Il primo giorno in Laboratorio di Biologia Molecolare fu molto bello e insieme tremendo da un punto di vista emotivo. Indossavo il camice e avevo davanti una postazione tutta mia in cui allestire dal vivo tutto ciò che, fino a quel momento, avevo solo studiato sui libri.

In un laboratorio di ricerca avviene un piccolo miracolo ogni giorno: quello di aggiungere un pezzo di puzzle nel grande incastro della vita.

Maneggiare l’infinitamente piccolo, renderlo comprensibile e “visibile”, disponibile e ripetibile, è un mestiere non facile, dove spesso è anche richiesto il sapersela cavare, al di là dell’ultima tecnologia a disposizione. Bisogna avere ingegno.

Lo stesso ingegno che bisogna trovare quando vuoi cogliere l’ennesima sfida targata MTC ma ti manca lo strumento. –Hai scoperto sequenze codificanti di uno dei DNA più complessi, e vorresti tirarti indietro perché non hai l’equipaggiamento necessario per la cottura sottovuoto? – sussurrava la vocina della mia autostima, in un momento di distrazione di quella della malesciàna salentina che al primo sole vorrebbe farmi abbronzare in terrazza. Ebbene, ci vuole un Negroni, ma non uno qualunque, ci vuole quello sous vide. -E poi, due crocchette ai funghi non le vuoi fare? Ti basta un uovo rassodato sottovuoto, cosa vuoi che sia?- sempre la vocina dell’autostima…E poi oggi il mio Blog compie sette anni, what else?

Il grande vantaggio della cottura sotto vuoto, da un punto di vista nutrizionale ed organolettico consiste nel mantenimento di tutti i costituenti, le sostanze aromatiche e le vitamine, preservate dall’assenza di ossigeno, mentre l’acqua conserva il prodotto più tenero, rendendo non necessario l’accompagnamento con salse, il che sicuramente alleggerirà l’introito di grassi durante il pasto. ¹

Occorrente per allestire un bagnetto termostatico in casa:

sacchetti da sottovuoto goffrati

dorsetti (da rilegatura)per sigillare

griglia e mollette per sorreggerli

una pentola capiente

un termometro da cucina

Per il Negroni sous vide – ricetta da SMARTViDE by Sammic:

bucce d’arancia non trattata

250 ml di Campari

1 bacca di vaniglia

pepe in grani

fava di Tonka

250 ml di gin

ghiaccio e shaker

Riempite per metà una pentola capiente con acqua e adagiate sopra una griglia. In un sacchettoda sottovuoto versate il Campari e tutti gli ingredienti, tranne il gin, create il vuoto e sigillate con un dorsetto (vanno bene quelli per rilegare). Immergete il sacchetto nel bagnetto termostatico allestito quando la T sarà di 65 °C. Fate in modo che il sacchetto sia ben disteso, per quanto possibile e totalmente immerso nell’acqua. Per evitare troppi sbalzi di temperatura nel corso del tempo necessario (di un’ora) ricoprite il tutto con carta d’alluminio. Con un termometro da cucina monitorate la temperatura. Siccome in queste condizioni “artigianali” dovrete spesso abbassarla, vi consiglio di tenere in frigo dell’acqua fresca da versare nel bagnetto all’occorrenza. Un altro escamotage può esser quello di spegnere il fornello di tanto in tanto,sempre dopo verifica della temperatura. A fine cottura, filtrate con un colino il contenuto del sacchetto e mettete a raffreddare. Successivamente con uno shaker, ultimate il vostro cocktail con l’aggiunta del gin e servite freddo. Decorata con altra buccia d’arancia. Le prime note che percepirete saranno quelle vanigliate, e poi l’amarognolo tipico delle arance. Un gusto molto più caratterizzato e deciso di un Negroni sorseggiato al bar.

Per 20 crocchette di champignon con uovo sous vide:

150 g di champignon a fette

trito di prezzemolo

trito di scalogno

olio d’oliva

150 ml di latte

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di Parmiggiano

pepe

sale qb

50 g pangrattato senza glutine

1 uovo rassodato sous vide (71 °C per 45’)

olio di semi per friggere

Per fare queste crocchette, dove era richiesto di rassodare un uovo per circa sette otto minuti, ho voluto provare a farlo in sous vide, sfruttando il bagnetto del Negroni a 65°C e prolungando il tempo richiesto per l’uovo di 15’. Ho ottenuto un uovo con un albume rassodato ma ancora tenero ed un tuorlo del tutto separato dall’albume e quasi del tutto rassodato, proprio come speravo in quanto a consistenza, cioè ben cotto ma non indurito.

In una padella antiaderente fate andare il trito di scalogno e aggiungete subito i funghi, infarinateli e versate il latte caldo. Aggiungete il formaggio, il prezzemolo, il pepe e regolate di sale. Fate rapprendere e poi togliete dal fuoco.

Per cuocere l’uovo sottovuoto, riempite d’acqua un sacchetto da sottovuoto e immergetevi l’uovo senza romperlo. Create il vuoto, sigillate il sacchetto e immergete nel bagnetto (io ho sfruttato un unico bagnetto e ho fatto cuocere il sacchetto dell’uovo insieme al sacchetto del Negroni, per un’ora a 65°C.

Una volta che il composto di funghi si è raffreddato ho aggiunto l’uovo e ho frullato grossolanamente il tutto. Ho formato le crocchette con le mani infarinate e le ho fritte in olio di semi. Servite calde, erano croccanti fuori e “cremose” dentro, si distinguevano bene i sapori e nessun ingrediente prevaleva sugli altri. L’uovo sotto vuoto ha legato gli ingredienti avvolgendoli alla perfezione.

¹COMPLEMENTI di Scienza dell’Alimentazione, di P.Cappelli-V.Vannucchi, Ed. Zanichelli