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Honey cake (gluten free version) per il Redone di Giugno

Lo so.

“Sglutinare” è ormai un’operazione che eseguo di default, con risultati sempre migliori. Quando poi la ricetta di partenza è di per sé candidata all’effetto scarpa, perché rischia di essere immangiabile a prescindere, un buon risultato come questo regala ancora più soddisfazioni. Non solo “l’effetto scarpa” è stato superato, ma lo è anche a lungo termine, ossia il giorno dopo, quando tutti i dolci gluten free si trasformano naturalmente in una suola, tutti tranne questo.

Per questo motivo vi propongo, per il Redone di Giugno, la versione ben riuscita e senza glutine di un Lekach, ovvero un dolce tradizionale ebraico, nella fattispecie un Honey cake, da una ricetta di Niki Segnit tratta dal libro Lateral cooking.

HONEY CAKE, Lateral Cooking

(Traduzione di Biagio D’Angelo)

INGREDIENTI 
200 g di farina (Per me senza glutine)

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

2 cucchiaini di cannella in polvere

2 cucchiaini di mix di spezie (per me cardamomo, pepe, zenzero e chiodi di garofano)

½ cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento

qualche pizzico di sale

100 ml di olio vegetale

100 ml di miele

100 ml di caffè freddo

100 g di zucchero semolato

100 g di soft brown sugar (zucchero semolato con aggiunta di melassa)*

1 uovo

Setacciare tutti gli ingredienti secchi (cioè farina, bicarbonato, cannella, il mix di spezie, la noce moscata e il sale) e mescolare il tutto.

Creare una fontana al centro degli ingredienti secchi e aggiungere gli ingredienti umidi (olio, miele, caffè, zucchero, soft brown sugar, uovo). 

Mescolare bene. Versare l’impasto in uno stampo da plum-cake da 900 grammi (le misure variano ma potrebbero essere 23 x 13 x 7 cm) e infornare in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 45-55 minuti. 

Controllare dopo mezz’ora perché, nel caso la parte superiore sia troppo scura, sarà necessario porre un foglio di alluminio perché non bruci.

Far raffreddare per 15 minuti e poi sformare. 

NOTE

-Come ho scritto nell’introduzione, la versione gluten free di questo Lekach si mantiene umida al pari dell’originale, contrariamente a quanto succede per altri Lekach che invece sortiscono solitamente l’effetto “scarpa”, tanto da risultare secchi e a rischio soffocamento. E’ quanto ci racconta l’autrice a proposito di molti suoi amici ebrei che non amano questa tipologia di dolce per paura di soffocare. Invece no, non con questa ricetta, neppure nella mia umile versione gluten free.

-Unico problema, reperire il soft brown sugar, cioè quello con aggiunta di melassa. Come ho risolto? La melassa l’ho aggiunta io (un cucchiaio). Forse, così facendo ho ottenuto un retrogusto più marcato, ma gradevole. La sorpresa, tra le spezie utilizzate, è la funzione del pepe, che esalta soprattutto la noce moscata. Anche per questo motivo, non ho aggiunto zenzero. L’ingrediente che mi ha convinta a prepararlo è però il caffè, di cui vado matta e infatti non capisco perchè non si chiami coffee cake, ma è un dettaglio di cui facciamo volentieri a meno.

-Temperature e tempi, formidabili.

La ricetta è PROMOSSA


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Pralines per il Redone di Aprile

La cucina afro americana è tante cose.

Conoscerla e promuoverla non solo è un arricchimento personale, ma è uno stile di rapportarsi.

A chi? A cosa?

Ad un passato che per molto tempo la volontà di pochi ha voluto che fosse cancellato. Ad una cultura che invece, a dispetto di tutto e tutti, ha avuto la capacità di ricomporsi, dopo un’eradicazione coatta e cruenta, e sappiamo tutti di cosa si sta parlando. Queste “caramelle dei tempi di magra” sono un dolce emblematico, la ricetta è stata raccolta dopo uno studio appassionato di due secoli di eredità, dall’autrice Toni Tipton-Martin, probabilmente perché, senza queste candies sarebbe mancata la voce di qualcuno di prezioso, che oggi invece risuona per le strade di New Orleans come le note di una musica gioiosa, allegra, ricca di vita. Per tutti questi motivi partecipo al Redone di Aprile con questa chicca!

