Grazie ad Alessandra e Greta abbiamo l’occasione di rivivere tutta la gioia di cucinare per l’MTC in un’edizione straordinaria e senza pubblicazione sul sito, insomma tutta per noi e per chi ci vuole bene.

Il tema della “sfida” è la cucina degli scarti, o meglio un condimento per pasta secca ottenuto con ciò che normalmente finirebbe a fermentare nel compost, che sia di origine animale o vegetale.  Nel mio caso ho colto l’occasione di aver ricevuto in regalo delle fave fresche, di stagione e coltivate senza trattamenti chimici in proprio, per cui ho voluto provare per la prima volta a realizzare un condimento a base di baccelli, dopo la sgranatura. Avendo anche degli scarti di coda di porro, li ho utilizzati insieme ai baccelli, ottenendo qualcosa di davvero gustoso. Che sorpresa è stata! Ho considerato scarto anche qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei ceci che stavo preparando, l’acquafaba che ho utilizzato in mantecatura.

I cavatelli sono di riso e mais, prodotti da Farabella, un’azienda che ormai spesso abita i nostri piatti, avendo un piccolo buongustaio celiaco a tavola con noi.

I baccelli di fava sono molto più ricchi di proteine e fibre rispetto alle fave stesse, il nome faba sembra derivare dall’arabo habba o da un’antica voce indo-europea bhabha, che significa “qualcosa che si gonfia”.¹

Aneddoto. Nel 1500 era consuetudine del Capitolo metropolitano nominare gli “ufficiali” e i nuovi componenti, adoperando per la votazione dei bussolotti, uno di fave nere e l’altro di fave bianche. Da qui nel barese il modo di dire, ancora utilizzato, <<Com-a le fave du Capìddue>> per indicare l’esattezza del conteggio.

¹Presi in Ortaggio di M.Renna e P. Santamaria

 

Cavatelli ai baccelli di fava

Per due persone:

160 g di cavatelli Farabella senza glutine

3 baccelli di fava già sgranati

coda di porri qb

1,5 litri d’acqua da aromatizzare con alloro

15 g di olio d’oliva

2 cucchiaiate di acquafaba di ceci (se non ne avete utilizzate l’acqua di cottura della pasta)

caciottina mista qb  e crostini per servire

semi di papavero (facoltativi)

Portare a bollore l’acqua insieme ad una foglia di alloro e poco sale. Raggiunto il primo bollore, aggiungere i baccelli di fava, già sgranati, ben lavati e fatti a piccoli pezzi. Sbollentare per 5 minuti.

Togliere i baccelli dall’acqua aromatizzata (che sarà diventata verde) e riutilizzarla per la cottura dei cavatelli.

Intanto, far andare in una padella antiaderente unta di olio d’oliva – almeno 10-15 grammi- i baccelli cotti insieme alle code di porro.

Mentre i cavatelli sono in cottura, al massimo 9 minuti, frullare il condimento e riportarlo nella padella antiaderente per la mantecatura.

Dopo aver scolato la pasta, mantecate lontano dal fuoco accompagnando con due cucchiaiate di acqua di cottura dei ceci, che io avevo già disponibile, ma si può sostituire con acqua di cottura della pasta, che è ben aromatizzata.

Completare il piatto con scaglie di caciottina mista grattugiata al momento. Si può servire con dei crostini sbriciolati e spolverare con dei semi. Io ho utilizzato quelli di papavero.