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Avventure di una mamma blogger


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Risotto allo zafferano e altri aromi d’Oriente in moka per l’Mtc s-cool.

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E’ l’Iran il Paese con le più estese coltivazioni di Zafferano, famosa spezia dal tipico colore giallo del suo pigmento principale, la crocina. L’odore, invece, gli deriva dal safranale, l’olio essenziale di cui è ricco.

Il viaggio in Iran resta un sogno nel cassetto, il risotto, invece lo si può avere con più facilità, o quasi, e in fin dei conti abbiamo del buono zafferano anche in patria, ad esempio ad Arnara, Frosinone, ed è quello che ho utilizzato io.

La base di partenza è quella del risotto alla Parmigiana, che trovate qui, ma, essendo una prova anche di creatività, ho aromatizzato il brodo di carne con semi di coriandolo e radice di liquirizia, nella moka.

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Per il brodo:

una gallina di circa 2 kg

5 l di acqua

3 foglie di alloro verde

un mazzetto di prezzemolo

1 carota

Per aromatizzare alla moka:

2 moke grandi da 6 tazze

750 ml di brodo di carne (vedi sopra)

2 pezzi da 2cm di radice di liquirizia ciascuno

2 cucchiaini di semi di coriandolo

2 prese di pistilli di zafferano di Arnara

 

un misurino di za’atar per guarnire il piatto

 

Per il riso (2 persone)

170 g di Carnaroli

40 g di burro

30 g di Parmiggiano

1 tazzina (da caffè) di vino bianco

mezza cipolla

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

500 ml di brodo di gallina aromatizzato alla moka (vedi sopra)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPreparare un risotto è come officiare una liturgia. Ogni volta, è come fosse la prima volta e non si è mai pronti abbastanza! Proprio per affrontare gli imprevisti, è bene ricontrollare sempre di avere tutto a disposizione. Il burro, ad esempio, deve essere freddissimo ed è preferibile tagliarlo già a dadini e tenerlo in frigo a portata di mano per il momento della mantecatura, insieme al formaggio già grattugiato. Questi suggerimenti, e tanto altro ‘sapere’, arrivano dalle prof della scuola più bella del web, Giuliana, Greta e Maria Pia, che ringrazio di nuovo e spero di non aver deluso.

Il soffritto bisogna prepararlo a parte, tritando al coltello la cipolla. Questa volta ho preferito usare dell’olio d’oliva al posto del burro, che, invece ho mantenuto per la tostatura.

Non occorre risciacquare il riso, si può procedere direttamente senza questo passaggio.

Dopo aver preparato il brodo, che è il passaggio più lungo (può richiedere anche tre ore), l’ho filtrato e fatto un po’ riposare. Al momento della preparazione vera e propria del risotto, ho prelevato circa 700 ml del brodo e l’ho suddiviso all’interno di due moke grandi, dove normalmente si mette l’acqua quando si fa il caffè. Ho riempito i filtri delle due moke con uguali quantità di semi di coriandolo, radice di liquirizia e pistilli di zafferano. Le moke sono state avviate al fornello come per fare il caffè, ma in realtà in questo modo ho ottenuto un brodo aromatizzato e colorato! All’assaggio non è stato necessario regolare di sale, perché la sapidità era perfetta e ben equilibrata. In caso contrario, se fosse risultata eccessiva,avrei potuto mitigare con un po’ del brodo che avevo tenuto da parte, che, comunque non era stato salato.

Dopo la tostatura (di quasi 5 minuti), ho aggiunto il vino; una volta fatto evaporare del tutto,ho iniziato ad aggiungere il brodo direttamente dalla moka e poco alla volta.

Ho aggiunto il soffritto di cipolla e continuato a mescolare il riso col cucchiaio -forato artigianalmente. Trascorsi i primi 15 minuti ho iniziato ad assaggiare il riso, ma ho lasciato andare ancora qualche minuto perché era indietro di cottura.

Al secondo assaggio, ho tolto dal fuoco, lasciato un minuto per il riposo e iniziato a mantecare con burro e formaggio a pioggia. In questa fase è utile aiutarsi muovendo la pentola in avanti e indietro, mentre si manteca col cucchiaio.

Dopo aver impiattato, ho guarnito con una scia di za’atar, per completare il tocco orientale dell’aroma.

Lo za’atar libanese è una miscela di erbe aromatiche e sesamo che normalmente è aggiunta su pane e focacce, ma su questo risotto fa da ciliegina sulla torta! Favorite.

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Risotto alla Parmigiana per l’Mtc s-cool!

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E’ notizia di questi giorni: sulla Luna è germogliato il cotone,inviato dalla Cina con una sonda. Ma non sarebbe stato meglio inviare delle piantine di riso? Resterò con il dubbio. L’unica cosa certa è invece la bontà di questo risotto! Docente di eccezione Giuliana Fabris, in collaborazione con Greta De Meo e Maria Pia Bruscia, che con la loro esperienza hanno generosamente spiegato le regole d’oro per la perfetta riuscita di un risotto degno di questo nome. Il mio non è ancora perfetto,ma ci sto lavorando. Infatti questa prova è la prima della terza lezione dell’MTC s-cool.

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di Parmigiano Reggiano

1 cipolla bianca

70 g di burro freddissimo e un altro po’

1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

 

Per il mio brodo di carne

500 g di bovino

5 carote baby

sedano, solo i gambi

un finocchio con le sue codine

3,5 l acqua

sale qb

Iniziate preparando il brodo. Lavate bene tutti gli ortaggi e pelate le carote, unite la carne, aggiungete l’acqua e portate a bollore. Si formerà la schiuma, che deve essere asportata con un cucchiaio. Lasciate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora e mezzo. Regolate di sale verso fine cottura. Filtrate e tenete da parte.Se lo preparate con un giorno di anticipo, tenetelo in frigo e poi riportatelo a leggero bollore il giorno dopo, al momento.

Preparate del soffritto, tritando la cipolla con un coltello. (Evitate di frullare,potrebbe alterare il risultato finale). Potete usare del burro, oppure olio d’oliva. In questo caso ho usato una noce di burro. Fate attenzione a non bruciacchiare la cipolla. Tenete da parte.

In una pentola capiente in alluminio, con pareti basse, fate andare un po’ del burro a disposizione, circa 20 grammi. Iniziate direttamente la tostatura del riso, senza risciacquarlo. Aiutatevi con un cucchiaio in legno con foro (io l’ho forato per l’occasione 😉 Noterete che il cucchiaio farà un po’ fatica. Dopo qualche minuto, circa tre potrete sentir rumoreggiare (è il canto del riso!). Iniziate a versare il vino, che dovrà evaporare del tutto. Il brodo, invece, va versato poco per volta.Dopo aver versato il primo brodo, aggiungete la cipolla che tenevate da parte. Continuate ad aggiungere il brodo. Quando il riso sarà cotto, ma ancora un po’ al dente, togliete dal fuoco e iniziate a mantecare dopo un breve riposo. Aggiungete, quindi, il burro dal frigo ed il formaggio grattugiato. Aiutatevi con dei movimenti della pentola, in avanti e indietro, e con il vostro cucchiaio.  Impiattate e servite subito.