Di chiaro gusto francese, queste piccole pralines di noci pecan saranno la vostra rovina e la vostra salvezza, come lo sono state per me, che ho voluto e dovuto prepararle due volte, perché le prime non sono arrivate alla foto (e infatti queste in foto sono fatte con le più comuni noci, perché non avevo più pecan!)

Non è il primo appuntamento con questa cucina. Se volete approfondire il discorso, qui trovate un piatto tipico di un altro rivolo afro americano, ma oggi propongo praline per tutti!

PRALINES (traduzione di Stefania Orlando)

ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton-Martin

Ingredienti per circa due dozzine

300 g di brown sugar
300 g di zucchero semolato
3 cucchiai di melassa (o dark corn syrup)
250 ml di panna fresca da montare o latte intero
80 g di burro
250 g di noci pecan tostate e spezzettate grossolanamente
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

  • Foderare una teglia con carta forno e lasciare da parte.
  • In un pentolino a fondo spesso mettere i due tipi di zucchero, la melassa e la panna (per me latte) e porre su fuoco medio/alto, mescolando finché lo zucchero si scioglie.
  • Portare a bollore e far cuocere per circa 5 minuti finché il composto addensa un po’ ed una goccia fatta cadere da un cucchiaio in una ciotola di acqua fredda si addensa subito in una pallina morbida (io ho usato un termometro da cucina, il composto deve arrivare a 116 gradi Celsius).
  • Fare molta attenzione in questa fase perché lo zucchero a queste temperature può provocare ustioni molto serie.
  • Togliere da fuoco e immediatamente unire le noci pecan, il burro, il sale e la vaniglia.
  • Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno due o tre minuti, finché il composto prende consistenza.
  • Lavorando con una certa velocità versare cucchiaiate colme di composto sulla teglia preparata.
  • Far riposare finché le praline saranno completamente fredde.
  • Conservare in un contenitore ermetico.

NOTE MIE

La ricetta è perfetta, ma bisogna aver manovrato lo zucchero almeno una volta nella vita, prima di accingersi a sperimentare. Occorre più del tempo indicato, in effetti e se non avessi avuto il termometro da cucina, forse avrei rischiato di bruciare la melassa, fondamentale secondo me.

Per motivi tecnici (la foto) ho rifatto due volte la ricetta, usando le comuni noci, ma non danno quello stesso aroma delle pecan tostate! La differenza c’è e qualcuno doveva pure verificarlo, o no?

Voi potreste comprare il doppio di noci pecan, così, volendo ripetere, sarete in vantaggio, mentre il resto degli ingredienti è più reperibile, anche se la melassa (venduta in vasetti da almeno 300 g) l’ho trovata in un negozio ad hoc e non al super.

Non ultimo, queste praline sono gluten free. Vi occorre sapere altro per scatenarvi?

LA RICETTA E’ PROMOSSA


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Hopper eggs per il club del 27 giunto al suo quarto anno

Come tutte le cose che vengono a mancare quando le circostanze sono sfavorevoli, così viaggiare è senza dubbio una delle cose che, in questo periodo di forzata reclusione domestica, ci manca di più. E chissà quando questa piacevole esperienza sarà nuovamente possibile. Al momento sono giustificati solo alcuni rari spostamenti, nell’ottica di salvaguardare la salute di ciascuno, soprattutto dei più fragili tra noi. Allora, come possiamo, in qualche modo, sopperire a questa “mancanza”? Un modo c’è, e ci aiuta, in questo, la proposta del Club del 27, giunto oggi al suo 4° compleanno.

Ciascuno di noi vi porterà idealmente in un luogo molto lontano da casa, a gustare una tipica ricetta a base di uova, l’alimento che oggi vogliamo celebrare.

Io ho scelto per voi le Hopper Eggs, una caratteristica pietanza preparata nello Sri Lanka.

Spero di aver scelto una destinazione di vostro gradimento, ma se questo non dovesse bastare, oggi potete fare il giro del mondo con noi, mangiando uova preparate davvero in tutti i modi e in tutti i luoghi.

Qualcuno potrebbe obiettare che quello in foto sembrerebbe un semplice pancake, ma si sbaglia. Innanzi tutto, è preparato con una pastella a base di farina di riso e latte di cocco e richiede un briciolo di impegno in più.

In secondo luogo, bisognerebbe cuocerlo dentro un hopper, appunto, cioè il tipico pentolino a spondine alte che regala a questo dischetto di pane di riso una concavità, rendendolo un vero e proprio cestello dentro cui cuocere l’uovo.

