
Da Gallipoli – e per il mondo- partiva la “Mercuriale” del prezzo legale dell’Olio d’oliva per tutto il Regno, mentre a Napoli nasceva nel 1780 una vera “Borsa degli olii di Gallipoli” con validità in tutta Europa.
La Borsa degli Olii fu abolita successivamente con decreto Reale dopo oltre un secolo, nel marzo del 1895.
Le Cultivar Sin dall’epoca romana, nel Salento si coltivano due cultivar principali di ulivo: l’ “Ogliarola”, chiamata anche Ogliarola Leccese o Salentina, e la “Cellina di Nardò”,detta anche Saracena.
Relativamente alle caratteristiche, che avrete modo di approfondire oggi sul sito del Calendario del Cibo Italiano, posso dirvi che la prima è una varietà più gentile e meno resistente a intemperie e malattie, la seconda è più rustica con alte rese di raccolto, ma poca resa in olio, nonché precoce nella maturazione e con un gusto più piccante che lo rende adatto nei condimenti a crudo.
Esiste una terza varietà, il Leccino che dà un olio più delicato e profumato, ottimo in preparazioni più ricercate.
Oggi si parla anche di biodiversità di olive pugliesi e se ne contano a decine!Parliamo ad esempio della Butirra di Melpignano, la Carmelitana,la Cerasola, la Ciddina, la Cima di Bitonto,la Cima di Calabria, la Donna Giulietta e tantissime altre, tutte da custodire. Ma questa è un’altra storia, come altra storia è il presente assillato da Xylella f.
La ricetta che ho scelto per la GN dell’olio extravergine d’oliva, è legata al territorio pugliese, in particolare a quello salentino e costituiva anche la dieta degli operai del frantoio durante i mesi autunnali. Per non dilungarmi eccessivamente, non vi ho descritto le condizioni border line nelle quali queste persone dovevano prestare la loro manodopera, vi basti pensare che per tutto l’autunno e l’inverno si allontanavano dal frantoio solo un paio di giorni, nelle feste comandate, sia per i ritmi lavorativi molto intensi sia per il fatto di dover andare incontro ad un lungo processo di pulizia personale che vi lascio solo immaginare, tanto era unta la loro pelle.
I pasti venivano preparati all’esterno ed era cura del padrone del frantoio farli consegnare quotidianamente. Oltre i legumi, erano di gran consumo diverse verdure di stagione, tra cui:
RAPE ‘NFUCATE
( Rape affogate)
Ingredienti per 4/6 persone
2 kg di rape
1 spicchio d’aglio
peperoncino
olio extravergine d’oliva (cv Ogliarola) q.b.
sale q.b.
Mondare le rape, prendere le foglie tenere e le cimette, lavarle, sbollentarle. In un tegame mettere l’olio, l’aglio e, quando l’aglio sarà imbiondito, buttare le rape e finire di cuocere a pentola chiusa col coperchio*. A cottura ultimata spolverare di peperoncino tritato finissimo.
* affogate si riferisce all’utilizzo del coperchio in fase di cottura, come se fosse uno strumento messo per “affogare” più che per cuocere 😉
Fonti
De Rossi, Il contributo dei Porti Salentini allo sviluppo economico della Nazione Ed. Martano 1969
Barletta, Guida pratica ai Trappeti sotterranei nel Salento, Capone Editore 2010
L. Lazari, Cucina Salentina, ed. Congedo
AA.VV., Cultura che nutre, ed. Giunti Progetti Educativi
Oggi vi parlo di un dolce attualissimo, viste le restrizioni alimentari sempre più frequenti rispetto al glutine, il lattosio e le uova. Il Bianco Mangiare è il dolce giusto per tutti, fatto solo di latte vegetale, amido e una piccola quantità di zucchero bianco, che le persone diabetiche potrebbero facilmente sostituire con la polvere di Stevia.
Ne parla anche Artusi, riportandolo nel suo libro più noto, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dove propone l’utilizzo della colla di pesce. Io vi propongo una versione ispirata al Ricettario Salentino, Cucina Salentina di L. Congedo, dove ho anche trovato la ricetta del latte di mandorle fatto in casa; bisogna partire proprio da qui per realizzare questo dolce delizioso. Seguitemi e non dimenticate di visitare il sito del Calendario, dove troverete notizie e ricette a bizzeffe, in occasione della Giornata Nazionale dedicata a questo dessert.
Latte di mandorle
Ingredienti
100 g di mandorle già pelate
350 ml di acqua calda
un canovaccio di lino grezzo
Con un robot da cucina sminuzzare le mandorle il più possibile e raccoglierle dentro un canovaccio di lino grezzo, annodando con un po’ di spago. Lasciare in infusione in acqua per 4-6 ore e successivamente spremere un paio di volte per far fuoriuscire il latte del tutto.
Bianco Mangiare
Ingredienti per 4 persone
300 ml di latte di mandorle
1 cucchiaio di amido di mais o tapioca
50 g di zucchero semolato
buccia di limone
polvere di cannella qb
Stemperare l’amido nel latte di mandorla su fuoco basso e aggiungere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Quando si sarà addensato, si può servire in ciotola oppure lasciato raffreddare si può sformare. Il dolce si completa con della buccia di limone e della polvere di cannella, ma può essere accompagnato anche da briciole di meringa alla liquirizia o altro abbinamento, insomma un po’ come vi piace. Io l’ho decorato con della granella di mandorle che avevo messo da parte. Vi garantisco che questo dolce sarà l’unico ricordo del menu che lo ha preceduto, ottimo come dopocena!
Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…
Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.
La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica, Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.
Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.
Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.
Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte- vuol solo dire che, estendendosi tra i due versanti del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche, annoverando così circa 1400 tra specie e sottospecie.
Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche e nostro tutor in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉
Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzitutto Katia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi per la dolce e appassionata supervisione , Sergio Rossiche ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.
Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.
Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci. Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉
Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.
Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?
La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.
Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.
In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.
La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio. Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con della Mentuccia.
In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.
Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.
D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi il profumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.
Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua)durante le feste contadine.
Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.
Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,
in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi
a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilità, ecologia,
ma anche in vista di una innovazione gastronomica,
che è possibile solo con la riscoperta
delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.
In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50. Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?
Spiedini di frittelline di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella con piccola brioche (finta)
Ingredienti
Per le frittelline di sauro:
Sauri g 500
Pangrattato g100
Uovo intero n.1
Pecorino g 50
Aglio
Finocchietto
Olio d’arachidi
Sale
Pepe
Per le granite:
1.
Succo di bergamotto g 250
Zucchero g 125
Acqua g 300
2.
Nepitella g 50
Acqua g 300
Zucchero g150
Per la brioche finta
Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)
Acqua g 300
Strutto g100
Zucchero g 40
Un cubetto di lievito di birra
Finocchietto tritato
Sale un bel pizzico
Procedimento
Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .
Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.
Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.
Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.
Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.
In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra appoggiare lo spiedino di polpettine.
Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA
Fonti
Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014
Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015
Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni
Puglie in bocca, di L. Sada
Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia
GiocaSorridiMangia 