E’ l’Iran il Paese con le più estese coltivazioni di Zafferano, famosa spezia dal tipico colore giallo del suo pigmento principale, la crocina. L’odore, invece, gli deriva dal safranale, l’olio essenziale di cui è ricco.
Il viaggio in Iran resta un sogno nel cassetto, il risotto, invece lo si può avere con più facilità, o quasi, e in fin dei conti abbiamo del buono zafferano anche in patria, ad esempio ad Arnara, Frosinone, ed è quello che ho utilizzato io.
La base di partenza è quella del risotto alla Parmigiana, che trovate qui, ma, essendo una prova anche di creatività, ho aromatizzato il brodo di carne con semi di coriandolo e radice di liquirizia, nella moka.
Per il brodo:
una gallina di circa 2 kg
5 l di acqua
3 foglie di alloro verde
un mazzetto di prezzemolo
1 carota
Per aromatizzare alla moka:
2 moke grandi da 6 tazze
750 ml di brodo di carne (vedi sopra)
2 pezzi da 2cm di radice di liquirizia ciascuno
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 prese di pistilli di zafferano di Arnara
un misurino di za’atar per guarnire il piatto
Per il riso (2 persone)
170 g di Carnaroli
40 g di burro
30 g di Parmiggiano
1 tazzina (da caffè) di vino bianco
mezza cipolla
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
500 ml di brodo di gallina aromatizzato alla moka (vedi sopra)
Preparare un risotto è come officiare una liturgia. Ogni volta, è come fosse la prima volta e non si è mai pronti abbastanza! Proprio per affrontare gli imprevisti, è bene ricontrollare sempre di avere tutto a disposizione. Il burro, ad esempio, deve essere freddissimo ed è preferibile tagliarlo già a dadini e tenerlo in frigo a portata di mano per il momento della mantecatura, insieme al formaggio già grattugiato. Questi suggerimenti, e tanto altro ‘sapere’, arrivano dalle prof della scuola più bella del web, Giuliana, Greta e Maria Pia, che ringrazio di nuovo e spero di non aver deluso.
Il soffritto bisogna prepararlo a parte, tritando al coltello la cipolla. Questa volta ho preferito usare dell’olio d’oliva al posto del burro, che, invece ho mantenuto per la tostatura.
Non occorre risciacquare il riso, si può procedere direttamente senza questo passaggio.
Dopo aver preparato il brodo, che è il passaggio più lungo (può richiedere anche tre ore), l’ho filtrato e fatto un po’ riposare. Al momento della preparazione vera e propria del risotto, ho prelevato circa 700 ml del brodo e l’ho suddiviso all’interno di due moke grandi, dove normalmente si mette l’acqua quando si fa il caffè. Ho riempito i filtri delle due moke con uguali quantità di semi di coriandolo, radice di liquirizia e pistilli di zafferano. Le moke sono state avviate al fornello come per fare il caffè, ma in realtà in questo modo ho ottenuto un brodo aromatizzato e colorato! All’assaggio non è stato necessario regolare di sale, perché la sapidità era perfetta e ben equilibrata. In caso contrario, se fosse risultata eccessiva,avrei potuto mitigare con un po’ del brodo che avevo tenuto da parte, che, comunque non era stato salato.
Dopo la tostatura (di quasi 5 minuti), ho aggiunto il vino; una volta fatto evaporare del tutto,ho iniziato ad aggiungere il brodo direttamente dalla moka e poco alla volta.
Ho aggiunto il soffritto di cipolla e continuato a mescolare il riso col cucchiaio -forato artigianalmente. Trascorsi i primi 15 minuti ho iniziato ad assaggiare il riso, ma ho lasciato andare ancora qualche minuto perché era indietro di cottura.
Al secondo assaggio, ho tolto dal fuoco, lasciato un minuto per il riposo e iniziato a mantecare con burro e formaggio a pioggia. In questa fase è utile aiutarsi muovendo la pentola in avanti e indietro, mentre si manteca col cucchiaio.
Dopo aver impiattato, ho guarnito con una scia di za’atar, per completare il tocco orientale dell’aroma.
Lo za’atar libanese è una miscela di erbe aromatiche e sesamo che normalmente è aggiunta su pane e focacce, ma su questo risotto fa da ciliegina sulla torta! Favorite.
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