Se, come me, ne siete sprovvisti, non demoralizzatevi, andrà bene la nostra classica padella.

C’è un motivo ulteriore che mi ha guidata nella scelta, questa colazione è gluten free, perciò ha il suo lasciapassare per la mia cucina. Se vi ho convinti a sufficienza, non vi resta che indossare il grembiule e mettervi all’opera.

Le indicazioni di viaggio, pardon di esecuzione, le trovate a seguire.

HOPPER EGGS tratto da “All about eggs” di R. Khong

Ingredienti

1/2 cucchiaino di lievito di birra secco

118 g di acqua calda e altri due cucchiai in aggiunta

136 g di farina di riso

2 g di sale

2 g di zucchero

(dopo circa tre ore di riposo)

57 g di latte di cocco

un pizzico di bicarbonato di sodio

1 cucchiaio d’olio di semi

6 uova

Salsa piccante per servire.

Procedimento
  1. Sciogliete il lievito in acqua calda, lasciando che si attivi per qualche minuto.
  2. Mescolate farina, sale e zucchero insieme. Aggiungete la soluzione di lievito e formate una pastella morbida.
  3. Coprite e lasciate riposare l’impasto per almeno 2-3 ore al caldo (pensate alle temperature ambiente nello Sri Lanka).
  4. Aggiungete il latte di cocco, coprite nuovamente e mettete ancora a riposo per un’altra oretta. Trascorso questo tempo, aggiungete il bicarbonato.
  5. Scaldate su fuoco medio un pentolino Hopper, oppure un piccolo wok, o, in mancanza di altro, una padella da omelette. In quest’ultimo caso, roteando il tegame sul fuoco, assicuratevi che si scaldi bene dappertutto, lati e fondo. Oleate pochissimo il suo interno, con l’aiuto di un pennello da cucina, per un risultato che non sappia troppo di unto.
  6. Dosate circa 30 g per volta, roteando la padella in modo che l’impasto ne ricopra i lati e tutto il fondo; continuate finche non avrete esaurito tutto l’impasto. Rompete un nuovo in ciascun cestino di riso e cuocete qualche minuto, con il coperchio chiuso.
  7. Sollevando il coperchio, dovreste osservare i bordi ben cotti e croccanti, che si staccano dai lati del pentolino, sollevandosi e l’albume visivamente cotto. In quel caso, con una spatola provate a toglierlo dalla pentola. Se risulta appiccicoso, necessiterà di un altro po’ di cottura.
  8. Ripetete l’operazione fino a consumare l’impasto.


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Chocolate, olive oil and rosemary cookies with almonds per il Redone di Febbraio

Ve lo ricordate “Criminali da strapazzo”? Quel film di Woody Allen in cui il protagonista, Ray, uscito dalla galera, ebbe l’idea del colpo della sua vita?

Bene.

Non è di lui che ci interessa parlare, ma della simpaticissima Frenchy, la moglie estetista che, coinvolta nella realizzazione del colpo, si rende utile facendo ciò che le riusciva meglio: sfornare biscotti. Aprire un negozio di biscotti casalinghi fu, infatti, l’attività di copertura che avrebbe dovuto permettere a Ray e ai suoi soci di costruire un tunnel sotterraneo per raggiungere il caveau della Banca adiacente al locale (vi ricorda qualcosa?)…ma furono i biscotti a spopolare e far diventare ricca la simpatica coppia.

Sembrerebbe quasi voler dire: quando tutto nella vita andrà storto, fate come Frenchy, mettetevi a sfornare biscotti!

L’avrò presa troppo alla lettera? Però oggi ne è valsa la pena visto l’appuntamento imperdibile con il Redone!!Perciò la scelta è caduta su dei cookies piuttosto originali, senza burro e green..ma non troppo.

Ecco a voi la ricetta che ho voluto replicare. Che li abbia preparati anche Frenchy nel suo negozio??!Non lo sapremo mai!

Post dedicato al mio amico alleniano.

Che siano questi di Sue Quinn oppure no, provate la ricetta: non ve ne pentirete.

Chocolate, olive oil and rosemary cookies with almonds (in versione gluten free).

da “Cocoa”, di Sue Quinn

Tradotto da Alessandra Corona

Ingredienti

per circa 16 biscotti senza glutine.

