Risalendo lo Stivale da Lecce, lungo l’autostrada Adriatica per mille e cento chilometri e undici ore, si raggiunge il cuore del Friuli Venezia Giulia. Ma diciamo che a scendere,secondo me, si fa prima…perché si torna a casa. A fine estate, questo viaggio lo ha fatto anche un fagottino di sette mesi, la mia nipotina, anche lei, come i suoi genitori, è nata “salentina” ma crescerà friulana. Così è la vita, talvolta. Si lasciano la propria terra e propri affetti, per una nuova terra, con nuovi affetti, ma non si dimenticano le proprie radici. Per tutti questi motivi, oggi mi cimento nella preparazione di un tipico dolce friulano, la gubana, cugina acquisita della putiza giuliana. Principalmente le differenze sono nel ripieno.

Ho letto per la prima volta la ricetta di questo dolce su un blog che adoro…“noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l’involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l’impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.” (A.M. Pellegrino, La cucina di Qb)

Ma è stato grazie al Calendario del Cibo Italiano che ho deciso di mettermi in gioco nella realizzazione di una Gubana (senza glutine per necessità) dopo l’invito di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage e gli approfondimenti di Roberto Zottar, autore di diversi libri  sul tema, tra cui Dolce Gorizia.

Trattandosi di un contest, è lasciata un po’ di libertà sul ripieno -nel mio caso, ho dovuto anche togliere il glutine, sperando di non deturpare quello che è un dolce tipico- perciò, ho mantenuto le noci e i pinoli, però ho eliminato l’uvetta, per gusto personale, e ho scelto dei fichi secchi mandorlati, come li preparava mia nonna qui nel Salento. Poi ho preferito le prugne secche e dei cubetti di pesca essiccata, bagnando nel liquore entrambe. Il liquore l’ho scelto guardandomi sempre qui intorno e mi sono ricordata che a due passi da casa alcuni Monaci Cistercensi producono le Gocce Imperiali, un forte liquore aromatico a base di piante officinali ed erbe aromatiche, dal caratteristico colore giallo paglierino ed un profumo aromatico adatto ai dolci. Insomma, volevo nascondere in una ricetta friulana un po’ di casa, come fa mia mamma ad ogni partenza di mio fratello…nella valigia c’è sempre spazio per qualche souvenir mangereccio 😉

La difficoltà principale è stata la lavorazione di un impasto privo di glutine, perciò poco elastico, tanto che già nel momento di arrotolarlo, si è aperto in alcuni punti. Impossibile fare a meno di un canovaccio, per aiutarsi nelle operazioni. Infatti, successivamente va arrotolato su se stesso e trasferito in teglia. Di una bontà unica, ottimo per accompagnare il caffè. La mancanza di glutine ha tolto certo molta della sofficità, ma non del sapore deciso e aromatico. La farcitura gustosissima si scioglieva in bocca. Insomma, questo dolce accoglie in se, come una valigia, tutto quello che di buono si trova tornando in famiglia e quanto di più buono si trova rientrando a casa.

Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da “guba” (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del ‘500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.

[da La cucina di Qb, blog di A.M. Pellegrino]

La mia Gubana senza glutine

250 g di mix senza glutine per panificazione Conad

50 g di farina di riso

100 g di farina senza glutine per dolci e Torte AmoEssere

8 g di lievito di birra fresco

2 uova intere

65 g di zucchero semolato

70 ml di latte

60 g di burro fuso

per farcire

100 g di fichi secchi mandorlati

125 g di prugne secche denocciolate

35 g di pinoli

100 g di noci

60 g di pesche essiccate a cubetti

30 ml di liquore Gocce Imperiali

1 albume

1 tuorlo per spennellare il dolce prima di infornare

 

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare. [In questo caso, dopo aver lievitato 10 ore, l’assenza di glutine non ha favorito il raddoppio, ma la lievitazione è comunque partita.]

 

Mettere in ammollo le prugne e i cubetti di pesca  nel liquore, tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l’albume montato a neve.

Accendere il forno a 180°.

 

Rompere la lievitazione, stendere l’impasto sopra un canovaccio, farcire con il composto lasciando appena un po’ libero il bordo, arrotolare su se stesso e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

 

Ungere una teglia o una tortiera da 24 cm di diametro e cucinare per circa 45′ circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.