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Avventure di una mamma blogger


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Spezzatino di durelli di pollo e patate alla salvia e Cognac. Il Re è servito.

Sono chiamate “rigaglie” le interiora dei volatili e in particolare oggi vi parlo  dei durelli, che si ottengono dallo stomaco del pollo. In latino il significato di regalia indica tutto ciò che è degno di un Re … anche se in passato queste parti andavano a riempire la pancia dei servitori, a cui il signorotto le regalava, dopo averne mangiato tutto il resto.

Ho avuto la fortuna di trovare durelli di pollo ruspante che si prestano a lunghe cotture, l’unica accortezza è quella di lavarli bene. Mia mamma usa acqua e limone per il lavaggio e ne fa almeno due, uno prima di tagliuzzare i durelli e un altro dopo averli fatti piccoli piccoli, anche di 1 cm. Così ho fatto anch’io.

Ingredienti:

300 g di durelli di pollo ruspante

150 g di patate pasta gialla

1 spicchio d’aglio

sale grosso q.b.

olio e.v.o. pugliese

farina

50 g di vino bianco secco

1 cucchiaio di Cognac

foglie di salvia

½ l d’acqua

½ limone

In abbondante acqua fresca e limone lavare bene i durelli, tagliuzzarli e lavarli nuovamente, con altra acqua e limone. Asciugarli bene, infarinarli e cuocerli con olio e aglio in un tegame di terracotta oppure di acciaio. Quando si saranno rosolati un po’, aggiungere il vino e il Cognac e sfumare. Coprire con circa 200 g di acqua profumata alla salvia preparata in precedenza e tenuta in caldo e continuare la cottura.

A metà cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli quanto i durelli, salare e continuare a cuocere.

Se necessario aggiungere altra acqua profumata.

A fuoco molto lento saranno sufficienti 70-75 minuti.

Questo è lo spezzatino del Re…e va servito in modo raffinato, per quanto sia un piatto semplice. Ho voluto realizzare, per l’occasione, dei mini cestini di pasta phyllo.

Per non far freddare lo spezzatino, ho giocato d’anticipo, preparando l’impasto prima ancora di dedicarmi al pollo, visto che la pasta phyllo ha bisogno di riposare due ore prima di essere lavorata.

Non è facile farla in casa, ma chi mi ferma più?… la ricetta è di Elena di ComidaDeMama e la trovate sul suo blog. Io ho utilizzato l’aceto di mele,al posto di quello di vino, e farina rigorosamente deglutinata*,come quella che ho usato per infarinare il pollo, ma il resto è tutto uguale a quanto detto da Elena.

Aspettavo un’occasione speciale per rispolverarla…

Ingredienti per la pasta phyllo gluten free*:

250 g di farina*

125 g di acqua molto calda

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di lievito istantaneo

1 cucchiaio di olio di oliva

½ cucchiaio di aceto di mele

(burro fuso solo per i cestini)

A partire dalla farina, aggiungere gli altri ingredienti, per ultimi quelli liquidi. Il burro fuso servirà invece successivamente.

Lavorare l’impasto in una terrina e riporlo in un canovaccio (possibilmente umido) per farlo riposare.

Dopo due ore si può procedere a stendere i fogli più sottili che potete, aiutandovi con un po’ di farina o maizena.

Come realizzare i cestini

Procedendo un po’ alla volta, spennellate la superficie dei quadrati (circa 12×12 cm) di pasta phyllo con il burro e poi sovrapponili a stella a due a due, per creare i cestini a forma di stella a 8 punte.

Sistemare con cura le stelle nelle cavità dello stampo per muffins, spingendo bene la base in modo da farla aderire. Io li volevo più piccoli e ho utilizzato delle tazzine da caffè.

Infornate per 10 minuti circa a 220 °C, o sino a che i bordi saranno leggermente dorati e croccanti (a seconda del forno e della pasta phyllo che si usa, ci vogliono da 7 a 12 – 13 minuti).

Sfornate i cestini e metteteli a raffreddare su una griglia fino a quando lo spezzatino non sarà pronto, poi comporre il cestino e servire…la scarpetta vien da sé.

Nota del Nutrizionista

Talvolta la carne di pollo crea qualche problema a chi non tollera le uova,perciò si può realizzare lo stesso spezzatino, ma con carne di coniglio. La ricetta è stata realizzata volutamente con farina deglutinata, perciò è adatta a chi non tollera il glutine.

***

Dopo una ricetta andata fuori concorso, so che non posso permettermi altri errori, ma errare è umano…con timore ma anche determinazione sto per scrivere la frase fatidica……….

Con questa ricetta – e non con l’altra-

partecipo al MTC di Gennaio

sfida n. 35


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Spezzatino di vitello al cacao e Angostura…Lo spirito è pronto, ma la carne è debole!