  • 140 g di farina 00 (per me farina di riso + mix pane Schar)
  • 20 g di cacao in polvere
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato molto finemente (quasi polvere per me)
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 60 ml di olio extravergine di oliva
  • 120 g di zucchero di canna chiaro
  • 1 uovo grande
  • 120 g di cioccolato fondente (al 60-70%) tritato grossolanamente
  • 20 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente  

Preriscaldate il forno a 180 gradi e rivestite di carta forno una o due teglie.

Mescolate in una ciotola la farina, il cacao, il rosmarino, il bicarbonato e il sale.

Montate le uova con l’olio e lo zucchero utilizzando le fruste .

Cercate di incorporare più aria possibile lavorando l’impasto per almeno cinque minuti.

Incorporate anche la farina e metà del cioccolato.

Mettete l’impasto in frigo e fate riposare per un’ora.

Prelevate dei pezzi di impasto della grandezza di una grossa noce e formate delle palline lavorando con le mani umide, poiché l’impasto sarà leggermente appiccicoso (io ho dosato con un cucchiaio).

Disponetele sulle teglie distanziandole circa 5 cm l’una dall’altra, quindi appiattitele fino a ottenere dei dischetti di circa 6 cm di diametro.

Completate aggiungendo sulla superficie dei biscotti il cioccolato rimasto e le mandorle.

Cuocete i biscotti in forno caldo per 12 minuti.

Sfornate i biscotti e fateli raffreddare in teglia prima di trasferirli su una gratella per dolci.

Note:

-Consiglio di utilizzare un cucchiaio per modellare le palline, perché è davvero un impasto ingestibile, specialmente nella versione senza glutine qui sopra.

-Tempistica eccellente, ma non accenderete sul serio il forno come prima operazione, eh?! Non c’è fretta!!

-Il mio rosmarino era polvere e consiglio vivamente questa forma, in quanto ritrovarsi rametti tra i denti non è una cosa simpatica.

-Avevo meno cioccolata fondente di quanta richiesta e, di domenica, non mi andava di uscire a comprarla, viste anche le limitazioni da DPCM in zona arancione, per questo motivo ne ho impiegato di meno e ho ottenuto un cookie senza dubbio un po’ più asciutto, ma non meno buono, ve lo garantisco.

La ricetta per me è semplicemente

P R O M O S S A!


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Za’atar bread, una versione gluten free per il primo Redone dell’anno.

Credo che il 2021 sia stato l’anno nuovo più atteso di sempre per scoprire che, probabilmente, le cose non cambiano con l’inizio di un nuovo decennio, ma lo faranno solo a partire dalle nostre scelte, i nostri comportamenti e le nostre stesse esistenze.

Poi ci sono le certezze e, per quanto mi riguarda, una fra queste è la ripresa del REDONE!!!

Perciò eccomi qui con questa ricetta davvero gustosa, in versione necessariamente gluten free.

ZA’ATAR BREAD da FALASTIN di Sami Tamimi

(trad. a cura di Stefania Orlando)

per 12 pezzi

un cucchiaino e mezzo di levito di birra disidratato
un cucchiaino di zucchero semolato
170ml di acqua tiepida
320 g di farina, più dell’altra per spolverizzare (per me gluten free)
un cucchiaio di latte in polvere
un cucchiaino e una punta di curcuma in polvere
un cucchiaino e 1/4 di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di olio d’oliva, più un altro per ungere
2 cucchiai di semi di sesamo più un cucchiaino e mezzo per la superficie
un cucchiaio di semi di nigella, più mezzo cucchiaino per la superficie
15 g di foglie di origano
120 g di feta sbriciolata
2 cucchiai di yogurt greco
un cucchiaio di za’atar (per me Zest&Zing)

  1. Mettete lievito, zucchero e acqua in una ciotola e mescolate brevemente. Lasciate da parte per 5 minuti finché la superficie si coprirà di bolle.
  2. Versate la farina, il latte in polvere, la curcuma ed il sale nella ciotola della planetaria a cui sarà stato montato il gancio da impasti e fate girare un poco solo per amalgamare.
  3. Aggiungete quindi il composto di lievito, l’olio di semi di girasole e quello di oliva.
  4. Lavorate per circa due minuti a bassa velocità quindi appena il tutto sta insieme aumentatela un po’ e lavorare per altri 3 minuti.
  5. Unite i semi di sesamo, quelli di nigella (cumino) e l’origano e fate andare la macchina per altri 4 minuti.
    L’impasto dovrà risultare molto morbido.
  6. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ungete la ciotola della planetaria con l’ulteriore cucchiaio di olio, ungete anche tutto l’impasto e mettetelo a riposare, coperto con un telo, per circa un’ora in un luogo tiepido (o comunque fino al raddoppio).
  7. Riprendete l’impasto, lavoratelo dandogli la forma di un salsicciotto lungo 30 cm e tagliarlo in 12 pezzi uguali da circa 50 g ciascuno.
  8. Lavorate ogni pezzo in modo da formare delle palline quindi mettetele su un piatto, copritele con un telo pulito e lasciatele riposare per 20 minuti.
  9. Preriscaldate il forno a 200 gradi.
  10. Ora schiacciate ogni pallina sul piano di lavoro fino a formare un disco da circa 10 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.
  11. Mettete al centro circa 10g di feta sbriciolata e piegate i lati verso l’interno in modo da richiudere il ripieno e formare una pallina.
  12. Mettete i panini sulla teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso e distanziateli bene.
  13. Spennellateli con lo yogurt, spolverizzateli con za’atar, semi di sesamo e semi di nigella.
  14. Fate riposare 5 minuti e fate cuocere per circa 20 minuti, finché saranno coloriti e la base dorata.
  15. Serviteli subito caldi oppure a temperatura ambiente.

NOTE

Le tempistiche sono perfette anche per la mia versione “Intollerante”, perciò ritengo la ricetta davvero rigorosa. Avevo paura di eccedere in sapidità, ma ho ottenuto un gusto bilanciato senza dover apportare modifiche di pesi. Per questi motivi e per le impressioni degli assaggiatori ufficiali, la ricetta è:

PROMOSSA!!!


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White Russian Cake senza glutine per il Viaggio dei Sapori ovvero il caffè come non l’hai visto mai

«Il caffè arriva che sembra evaporare in una nuvola scura. Non ci aggiungo lo zucchero, per paura di alterarlo o forse perché, per abitudine, ormai lo preferisco così. Il sapore è lo stesso, perfetto: sembra quasi essersi conservato negli anni come per una formula algebrica che esplica una funzione. Con un gusto deciso, lievemente amaro ma senza nauseare. Mia madre non ha perso la mano e continua a non svelare il suo trucco. Se le chiedi il segreto, si limita a rispondere che «c’ha solo fatto la mano». E sulle quantità, «non troppo, non poco, ma il giusto» come se esistesse in natura un metro unanime per stabilirlo.Provo a chiederle come vanno le cose. Sorride ancora.«Le cose son cose. Come vuoi che vadano?».Non c’è possibilità di spuntarla col suo fatalismo casalingo».

(da I Sinistri. Cinque monologhi dalla parte del cuore di Mauro Bortone)

Questa torta è stata una delle più belle scoperte ai tempi della collaborazione con il Keep calm di MTChallenge e l’ho fatta mia, rielaborandola per le esigenze di casa. E’ stato un attimo riportarla in cima alla lista in occasione del Viaggio dei sapori di questo mese e non potevo non scegliere il caffè!!! Anzi, in apertura ho scelto proprio un brano da un libro che è stato una scoperta estiva, ma di quelle che porti con te nel cuore, nel lato sinistro. Leggetelo e magari accompagnate la lettura con una fetta di questa torta! Mi ringrazierete.

Torta white Russian – una versione gluten free.

9/12 porzioni

Tempo di preparazione circa 45 minuti. Cottura in forno 30/35 minuti

Una classica preparazione dell’America Centro –settentrionale unita al gusto del cocktail white russian; una meravigliosa ricetta da aggiungere al vostro repertorio serale, ma in versione gluten free.

Ingredienti

Olio di semi di girasole o burro per ungere la teglia

4 uova medie

125 g di zucchero scuro di canna

100 g di burro non salato, fuso

100 g di farina di riso

Chicchi di caffé per decorare

Cacao in polvere per guarnire

Per lo sciroppo

170 g di latte deidratato (una lattina)*

150 ml di latte condensato

180 ml di latte intero

30 ml di vodka

70 ml di Kahlùa o altro liquore al caffé

200 ml di panna fresca liquida non zuccherata

Scaldate il forno a 180°C. Imburrate oppure ungete con olio di semi uno stampo per torte quadrato da 20 cm e ricoprite il fondo con carta da forno. Prendete le uova e separate albumi e tuorli. Tenete da parte i tuorli e lavorate gli albumi con lo zucchero per almeno 4-5 minuti. Successivamente, aggiungete i tuorli e poi il burro fuso. Alla fine aggiungete la farina, con un pizzico di sale, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Versate il composto nello stampo e infornate per almeno mezz’ora. Verificate la cottura e togliete dal forno.