Si torna pian pianino alla normalità, a quella liturgia del quotidiano, fatta di orari e tempi più o meno frenetici ma che conosciamo bene, che rientrano nell’idea che, crescendo, ci siamo fatta di quel che si dice “un giorno normale”. Eppure ogni giorno è, insieme, una incognita e un dono, da scartare con cura, come fosse l’ultimo cioccolatino nella scatola…da ascoltare col cuore come la parola nuova del nostro bimbo, o perchè no, prezioso quanto quel pullover vecchio che mai butteremmo, o emozionante al pari di una piccola scoperta e saziante come può esserlo una nuova sfida…

Quanto c’è di normale in tutto questo? Forse proprio nulla …e prima che qualcuno si annoi, vi spiego subito la ragione di questo nuovo post…ovvero la sfida n.35 del MTC! Aspettavo con ansia questo appuntamento, visto che a novembre son rimasta con l’amaro in bocca per averlo appreso last minute.
Si torna, insomma, alla normalità anche di una ricetta, lo spezzatino, che per la verità frequenta poco la mia cucina…da quando non vivo più a casa di mammà, per lo meno.

È giunto perciò il momento di cimentarmi con questo secondo piatto di Chiara e Marta, le sorelle vincitrici della sfida precedente, che ringrazio davvero per l’originalità della proposta e per avermi dato occasione di rendere speciale un “giorno normale”.

Ingredienti per lo spezzatino:

350 g di vitello a tocchetti

50 g di vino bianco secco

1 cucchiaio di Angostura

farina qb *

cacao amaro in polvere qb

1 arancia bio

sale qb

olio evo km 0 qb

***

verdurine selvatiche

olive nere sotto sale

***

Acqua aromatizzata per la cottura:

chiodi di garofano

1/2 cipolla bianca

3 foglie di alloro

timo

1 lt di acqua

***

Ingredienti per i panini al sesamo:

250 g di farina*

1 cucchiaio di grano saraceno

12,5 g di lievito di birra

200 g acqua 37°C

6 g di sale

semi di sesamo q.b.

 Lo spirito è pronto, ma la carne è debole…

La preparazione di questo piatto inizia dal macellaio a cui ci affidiamo! Spero che ne abbiate uno di fiducia anche voi…Il taglio che ho scelto io è di “seconda qualità”, reale di bovino, che ho tenuto un po’ in frigo prima di utilizzare.

Procedimento per la cottura della carne:

Tagliare a tocchetti di 3 cm la carne di vitello e lasciarla riposare un quarto d’ora ricoperta dal succo di un’arancia; nel fattempo preparare dell’acqua aromatizzata con alloro, timo, chiodi di garofano e mezza cipolla bianca su fiamma bassissima, lasciando in infusione dieci quindici minuti e poi mettere da parte,tenendo in caldo.

In una pentola (di pyrex, in questo caso) mettere un po’ d’olio extravergine di oliva; togliere la carne dal succo d’arancia e infarinarla con farina (io utilizzo un mix deglutinato a base di amido di mais, di riso e tapioca) e un cucchiaio di cacao in polvere.

La carne infarinata va messa in pentola con l’olio già tiepido e bagnata col vino bianco e l’amaro Angostura; una volta fatto evaporare, iniziate ad aggiungere l’acqua aromatizzata preparata in precedenza a poco a poco con un piccolo mestolo, a fuoco molto lento. Salare a metà cottura con poco sale fino, non più di 3,5 g.

Dopo 80 minuti la cottura potrebbe essere sufficiente.

Si ottiene uno spezzatino molto cremoso, che non necessita di accompagnarsi a salsine varie.

Procedimento per le verdurine:

Pulire e lavare bene le verdurine selvatiche (la parte più divertente in realtà è la raccolta); sbollentarle in acqua salata e passarle in olio e cipolla in una padella antiaderente, aggiungendo le olive nere. Non occorre molta cottura; talvolta non è necessario neppure sbollentarle.

Procedimento per i panini:

Preparare un impasto piuttosto molle, mescolando le due farine sulla spianatoia e procedendo a formare la classica fontana. A parte far sciogliere il lievito di birra in parte dell’acqua calda indicata. Versare sulla farina,aggiungere il sale e lavorare già dando forma di una pallina da golf ai panini.

Riporli su una teglia già rivestita con carta da forno e distanziarli sufficientemente, perché dovranno lievitare almeno due ore. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, cospargere le sommità con i semini di sesamo e infornare a 220 °C per venti minuti a forno già caldo.

Con questa ricetta

“ORMAI FUORI CONCORSO”

partecipo alla sfida n.35

del MTC!