Unite tutti gli ingredienti per lo sciroppo, tranne la panna, che terrete da parte. Mentre la torta è ancora tiepida, senza toglierla dallo stampo, bucherellatela con uno stuzzicadenti sull’inera superficie. Spalmate metà dello sciroppo lentamente al di sopra,lasciandolo infondere prima di ripetere l’operazione (conservate lo sciroppo rimanente in frigo). Fate raffreddare del tutto la torta nello stampo, poi coprite con della carta pellicola e fate riposare almeno per un’ora oppure tutta la notte. Al momento di servire, mescolate nuovamente lo sciroppo raffreddato con la panna e suddividetelo in piatti fondi o ciotole. Togliete la torta dallo stampo e tagliatela a quadri, posizionate le fette sullo sciroppo cremoso. Cospargete di chicchi di caffé e spolverate con polvere di cacao. Servite velocemente.

*per preparare in casa il latte deidratato, partite da 100 g di latte in polvere e ricostituitelo con un bicchiere d’acqua (250 ml), mescolando bene per qualche minuto in un frullatore elettrico fino a quando non si sarà disciolto del tutto.


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Cuor di formaggio per il viaggio dei sapori di Ottobre

Parliamo di maledizioni?

Ovviamente quelle benevole…

Ad esempio, quella così curiosa, e per certi versi difficile da capire, che Gogol attribuisce ad un protagonista di uno dei suoi romanzi, ed è questa: “Che ti possa mancare la vodka quando ti svegli al mattino!” Se, per un russo non è maledizione questa, cioè l’impossibilità di riprendersi dall’ultima sbornia, con un meccanismo chiodo-scaccia-chiodo…

Ma lasciando da parte la letteratura russa ed il consumo di alcolici, visto che sono astemia e ve l’ho detto un sacco di volte, direi che una maledizione un po’ più alla mia portata sarebbe quella di rimanere senza marmellata di fichi durante l’inverno. E per voi quale sarebbe la sciagura gastronomica più dura da sopportare?

La ricetta di oggi è perciò scaramantica -e buonissima- e l’ho realizzata per il Viaggio dei Sapori di Ottobre per AIFB, scegliendo di abbinare ad un ripieno a base di provolone, delle noci, che, poi, si sa, stanno anche bene coi fichi. In particolare, marmellata di fichi salentini, fatta in casa per l’inverno.

Il tutto è avvolto in un sottile “guscio” di pane fritto, senza lievito e senza glutine.

Cuor di formaggio, noci e marmellata di fichi

150 ml di kefir bianco

200 g di mix di farina senza glutine per pane

8-10 cucchiaini di marmellata di fichi

100 g di provolone dolce

8-10 gherigli di noci

olio di semi per friggere

zucchero a velo

1.Versate il kefir e la farina in una planetaria e azionate per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo che deve riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, pulite le noci, affettate il formaggio a cubetti.

2.Su un piano di lavoro stendete l’impasto di pane il più sottile possibile, aiutandovi con della carta pellicola o carta forno, perché, essendo senza glutine, tenderà ad appiccicarsi o spezzarsi.

3.Formate dieci pezzi e riempiteli con un cucchiaino di marmellata, un gheriglio di noce e qualche cubetto di provolone. Richiudetelo su se stesso e con un taglia biscotti, ottenete la forma circolare, ripassando con le dita le estremità per sigillarle ed evitare che si aprano in cottura.

4.Friggete per pochi minuti da un lato e dall’altro. Servire caldi e spolverare con dello zucchero a velo.


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Foglietti di pane ripieni al formaggio per il Redone di Ottobre

Vabbè.

Cosa ve lo dico a fare?

Se, come dicono a Roma,

non volete arzare ‘na paglia,

qui trovate la ricetta che fa al caso vostro,

velocissima,

ma soprattutto di sicuro effetto!

Colpevole OLIA HERCULES

con il suo ultimo lavoro SUMMER KITCHENS,

che, diciamolo subito,

non è un ricettario estivo,

ma un concetto  di cucina

che trovate solo in pochi angoli del mondo,

uno di questi è l’Ucraina.

Provare per credere.

 Il resto è nelle note.

Il REDONE di Ottobre è arrivato!

FRIED FLATBREADS WITH CHEESE

Da Summer Kitchens

(Traduzione a cura di Stefania Orlando)

per 8 persone

150 ml di kefir, o buttermilk 

220 g di farina (per me senza glutine)

100 g di halloumi grattugiato grossolanamente

150 g di feta sbriciolata

un cucchiaio di aneto tritato, facoltativo

strutto per friggere o olio di semi di girasole per la frittura

Versare il kefir in una ciotola e aggiungere a poco a poco la farina, mescolando fino ad ottenere un composto sodo che va poi impastato finché risulterà liscio ed omogeneo (anche appiccicoso, se senza glutine).

Far riposare l’impasto almeno un quarto d’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno mescolando la feta sbriciolata con l’halloumi e l’aneto se lo si usa.

Ora usando il mattarello stendere l’impasto più fine possibile.

Coprirne metà con il ripieno preparato e chiudere coprendo con la metà di impasto ancora libero, lasciando un bordo di circa 2cm ad ogni lato pressandoli bene per chiudere.

Tagliare dei rettangoli con un coltello affilato o una rotella da pasticceria di circa 10×15 cm, assicurandosi che i bordi siano ben chiusi e che non ci sia aria all’interno.

Scaldare un cm di strutto o olio in una padella su fuoco medio/basso. Cuocere i rettangoli pochi alla volta due minuti da un lato ed un minuto dall’altro o comunque finché dorati e croccanti.

Scolarli su carta di cucina e servirli caldi.

NOTE MIE

-Ho voluto realizzare la versione senza glutine di questi “foglietti” di pane ripieni al formaggio perché mi hanno sedotta! Sono stati una rivelazione! Il fatto che non debbano lievitare, ma solo riposare brevemente, li rendono congeniali con una cucina veloce ma anche gluten free, insomma senza sbattimenti (a cui solitamente devo far fronte).

– L’aneto secondo me da una marcia in più, io ho dovuto ricorrere al più nostrano origano, ma qualcosa bisognava mettercela per aromatizzare e smorzare la sapidità della feta.

– Quanto più sottili riuscirete a stenderli, tanto più gradevolmente croccanti saranno al palato; per l’halloumi è battaglia persa, io ho seguito il consiglio delle starbookers e ho sostituito col provolone, ma farei una puntata in Grecia solo per accaparrarmi anche una piccola forma di questo formaggio, un misto di latte di capra e pecora che vorrebbe diventare un prodotto DOP, ma, al momento, qualche intoppo ancora c’è. Riusciranno i nostri eroi??

La ricetta è assolutamente:

PROMOSSA


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Jansson’s temptation per la nuova edizione dello Starbook Redone e qualche consiglio di lettura

A detta dell’autore di Salt is essential, questo piatto, dal nome svedese, ne ricorda uno francese, il gratin del Delfinato, con la differenza che qui trovate le acciughe! (beh….i “delfini” non si mangiano). L’ingrediente prevalente è comunque rappresentato dalle patate.

E’ un piatto ideale per le prime serate autunnali che si preannunciano in questi giorni e lo scelgo per la ripresa del Redone 2020 .

Invece sull’identità del nome Jansson la ricerca è aperta. Volete partecipare anche voi? Sembra quasi di sentire don Abbondio chiedersi innocentemente “Carneade, chi è costui?” -è vero, si tratta solo di un nome dato ad una ricetta a base di patate, ma ricordo che anni fa, io stessa suscitai scalpore chiamando una torta al vino (e miele) la “torta di Dalila“, e meno male che ne avevo suggerito le motivazioni…

Il nome, dicevo, è importante. Lo è anche nei romanzi. In alcune interviste, raccolte nel volume “Per scrivere bene imparate a nuotare“, Giuseppe Pontiggia parla spesso dei nomi attribuiti dagli scrittori ai personaggi dei loro romanzi e di alcune scelte ben riuscite e di altre che si sono rivelate più fallimentari. Un esempio per tutti lo prende in prestito dall’Ulisse di Joyce: si tratta di Buck Mulligan, un nome ed un cognome che <<ha una sua forza elementare -sostiene Pontiggia- una sua semplicità potente, che non solo accettiamo senza resistenza, ma che si imprime nella memoria.>>

E il vostro nome è mai comparso in un romanzo? Il mio in più di uno, a cominciare da Delitto e Castigo, che avrete letto tutti. Ma la sorpresa è stata ritrovarlo in uno dei cinque monologhi inseriti nel recente racconto di un giovane autore salentino, Mauro Bortone, dal titolo I Sinistri, edizioni Augh!consigliatissimo. Potreste trovarci anche il vostro di nome, insieme al vostro lato sinistro, ma questa è un’altra storia.

Jansson’s Temptation

da Salt is Essential

di Shaun Hill

1,2 kg di patate pulite e tagliate a fiammifero

1 cipolla

12 filetti di acciughe

400 ml di latte ( o brodo) caldo

1 litro di double cream (panna molto grassa)

  1. Preriscaldate il forno a 180°C
  2. Condite le patate, poi mescolatele in una ciotola con la cipolla e le acciughe. Versatele dentro una pirofila da forno e ricopritele con il latte (o del brodo) caldo, insieme alla panna.
  3. Ricoprite con un foglio di alluminio e fate cuocere circa 1 ora e 1/2
  4. Rimuovete il foglio, infornate nuovamente e continuate a cuocere fino ad ottenere la croccantezza
  5. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Note mie

C’è ben poco da eccepire quando la firma è di Shaun Hill. Voi sapete che questo libro lo amo, ho vinto anche uno Starbook Redone con una sua ricetta, e questo dimostra solo che quando Shaun entra in cucina con te, sarà un successo.

Nello specifico, non avevo mai preparato nulla del genere, per quanto, alla fine, semplice ma di sostanza, come le cose che piacciono a me.

Le acciughe qui sono l’elemento salino da calibrare bene. Nell’introduzione alla ricetta originale vengono suggerite le silvery, o meglio ancora le spagnole. Forse più che indicarne il numero ne avrei indicato il peso, ma penso che si riferisca ad un packaging particolare diffuso nei paesi anglosassoni, tipo confezione da dodici. Le patate sono quelle belle grandi, che si conservano a lungo. Io ho utilizzato varietà Nicola, pasta gialla.

La ricetta è ovviamente

P R O M O S S A


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Cupeta, ed è subito festa.

Quello di cui abbiamo più bisogno, in questo momento storico, è senza dubbio un po’ di leggerezza, che non è superficialità, ma consapevolezza di come stanno realmente le cose e nonostante ciò avere il coraggio di planarci su, come farebbe una befana il sei di gennaio col sacco pieno di carbone nell’intento di atterrare nei pressi di un improbabile presepe che ha fatto il suo tempo.

Leggerezza è indossare una goffaggine che non ci appartiene ma che a volte è l’unica via di uscita da se stessi, per non prendersi troppo sul serio.

Leggerezza, poi, è anche incoscienza, quella che ti porta in cucina una domenica pomeriggio perché hai voglia di cupeta e la cupeta non c’è, ha disertato tutte le feste patronali limitrofe su territorio salentino.

E adesso che si fa? Come si andrà avanti, senza cupeta?

Una lunga storia di dolcezza non può finire così! E’ dal lontano 1287 che si hanno notizie di questa “conserva dolce”, come suggerisce il nome arabo qubbayt (avevate dubbi che c’entrassero gli arabi? io no…).

Durante il banchetto nuziale di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia (1517) la cupeta fu la regina dei dolci tradizionali offerti agli invitati.

Lo spettacolo deve continuare, siete d’accordo?

Allora, procuratevi una lastra di marmo (no, niente paura, non dovrete sbatterci la testa) e seguitemi in cucina.

Cupeta

da Cucina Salentina di Maria Lazari

Ingredienti

500 g di mandorle

500 g di zucchero

1/2 bustina di vanillina

Preparazione

Sgusciare, privare della pellicina le mandorle e tritarle grossolanamente. Aggiungere la vaniglia. Mettere in una pentola lo zucchero e farlo fondere a fuoco bassissimo, rimestando con un cucchiaio di legno. Quando è dorato, versare le mandorle, farle amalgamare con lo zucchero, versarle su un piano di marmo unto di olio, livellare con una spatola di acciaio portando la cupeta allo spessore di mezzo centimetro. Tagliare a pezzetti quando è ancora calda, prima che indurisca.

La bellezza inebria i sensi, ma la dolcezza riscalda i cuori.

(M. Mollica Nardo)